Préparation

• Mélanger les olives, 1/3 tasse d'huile, le zeste de citron, le jus de citron, l'ail et les flocons de piment dans un petit bol avec une fourchette ; la vinaigrette n'a pas besoin d'émulsionner. Assaisonner avec du sel au goût.
• Retirez les arêtes du poisson avec une pince à bec effilé ou une pince à épiler. Assaisonnez les deux côtés du poisson avec du sel et draguez très légèrement dans la farine. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajoutez deuxdes filets, côté peau vers le haut ; cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, 4 à 5 min. À l'aide d'une fine spatule en métal à fentes, retourner le poisson et cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit légèrement doré et que le poisson soit bien cuit, environ 3 min. Transférerles filets, côté peau vers le bas, dans une assiette, couvrir pour garder au chaud. Répéter avec les filets restants.
• Mélangez la vinaigrette, mélangez-en suffisamment avec la roquette pour bien l'enrober 1 à 2 c. à soupe, et répartissez-la dans quatre assiettes. Déposez le poisson dessus, versez le reste de la vinaigrette sur les filets et servez avec un quartierde citron.