Les pommes se classent parmi les fruits les plus populaires au monde. Non seulement elles sont délicieuses consommées directement, mais elles sont également un ajout croustillant aux salades, une vedette dans les tartes d'automne et un complément sucré aux plats de viande salés. Voici commentchoisissez la bonne pomme pour ce que vous faites et comment la garder au meilleur goût.

Qu'est-ce qui rend une pomme croustillante et juteuse ?
Les cellules des pommes sont remplies de jus savoureux composés d'eau, de sucre, d'acides et d'esters aromatiques composés constitués d'une molécule d'acide et d'une molécule d'alcool. Les espaces entre les cellules sont remplis d'air, ce qui représente autant que25 % du volume d'une pomme mûre c'est pourquoi les pommes flottent. Dans une pomme mûre, les cellules se gonflent de jus, ce qui étire les parois cellulaires et comprime l'air entre les cellules. Lorsque vous prenez une bouchée, les parois cellulaires se brisentd'où le croustillant, et le jus éclate. En même temps, l'air emprisonné est libéré, transportant les esters aromatiques de la pomme jusqu'au fond de votre gorge jusqu'aux membranes olfactives de votre nez, et vous en goûtez la saveur distinctive.pomme particulière. Les pommes qui contiennent moins d'air ne sont pas aussi savoureuses, croquantes ou juteuses, mais elles sont meilleures pour la cuisson.

Qu'est-ce qui rend une pomme sucrée ou tarte?
Toutes les pommes ont un équilibre de sucres et d'acides, mais l'équilibre change selon la variété. Les pommes Granny Smith sont riches en acide et maigres en sucre, par exemple, et les Fuji sont résolument sucrées avec une acidité subtile. Indépendamment des différences variétales,l'équilibre aigre-doux de toute pomme évolue pendant le stockage. Les pommes sont climatériques, ce qui signifie qu'elles contiennent de l'amidon qui se transforme en sucre après la récolte. De plus, l'acide malique, le principal acide des pommes, est consommé par le fruit une fois cueilli et utilisépour l'énergie au fil du temps dans le stockage. Cela signifie que toutes les pommes sont au pic de l'acidité juste après la cueillette et deviennent progressivement plus sucrées au fur et à mesure qu'elles sont stockées.

Comment distinguer une bonne pomme d'une mauvaise ?
À mesure qu'une pomme mûrit, ses cellules se remplissent d'eau et la chlorophylle verte de la peau se décompose, révélant des couleurs vertes, jaunes, rouges et roses plus profondes. Lorsque vous cueillez des pommes de l'arbre ou du bac du marché, recherchez des pommes de couleur vivefruit qui semble dodu, ferme et un peu lourd. Cette lourdeur indique une rétention d'eau et une jutosité maximales.

Après la récolte, les pommes continuent de mûrir à cause de l'éthylène, une hormone vaporeuse produite par le fruit. Avec une exposition continue à l'éthylène, les pommes deviennent de plus en plus molles, rétrécies et plus légères. Hémicelluloses et substances pectiques qui retiennent l'eau dans les pommes'les cellules et maintiennent les cellules séparées finissent par se décomposer, provoquant l'évacuation de l'humidité et le froissement de la peau de la pomme. Les pommes trop mûres apparaîtront rétrécies et ridées et se sentiront douces lorsqu'elles sont pressées. Elles peuvent également avoir un goût sec et farineux en raison du manque d'eau etdéségrégation des tissus de la plante à mesure que les hémicelluloses et les substances pectiques s'affaiblissent.

Une mauvaise pomme peut-elle gâcher tout le groupe ?
Oui. Les chocs et les blessures par impact peuvent meurtrir une pomme, laissant derrière eux des taches brunes molles qui sont facilement attaquées par le champignon Penicillium expansum. Connue sous le nom de moisissure bleue ou pourriture molle, P. expansum se propage rapidement d'une mauvaise pomme à celles à proximité, en particulierdans des conditions chaudes et humides, qui favorisent la croissance de moisissures.

Quelle est la meilleure façon de conserver les pommes ?
Les pommes correctement stockées auront un goût croustillant et juteux des mois après la récolte. Pour minimiser les ecchymoses et la pourriture prématurée, les pommes doivent être manipulées avec précaution et séparées pendant et après la récolte ; c'est pourquoi les distributeurs de produits expédient les pommes dans des plateaux souples avec des berceaux individuels.

Pour une conservation la plus longue possible, conservez les pommes dans le tiroir à produits du réfrigérateur pour ralentir leur processus de maturation naturel et décourager la croissance de moisissures. Si votre réfrigérateur est doté de tiroirs à humidité réglable, réglez le tiroir à pommes à environ 85 % d'humidité, ce qui aide à empêcher les pommes de sécher.prématurément.

Comment empêcher les pommes de brunir ?
Le brunissement des fruits est causé par l'exposition à l'oxygène. Les pommes meurtries ou coupées libèrent des enzymes des cellules endommagées qui se mélangent aux phénols, les composés aromatiques du fruit, et réagissent avec l'oxygène pour former de nouvelles molécules qui apparaissent de couleur brune.

Alors, comment gardez-vous des pommes coupées bien blanches dans, disons, une salade de pommes fraîches ? Il y a quelques options. Le moyen le plus simple est de ralentir l'activité des enzymes avec des températures acides et froides. Pour ce faire, mettez des pommes coupéesdans un bol d'eau froide acidulée ajoutez 1 à 4 tasses de jus de citron, 2 cuillères à café de vinaigre ou 500 mg de comprimés de vitamine C écrasés pour 4 tasses d'eau froide. Pour éviter la légère saveur acide conférée par cette méthode, vous pouvez simplement gardercoupez les pommes immergées dans de l'eau froide pour les protéger de l'oxygène ; cependant, le manque d'acide ajouté entraînera une augmentation plus rapide de l'activité enzymatique lorsque les pommes sont retirées de l'eau. Vous pouvez également mélanger les pommes coupées dans du sucre ou du sirop pour protéger lacouper les surfaces de l'oxygène-cette méthode fonctionne bien pour les salades de fruits sucrés.Enfin, vous pouvez désactiver les enzymes en plongeant les pommes coupées dans de l'eau bouillante pendant au moins 1 minute.Cette méthode de blanchiment ramollit légèrement les fruits, mais c'est un bon choix si vous voulezla pomme pour rester blanche sans acide ni oxygène-shielding solution.

Qu'est-ce qui fait qu'une pomme est bonne pour la cuisine ?
En général, les pommes riches en acide, comme la Granny Smith et la Braeburn, résistent mieux à la cuisson. Les acides améliorent notre perception des autres saveurs, et parce que la chaleur a tendance à dissiper les molécules aromatiques, les plats cuisinés à base deles pommes conservent plus de saveur.De plus, les acides sont nécessaires pour renforcer la pectine la «colle» qui maintient les cellules du fruit ensemble, ce qui aide les tranches de pomme à garder leur forme dans les tartes et les chips.Les variétés de pommes avec moins d'air, comme Rome Beauty et Braeburn, sont les meilleures pour la cuisson entière car elles ne s'effondreront pas lorsque leur eau s'évapore, leurs jus se concentrent et leurs cellules se contractent.Bien que n'importe quelle pomme puisse être utilisée pour faire de la compote de pommes, celles avec moins d'air, comme McIntosh, font une compote de pommes crémeuse, tout en étant croustillante, les pommes acidulées, comme Granny Smith, font une sauce plus épaisse et plus lâche.

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David Joachim et Andrew Schloss sont les auteurs du livre de référence primé La science de la bonne nourriture.

Illustration : Janet Stein