Préparation

Faire le frottement et la vadrouille

• Fouettez les ingrédients du frottement ensemble dans un petit bol. Fouettez les ingrédients de la vadrouille ensemble dans un autre petit bol. Mettez les deux de côté.

Assaisonner les côtes

• Saupoudrer le mélange d'épices uniformément sur les deux côtés des côtes. Transférer les côtes sur une grande plaque à pâtisserie et laisser reposer pendant que le gril chauffe.

Préparer le gril

• Allumez un feu de charbon de bois ou de gril à gaz et configurez-le pour une cuisson indirecte à feu moyen-doux 300 °F : si vous utilisez un gril à charbon de bois, placez les charbons allumés et en cendres sur un côté du gril. Couvrez legriller et régler les évents au besoin pour atteindre 300 °F.

• Placez une lèchefrite en aluminium de 8 × 11 pouces sur la grille à charbon à côté des charbons et remplissez-la à moitié avec de l'eau. Saupoudrez les copeaux de hickory trempés sur les charbons. Remplacez la grille du gril et nettoyez-la. Si vous utilisez un gril à gaz,éteignez un ou plusieurs des brûleurs et réglez les brûleurs actifs pour atteindre 300 ° F. Retirez la grille du gril, placez une lèchefrite en aluminium de 8 × 11 pouces directement sur le ou les brûleurs inactifs et remplissez-la à moitié d'eau.Utilisez deux couches de papier d'aluminium résistant pour faire un paquet en forme de V pour contenir les copeaux de bois. Placez le paquet entre les brûleurs actifs. Saupoudrez les copeaux secs dans le paquet. Une fois qu'ils fument, saupoudrez une poignée de copeaux trempés.sur les copeaux secs pour créer encore plus de fumée. Replacez la grille du gril et nettoyez-la.

Fumez les côtes

• Si vous utilisez une grille à côtes voir conseil, placez-la sur la grille du gril au-dessus de la lèchefrite et disposez les côtes dans la grille. Sinon, placez les côtes directement sur la grille du gril au-dessus de la lèchefrite et des brûleurs inactifs. Brossezles deux côtés des côtes avec un peu de vadrouille. Couvrez le gril et faites cuire jusqu'à ce que la viande commence à se détacher des extrémités des os, environ 45 minutes.
• Transférez les côtes sur une plaque à pâtisserie, soulevez la grille du gril et, si vous utilisez un gril à gaz, ajoutez les copeaux de hickory restants trempés au paquet de papier d'aluminium. Si vous utilisez un gril au charbon de bois, ajoutez environ 1/2 litre de charbon de bois aux charbons alluméspour maintenir la température. Replacez la grille du gril et remettez les côtes sur le gril, en les retournant si elles ne sont pas dans un support à côtes levées. Badigeonnez à nouveau avec plus de vadrouille. Faites griller environ 45 minutes de plus.
• Retournez les côtes à nouveau, si nécessaire, en rapprochant les dalles les plus éloignées des braises ou des brûleurs et en ajoutant environ 1/2 litre de charbon de bois en plus aux braises pour maintenir la température. Brossez avec plus de vadrouille, couvrez et continuez àcuire jusqu'à ce que la viande soit tendre lorsqu'on la pique avec la pointe d'un couteau, environ 1 heure de plus. Transvaser les côtes levées dans un plat. Jeter le reste de serpillière.

Préparer la sauce

• Pendant la cuisson des côtes levées, faire fondre le beurre dans une casserole de 3 pintes à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1minute. Incorporer les conserves, la sauce chili, 1/2 tasse de bourbon, le vinaigre, la cassonade, la sauce Worcestershire, la moutarde et le piment ; porter à ébullition. Baisser le feu à doux et laisser mijoter, en remuant souvent, jusqu'à réductionà environ 3 tasses, environ 20 minutes. Incorporer le reste de 1 cuillère à soupe de bourbon et retirer du feu.

Terminer les côtes

• Retirez soigneusement le moule en aluminium et l'eau du gril. Pour un gril au charbon de bois, ajoutez 3 litres de charbon de bois supplémentaires aux charbons allumés et laissez-les brûler jusqu'à ce qu'ils soient recouverts de cendre blanche. Ajustez à nouveau les évents pour que la température du gril atteigne environ 350 ° F. Étalez les braises en une seule couche. Replacez la grille du gril, nettoyez-la et huilez-la. Pour un gril à gaz, retirez le paquet d'aluminium, réglez la chaleur à 350 °F en allumant tous les brûleurs. Replacez la grille du gril, nettoyez et huilez-la.huilez-le.
• Disposez les côtes sur la grille du gril et badigeonnez-les d'un peu de sauce. Couvrez et faites cuire jusqu'à ce qu'elles grésillent, environ 3 minutes. Retournez et badigeonnez avec plus de sauce. Couvrez et faites cuire jusqu'à ce qu'elles grésillent, environ 3 minutes de plus. Retournez à nouveau et faites cuire pendant2 minutes. Transférer sur une planche à découper, laisser reposer environ 5 minutes, puis couper entre les os en côtes individuelles. Servir avec le reste de la sauce.

Conseils à l'avance

Vous pouvez fumer les côtes et préparer la sauce jusqu'à 1 heure et demie à l'avance. Couvrez les côtes avec du papier d'aluminium et gardez-les à température ambiante fraîche. Badigeonnez-les de sauce et finissez-les sur le gril juste avant de servir.