Le plus populaire
par Rick Rodgers
deCuisine Fine #118, p. 38-43
Parlons côtes levées. Comme la plupart des gens, quand je dis « côtes levées », je veux dire côtes de porc. Je pense que leur viande sucrée et succulente surpasse de loin les côtes de bœuf et les côtes d'agneau à la mode, et elles sont faciles à trouver au marché,Pendant plus de 20 ans passés à cuisiner des côtes de porc à la maison et à donner des cours de cuisine sur la façon de les griller, j'ai découvert que la clé du succès des côtes de porc est de comprendre les différences entre les trois types les plus populaires : dos de bébé, côtes levées, et des côtes levées à la campagne - et connaissant la meilleure méthode de cuisson pour chacun. Les recettes qui suivent illustrent exactement cela, et elles sont si savoureuses que vous êtes sûr d'avoir envie de côtes en un rien de temps. En fait, jeparions que vous laisserez tout tomber et que vous vous dirigerez vers le magasin avant même d'avoir fini de lire ...
Se trouvant au sommet de la cage thoracique, sous la viande de la longe, ces petites côtes incurvées sont les mêmes que celles attachées aux côtelettes de porc et aux rôtis. Les os sont étroits, avec une viande tendre et maigre. Ils ont beaucoup moins de graset du cartilage que les côtes levées, et elles pèsent également moins, ce qui signifie qu'elles cuisent relativement rapidement et sont idéales pour les grillades.
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Ce sont en fait des côtelettes de l'extrémité de l'omoplate de la longe. Elles comprennent souvent une partie des os des côtes supérieures, d'où le terme impropre, mais elles peuvent également être trouvées désossées. Cette coupe savoureuse, qui est plus épaisse et plus charnue que les côtes levées et les bébésdos, accepte bien les méthodes de cuisson humides, comme le braisage, qui font fondre son tissu conjonctif en tendreté.
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Situés sous le dos des bébés, dans la section du ventre de la cage thoracique, ils sont ainsi nommés parce qu'ils sont ce qui reste ou de rechange après avoir coupé la viande du ventre pour le bacon. Ces côtes larges et plates ont beaucoup deviande grasse et savoureuse et tissu conjonctif dur, ils ont donc besoin d'une cuisson lente, de préférence à chaleur humide.
Il existe deux coupes de côtes levées : standard et St. Louis. Les côtes standard ont la viande du rabat de la jupe et les extrémités des côtes cartilagineuses encore attachées. Lorsqu'elles sont coupées comme illustré ci-dessous, la dalle devient la coupe St. Louis.
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Quel que soit le type de côtes que vous choisissez, évitez celles qui sont traitées avec des solutions de sodium, que de nombreux producteurs utilisent comme mesure contre le dessèchement dû à une cuisson excessive. Le sodium rend le porc trop salé. Des étiquettes comme « Extra Juicy » ou « Extra Tender » sontsignale la présence de sodium ajouté.
Les côtes levées et les dos de bébé ont une membrane résistante ou peau d'argent qui recouvre le côté os des côtes. S'il est laissé intact, il empêche les assaisonnements de pénétrer dans la viande et cuit dans une peau désagréable et coriace. Certains supports à côtes sont vendus avec lesilverskin déjà retiré, mais si vous achetez un rack qui l'a toujours, il est assez facile à décoller. Voici comment :
Positionnez les côtes côté os vers le haut. Faites glisser un couteau de table sous la peau d'argent n'importe où le long de la grille. S'il résiste à un endroit, essayez-en un autre. Soulevez et desserrez-le avec le couteau jusqu'à ce que vous puissiez le saisir avec une serviette en papier ce quivous donner une meilleure prise et retirez-le. S'il se déchire, répétez le processus jusqu'à ce qu'il soit complètement retiré.
Photos : Scott Phillips
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