Si on me demandait de nommer l'aliment qui symbolise le mieux la cuisine américaine, je dirais des pommes de terre. Après tout, chacun de nous mange en moyenne 135 livres de patates douces par an. Si on me demandait d'être plus précis, je dirais les roussettes, qui sont de loin la pomme de terre la plus populaire aux États-Unis. En fait, environ les trois quarts des pommes de terre que nous consommons sont des roussettes.

Les roux sont longs, gros et facilement reconnaissables à leur peau épaisse, rugueuse, semblable au liège. À l'intérieur, la chair est d'un blanc neigeux et très sèche, presque farineuse. En fait, lors de l'identification des pommes de terre selon leur teneur en amidon, les roux sontla norme pour les pommes de terre à haute teneur en amidon souvent appelées pommes de terre farineuses, tandis que d'autres variétés, telles que Red Bliss, sont classées comme à faible teneur en amidon ou cireuses. Cette teneur élevée en amidon signifie un faible taux d'humidité et de sucre, et c'est ce quicompte le plus dans la cuisine. Imaginez, pour un instant, la pomme de terre au four parfaite - toujours un roux. La jaquette extérieure est sèche et un peu croustillante. Vous l'ouvrez et pressez doucement pour exposer la chair à l'intérieur, et voilà,l'essence du roux - sec, moelleux, léger, extrêmement assoiffé et prêt à boire le beurre, la crème sure, la crème fraîche ou tout ce que vous choisissez pour le garnir. Si vous deviez faire cuire une pomme de terre à faible teneur en amidon, comme uneRed Bliss, l'intérieur serait humide, dense, presque crémeux et certainement pas assez sec to absorber beaucoup de beurre ou de crème sure.

La teneur élevée en amidon et à faible teneur en humidité des Russets les rend parfaits dans de nombreux plats. Ils font de la purée de pommes de terre de première qualité - douce et légère et capable d'absorber une quantité impressionnante de liquide ou d'autres enrichissements. Lorsqu'ils sont tranchés finement, superposés dans un plat allant au four et recouverts de lait et de crème, les roux cuisent en un fond tendre,gratin délicieux. Les pommes de terre absorbent la saveur avec le liquide, j'aime donc infuser la crème avec des aromates comme le laurier et l'ail. Et enfin, les rousses font les meilleures frites. Encore une fois, c'est leur faible teneur en humidité. Comme la pomme de terrefrites, le peu d'humidité qu'il contient est expulsé, laissant les frites croustillantes à l'extérieur et sèches à l'intérieur.

Mais quand ne faut-il pas utiliser de roux ? Ils se désagrègent facilement lorsqu'ils sont bouillis et peuvent se gorger d'eau, alors évitez de les utiliser pour de simples pommes de terre bouillies ou pour des salades de pommes de terre. De plus, ils absorberont trop de vinaigrette s'ils sont utilisés dans une salade.Et bien que les rousses fassent de délicieuses soupes onctueuses voir la recette pour Soupe Crémeuse de Pommes de Terre avec Croûtons de Pancetta, ce n'est pas une bonne idée de les utiliser dans une soupe où vous voulez que les pommes de terre restent en petits morceaux intacts.

Conservez correctement les pommes de terre

• La réfrigération des roux transforme leurs amidons en sucres. Conservez-les plutôt dans un endroit frais, sombre et bien ventilé, dans un sac en papier dans un placard bas, par exemple.

• Ne lavez pas les roussâtres avant de les ranger. L'humidité peut causer la pourriture. Enlevez les taches pourries, car elles abîmeraient les autres pommes de terre.

• Évitez de stocker les roux près des oignons, car les deux se gâteront plus tôt.

Conseils pour une meilleure purée de pommes de terre

• Démarrer les pommes de terre dans l'eau froide et porter à ébullition, ce qui leur permet de cuire uniformément.

• Faire mijoter doucement les pommes de terre. S'ils bouillent trop violemment, ils s'effondreront avant d'être cuits.

• Testez la cuisson avec une brochette en métal.C'est plus précis qu'un couteau et moins dommageable qu'une fourchette.

• Après la cuisson, bien égoutter, secouant pour débarrasser les pommes de terre de l'excès d'eau; remettez-les dans la casserole à feu doux et remuez pour les sécher complètement.

• Le meilleur outil pour écraser est un presse-purée,mais vous pouvez également utiliser un moulin à légumes ou un simple presse-purée à main.

• Ne jamais utiliser un robot culinaire pour écraser les roux; vous allez les surmener et leur donner une texture gluante.

Un roux de tout autre nom

Bien qu'elles soient mieux connues sous le nom de pommes de terre rousses, ces patates populaires sont parfois appelées pommes de terre de l'Idaho ou pommes de terre au four. D'autres variétés Russet peuvent être trouvées sur les marchés spécialisés et fermiers.Norgold, Russet Nooksack, Norkotah et Butte. Bien qu'ils aient tous la texture sèche et moelleuse caractéristique du roux, vous pouvez vous attendre à de subtiles distinctions de saveur et de texture.

La plupart des roux sont récoltés à l'automne, puis stockés et vendus tout au long de l'année. La teneur en amidon d'une pomme de terre est la plus élevée lors de la première récolte. Au fil du temps, certains des amidons se transforment en sucres, vous pouvez donc constater que les roux achetés au printemps et en éténe sont pas aussi absorbants qu'en automne et en hiver.