Préparation

• Chauffez le four à 400 °F. Enveloppez les betteraves dans du papier d'aluminium et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'elles soient à peine cuites, environ 50 minutes vous devriez pouvoir enfoncer une fourchette d'environ 1/2 pouce avec une certaine résistance.Réduire la température du four à 375 °F.
• Lorsque les betteraves sont à température ambiante, coupez leurs extrémités, pelez-les et coupez-les en rondelles de 1/2 pouce d'épaisseur vous devriez obtenir environ 6 tranches. Posez les tranches sur une grande surface et assaisonnez les deux côtés uniformément avecun total d'environ 1/2 cuillère à café de sel et une pincée de poivre.
• Pendant ce temps, faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une poêle antiadhésive lourde de 12 pouces à feu moyen-vif. Une fois fondus, ajoutez les échalotes et faites sauter jusqu'à ce qu'elles soient translucides et aromatiques, environ 3 minutes. Ajoutez les champignons, le thym, 1à thé de sel et une grosse pincée de poivre, et faire sauter jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que tout le liquide se soit évaporé, environ 13 minutes.Ajouter 1/4 tasse de vin et laisser mijoter jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé, environ 7 minutes supplémentairesRetirez et jetez les brins de thym, et mettez les champignons de côté hors du feu pour qu'ils refroidissent à température ambiante vous pouvez les congeler environ 15 minutes pour accélérer ce processus.Pendant ce temps, mélangez le fromage de chèvre doux avec 1/4 tasse de ciboulette, le zeste, 1/4 de cuillère à café de sel et une grosse pincée de poivre.
• Saupoudrez environ la moitié de la farine sur une grande surface de travail propre. Dépliez la pâte feuilletée sur la surface et farinez uniformément et légèrement les deux côtés. Étirez-la soigneusement un peu pour qu'elle mesure 12-1/2 x 12-1/2 poucesEn travaillant environ 5 pouces au centre du rectangle de pâte laisser environ 3 pouces chacun en haut et en bas et environ 4 pouces chacun des deux côtés, disposer uniformément la moitié du mélange de champignons, puis les tranches de betterave, puis le fromagemélange, puis le reste du mélange de champignons. Replier les deux extrémités de la pâte sur les bords des légumes pour les recouvrir. Puis replier les deux côtés de la pâte vers le centre pour enfermer complètement la garniture ; façonner en un rectangle régulier. Transférer délicatement la pâte farciepâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin avec des côtés. Badigeonner le dessus et les côtés de la pâte avec la dorure à l'œuf. Réfrigérer pendant 45 minutes à 2 heures.
• Cuire au centre du four à 375 °F jusqu'à ce que la pâte soit dorée, gonflée et complètement ferme lorsqu'on la pique, environ 50 minutes. Laisser reposer jusqu'à ce que la sauce soit faite.
• Versez les 2 tasses de vin restantes dans une petite casserole épaisse; placez le sac de champignons séchés dans le vin et faites cuire à feu vif jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié environ, environ 16 minutes. Retirez et jetez le sac de champignons. Incorporezle mélange d'arrow-root et d'eau, le bouillon, le sucre, la 1/2 cuillère à café de sel restante et le poivre restant ; baisser le feu à moyen et laisser mijoter ne pas bouillir jusqu'à épaississement, environ 6 minutes. Incorporer les 5 cuillères à soupe restantes..beurre.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire vous devriez obtenir environ 2 tasses de sauce.
• Trancher le Wellington, transférer délicatement dans un plat de service et garnir avec la ciboulette restante. Servir la sauce dans une saucière à côté de la pâte ou en déposer sur chaque portion.

Conseils à l'avance

Prévoyez à l'avance en décongelant votre pâte feuilletée; il faut compter 2 à 3 heures au frigo ou 1 heure à température ambiante. Préparez les garnitures aux champignons et au fromage de chèvre et les betteraves rôties une journée à l'avance.