Quand il s'agit de cuisiner du poisson, nous sommes confrontés à une longue liste de choix. Sauvage ou d'élevage? Frais ou congelé? Entier ou en filets? Et c'est juste au comptoir du poisson. À la maison, d'autres questions se posent. Griller ou pocher? Est-ceVous avez déjà terminé ? Comprendre un peu le poisson d'un point de vue scientifique peut aider à répondre à ces questions : continuez à lire et apprenez à cuisiner n'importe quel type de poisson en toute confiance.

Dois-je acheter du poisson frais ou surgelé ?

Le frais gagne généralement, mais le poisson est tellement périssable que le poisson congelé peut être supérieur au poisson frais qui a mis des jours à arriver sur le marché.

La qualité du poisson congelé dépend en grande partie de la façon dont il est congelé. Le poisson est composé d'environ 70 pour cent d'eau, et plus il faut de temps pour que l'eau gèle, plus les cristaux de glace deviennent gros, finissant par percer et faire éclater les cellules de la chair. Lorsque lentementle poisson congelé est décongelé et cuit, les dommages cellulaires peuvent entraîner une perte d'humidité, un rétrécissement et un dessèchement de la chair.Le meilleur poisson congelé est surgelé en mer souvent étiqueté « FAS » à une température moyenne de -40°F àatteindre une température à cœur de -10 ° F en moins de cinq heures. Ce processus tue les parasites, minimise le rétrécissement et préserve l'humidité lorsque le poisson est décongelé et cuit.

Les poissons à chair dense et grasse, comme le saumon royal, ont tendance à mieux congeler que les poissons à chair maigre et délicate, comme l'aiglefin. De plus, les poissons maigres de la famille des gadoïdes y compris l'aiglefin, le merlan, la goberge et la morue sontparticulièrement riche en oxyde de triméthylamine TMAO, un composé chimique qui se décompose en diméthylamine et formaldéhyde malodorants, ce qui signifie que lorsque ces poissons sont congelés et décongelés, ils sont plus susceptibles de développer des arômes « de poisson » d'ammoniac et de soufre.le poisson gadoïde peut également souffrir de « dénaturation par la congélation », dans laquelle les protéines commencent à se décomposer pendant la congélation, créant une texture sèche et spongieuse lors de la décongélation.

CUISEZ LE POISSON PAR SA TENEUR EN GRAISSES

Si vous n'êtes pas sûr de la méthode de cuisson qui convient le mieux à votre poisson, suivez ces règles empiriques : les poissons maigres bénéficient généralement des méthodes de cuisson humides, telles que le braconnage et la cuisson à la vapeur. Les poissons gras peuvent résister aux méthodes de cuisson à sec comme le sauté, griller, griller, rôtir et cuire au four. Les poissons modérément gras peuvent être cuits à l'eau ou à sec.

MODÉRÉMENT
POISSONS GRAS 3%-10%

morue
Couronne/tambour
Flet
aiglefin
Flétan
Lotte
Mulet
Plie
Goberge
Porgy
Rugueux
Bar
Patin
Vanchard
Semelle
Tilefish
Turbot
Merlan
Queue jaune

Le moyen le plus rapide et le plus sûr de décongeler un poisson congelé est de le placer dans un sac scellé immergé dans de l'eau glacée. Vous pouvez également décongeler du poisson au réfrigérateur ; cela prendra juste plus de temps, car l'air n'est pas aussi efficace pour transférer la chaleur que l'eau.Si vous manquez de temps, vous pouvez cuire du poisson surgelé sans le décongeler, une technique qui peut aider à créer une croûte dorée tout en empêchant l'intérieur de trop cuire.Rincez simplement le poisson sous l'eau froide pour enlever la glace, et séchez-le avecserviettes en papier avant la cuisson.

Vaut-il mieux cuire le poisson entier ou en filets ? Avec ou sans peau ?

Il est préférable de cuire le poisson aussi entier que possible. La chair du poisson est pauvre en collagène - la protéine qui donne à la viande cuite sa riche sensation en bouche - mais ses os et sa peau en sont chargés. Lorsque le poisson est cuit sur l'os et/ou avec sa peau, le collagène fond, enrobant et lubrifiant la chair maigre.De plus, comme l'os est un mauvais conducteur de chaleur, le poisson cuit sur l'os a moins de chance de trop cuire que le poisson désossé, et comme avantage supplémentaire, la peau protègecontre la perte d'humidité.

Quelles méthodes de cuisson sont les meilleures pour les poissons maigres et gras ?

En raison de leur faible teneur en matières grasses jusqu'à 0,5 % dans la morue et d'autres poissons blancs frais, les poissons maigres peuvent facilement trop cuire à partir de méthodes à chaleur sèche telles que sauter, cuire au four, griller et griller. Ces poissons sont mieux adaptés àpocher ou cuire à la vapeur, des techniques qui protègent avec de l'humidité ajoutée. Si vous voulez griller ou poêler du poisson maigre, il est préférable de les garder entiers. Non seulement les arêtes ralentiront le transfert de chaleur, mais garder un poisson sur son squelette aide la cuisson fraîchegarder sa forme.

Les poissons gras, comme le maquereau, le hareng et le poisson bleu, conviennent mieux aux méthodes de cuisson à chaleur sèche ; ils ont également tendance à être plus riches en collagène, ce qui les aide à rester humides. En fait, la plupart des poissons gras ne prennent pasbien au braconnage, ce qui encourage leurs huiles à s'oxyder facilement, donnant des saveurs.Le saumon est une exception; sa fraîcheur contient de l'astaxanthine, un pigment rose accumulé à partir d'un régime de crustacés de l'océan ou, dans le cas du saumon d'élevage, des granulés alimentaires qui contiennentastaxanthine. Lorsqu'il est chauffé à la chaleur sèche ou humide, ce pigment produit des molécules aromatiques similaires à celles des fruits et des fleurs.

Le poisson d'élevage et le poisson sauvage cuisinent-ils différemment ?

D'une manière générale, les poissons sauvages ont tendance à cuire plus rapidement que leurs homologues d'élevage. Les poissons sauvages nagent et mangent très loin, développant des os solides et des fruits frais et complexes. Les poissons d'élevage sont piégés, ils ont donc tendance à être plus gros que les poissons sauvages.poisson et avoir un goût plus doux et plus frais le saumon sauvage qui est pêché rapidement après avoir accumulé ses réserves de graisse pour le frai est une exception. La graisse conduit la chaleur plus lentement que les protéines, donc les poissons plus gras cuisent plus lentement que lespoisson maigre.

Pour éviter de trop cuire le poisson, utilisez un thermomètre : 125°F est moyennement saignant, 130°F est moyen, 140°F est moyen bien et 150°F est bien cuit. Le poisson frais et dense comme le thon et le saumon peut être délicieuxcuits à mi-saignant ou même crus, comme dans les sushis, alors que les poissons délicats et frais comme la morue et le bar ont souvent un meilleur goût moyen à moyen. Assurez-vous d'éviter de conserver le poisson à des températures comprises entre 130 ° F et 140 ° F pendant longtemps; dans cette plage de températures, les enzymes de digestion des protéines restent actives et rendent le poisson désagréablement pâteux, en particulier chez les espèces telles que le hareng, le maquereau, le lieu jaune, les sardines, le tilapia, le thon et le merlan.

Quelle est la substance blanche qui suinte parfois du poisson cuit ?

C'est de l'albumine, une protéine du tissu musculaire qui coagule lorsqu'elle est chauffée, ce qui donne une substance blanche inesthétique sur le poisson cuit. L'albumine existe dans toutes les viandes ; c'est la même substance qui suinte des hamburgers pendant la cuisson, formant des taches grises. L'albumine ne devrait pasà ne pas confondre avec l'albumine [avec un « e »], qui est le blanc d'œuf, une substance différente. La coagulation de l'albumine se produit quelle que soit la méthode de cuisson. Cependant, vous pouvez l'éliminer en faisant tremper le poisson dans une saumure à 10 % de sel 1-1/4 cuillère à soupe de sel kasher par tasse d'eau pendant environ 20 minutes avant la cuisson ; cela fixe l'albumine. Le saumurage assaisonne également le poisson, vous n'aurez donc probablement pas besoin d'ajouter plus de sel pendant la cuisson.

Comment obtenir une peau croustillante sur mon poisson ?

Éliminez autant d'humidité que possible, car l'humidité dans et sur la peau du poisson interférera avec le brunissement et le croustillant. Comme vous le savez maintenant, la peau de poisson est riche en protéines de collagène qui, une fois humidifiées, se transforment en gélatine. Par conséquent, la chaleur humide plus la peau de poisson équivaut à une feuille gélatineuse Ceci est moins un problème avec les poissons maigres, dont la peau est filmée et contient beaucoup moins de collagène que la peau des poissons plus gras. Pour éliminer l'humidité de la peau, laissez les filets de poisson reposerdécouvert sur une assiette, peau vers le haut, pendant environ une heure au réfrigérateur avant la cuisson. Placer le poisson entier sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie pour laisser l'air circuler de tous les côtés. Saler la peau avant de la sécher à l'air aide à sécher la peau mêmePendant la cuisson, utilisez un feu vif pour évaporer l'humidité restante et évitez d'ajouter du jus de citron, du vin ou d'autres liquides.