Préparation

Préparer les copeaux de bois et assaisonner les côtes

• Faites tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant environ 1 heure.

  Glissez la lame d'un couteau de table sous la fine peau d'argent translucide qui recouvre le côté os de chaque grille notez que certaines grilles sont vendues avec la peau d'argent déjà retirée. Soulevez et desserrez la membrane jusqu'à ce que vous puissiez la saisir avec un papierserviette; retirez-la et jetez-la.

  Dans un petit bol, mélanger les ingrédients du mélange d'épices. Saupoudrer le mélange sur les côtes, assaisonner les côtés charnus un peu plus que les côtés osseux et travailler le mélange dans la viande. Tenir les côtes debout dans un support à côtes afin que leles côtés charnus sont orientés dans la même direction. Laissez autant d'espace que possible entre les grilles ; elles ne doivent pas se toucher. Laissez les grilles reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes pendant que vous préparez le gril.

Préparer le feu

• Ouvrez les évents en bas et en haut du gril. À l'aide d'un démarreur de cheminée ou d'une autre méthode, allumez environ 50 briquettes de charbon de bois et laissez-les brûler jusqu'à ce qu'elles soient complètement cendrées. Poussez les briquettes d'un côté, puis étalez-les uniformément pourcouvrez environ un tiers de la grille à charbon. Placez soigneusement une grande lèchefrite jetable sur le côté opposé de la grille à charbon et remplissez-la environ aux trois quarts avec de l'eau tiède. Mettez la grille de cuisson en place, en positionnant une section articulée sur lecharbons. Laissez le couvercle ouvert et laissez les briquettes brûler jusqu'à ce qu'elles atteignent les trois quarts de leur taille d'origine, puis fermez le couvercle. Laissez le feu brûler jusqu'à ce qu'un thermomètre dans le couvercle du gril enregistre 300° à 325°F.

  Égouttez environ la moitié des copeaux de bois et éparpillez-les sur les braises. Si votre gril n'a pas de section articulée, soulevez délicatement la grille de cuisson du gril, éparpillez les copeaux, puis replacez la grille de cuisson.

Commencer la cuisson des côtes

• Placez le support de côtes sur la grille de cuisson au-dessus de la lèchefrite, avec les côtés osseux des côtes face aux charbons. Les os empêcheront la viande de cuire trop rapidement. Laissez les côtes fumer pendant 45 minutes. Vérifiez toutes les 10 minutes.minutes environ, et si la température monte au-dessus de 325 °F, fermez les évents supérieurs à moitié ; sinon, laissez les évents complètement ouverts. Si la température descend en dessous de 250 °F, ajoutez 5 à 10 briquettes non allumées au feu. Après que les côtes aient cuit pendant 45minutes, égouttez les copeaux de bois restants et étalez-les délicatement sur les braises ne remuez pas les cendres. Fermez le couvercle. Laissez les côtes fumer 15 minutes de plus pour les dos de bébé, 1 heure 15 minutes de plus pour les côtes levées. Pendant cette premièrecuisine, préparer la vadrouille et la sauce.

Arroser les côtes et poursuivre la cuisson

• Retirez les côtes du gril et du support à côtes et posez-les sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. À ce stade, pour maintenir la chaleur, ajoutez environ 10 briquettes non allumées au lit de charbons ardents et laissez le couvercle éteint pendant que vousessuyez les côtes l'oxygène ajouté aidera à allumer les nouvelles briquettes. Badigeonnez légèrement les côtes des deux côtés avec environ la moitié de la vadrouille. Remettez soigneusement les côtes dans le support à côtes, encore une fois toutes tournées dans la même direction mais cette fois à l'enversvers le bas afin que les parties qui n'ont pas autant bruni soient plus exposées à la chaleur et à la fumée. Remettez le support à côtes levées sur le gril au-dessus de la lèchefrite, en tournant à nouveau les côtés de l'os vers les braises. Fermez le couvercle.
• Laissez les côtes cuire jusqu'à ce que la viande rétrécisse de 1/4 à 1/2 pouce des extrémités d'au moins plusieurs os, 2 à 3 heures de plus, puis vérifiez leur cuisson voir ci-dessous. Pendant ce temps, le feudevrait lentement perdre de la chaleur, mais si elle tombe en dessous de 250 ° F, ajoutez 5 à 10 briquettes non allumées pour maintenir une température entre 275 ° F et 300 ° F. Également pendant ce temps, badigeonnez les côtes de temps en temps avec le reste de la vadrouille ne vous embêtez pas à enleverd'abord du support à côtes levées. Vous ne pouvez pas utiliser toute la vadrouille.

Terminer les côtes

• Lorsque la viande de côtes a rétréci de 1/4 à 1/2 pouce des extrémités de plusieurs os, soulevez chaque grille de côtes une à la fois de la grille en métal, en tenant la viande à une extrémité avec des pinces. Tournez le côté des côtesvers le haut et laissez-les pendre de manière à ce que le poids de l'autre extrémité plie la grille en arc de cercle. Si la viande se sépare et se déchire facilement vers le milieu de l'arc voir photo, cette grille est entièrement cuite. Certaines grilles prennent plus de temps que d'autres, tant que le temps de cuisson total est de 4 heures pour les dos de bébé et de 5 heures pour les côtes levées.
  

• Lorsque chaque carré de côtes est entièrement cuit, placez-le sur une grande feuille de papier d'aluminium résistant. Badigeonnez légèrement les côtes des deux côtés avec la sauce, vous n'aurez peut-être pas besoin de tout. Ensuite, enveloppez chaque carré individuellement dans le papier d'aluminium.. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 15 à 30 minutes pour les dos de bébé et 30 à 45 minutes pour les travers de porc. Déballez les carrés, coupez-les en côtes individuelles et servez chaud.