Par David Joachim et Andrew Schloss
DeCuisine Fine #134, p. 26-27

La cuisson ne transforme aucun autre aliment aussi radicalement qu'un œuf. Que vous les préfériez cuits durs, pochés, frits ou brouillés, savoir comment les œufs passent de crus à cuits peut vous aider à perfectionner votre technique.

Que se passe-t-il lorsque les œufs cuisent
Le jaune et le blanc albumen des œufs crus ne sont essentiellement que des sacs d'eau dispersés avec des protéines - environ 1 000 molécules d'eau pour chaque molécule de protéine. Les molécules de protéines sont relativement énormes, composées de centaines d'acides aminés liés ensemble en longues chaînes.Dans un œuf cru, les chaînes sont repliées en boules compactes maintenues ensemble par des liaisons chimiques assez faibles reliant les plis.En raison de la chimie de l'albumen d'œuf, la plupart des boules de protéines dans le blanc ont une charge électrique négative et se repoussent donc,Dans le jaune, certaines protéines sont liées à la graisse, donc bien que certaines protéines du jaune se repoussent, la charge électrique des autres est neutralisée par leur enrobage de graisse, ce qui rend les protéines du jaune moins répulsives pourC'est pourquoi un jaune cru, bien qu'encore liquide, est moins liquide qu'un blanc d'œuf cru.

Lorsqu'un œuf chauffe, toutes ses molécules se déplacent plus rapidement et entrent en collision. Progressivement, les collisions deviennent si intenses que les liaisons faibles retenant les chaînes d'acides aminés en plis commencent à se séparer et les protéines de l'œuf se déploient. À mesure que la chaleur augmente, cesles chaînes de protéines lâches continuent de se déplacer et s'emmêlent dans un réseau tridimensionnel.L'œuf contient toujours plus d'eau que de protéines, mais l'eau est maintenant dispersée dans le réseau protéique de sorte qu'il ne peut plus s'écouler ensemble, transformant l'œuf liquide en un semi-solide. Cela se produit à environ 145°F pour le blanc d'œuf et 150°F pour le jaune d'œuf.

Le chauffage continu provoque la formation de plus de liaisons, laissant moins d'espace pour l'eau. Finalement, une grande partie de l'eau est expulsée c'est ce qu'on appelle des pleurs et s'évapore, provoquant la coagulation de la protéine de l'œuf. Lorsque les œufs sont trop cuits, lela toile protéique devient si serrée et retient si peu d'eau que le blanc d'œuf devient caoutchouteux et le jaune crayeux, une différence de texture due à la graisse intercalée avec la toile protéique dans le jaune.

Contrôlez la texture en chauffant et en remuant
Pour mieux comprendre comment la chaleur affecte les œufs, pensez à un œuf au plat. S'il est cuit sur une flamme brûlante, il deviendra caoutchouteux et trop cuit. Mais utilisez un feu moyen-doux, et il s'avère tendre. Si vous aimez le croustillant,bords dorés et un jaune qui coule, l'astuce consiste à utiliser un feu moyen-élevé mais retirez l'œuf de la poêle dès que le blanc se raffermit afin qu'il ne cuise pas trop.dans la poêle, utilisez les œufs les plus frais possible - ils ont des blancs plus épais et des membranes jaunes plus résistantes, de sorte que les jaunes sont moins susceptibles de se casser également. Cela aide également à cuire les œufs dans une poêle antiadhésive ou bien assaisonnée avec du beurre, pas de l'huile. Le beurre est saturéles graisses et les émulsifiants naturels empêchent mieux que l'huile de coller.

Des règles similaires s'appliquent aux œufs brouillés, mais il y a une variable supplémentaire : remuer. Pour le caillé doux et petit, utilisez un feu doux et remuez presque constamment pour chauffer les œufs uniformément et les empêcher de tirer trop loin au-delà de 158°F, la température à laquelle les œufs mélangés commencent à coaguler. Si vous préférez un caillé gros et ferme,utilisez un feu moyen-vif et remuez de temps en temps.Vous pouvez également créer un caillé plus soyeux, semblable à une crème pâtissière, en ajoutant environ 1 cuillère à soupe de crème, de lait ou d'eau pour chaque gros œuf, ce qui dilue les protéines et augmente la température de coagulation.les œufs prendront plus de temps à cuire et auront besoin d'un feu doux pour empêcher le liquide supplémentaire de pleurer.

Les omelettes cuisent un peu comme des œufs brouillés, sauf qu'ils sont roulés ou pliés à la fin. L'essentiel est d'éviter de surcharger la casserole, ce qui augmente le temps de cuisson et crée une omelette caoutchouteuse avec une peau trop cuite. Pour une omelette aux deux œufs, utilisez une casserole de 8 pouces,et pour une omelette à trois œufs, utilisez une casserole de 10 pouces.Pour une omelette moelleuse, commencez à feu vif et en remuant rapidement pour modérer le transfert de chaleur vers les œufs en mouvement, incorporez un peu d'air et évitez une peau brune trop cuite.Réduisez ensuite le feu à doux pour terminer la cuisson, le remplissage et le pliage. Si vous aimez une omelette plus dense, utilisez un feu doux et remuez lentement pour ne pas incorporer d'air.

Ne faites pas bouillir d'œufs « durs ».Une ébullition rapide peut fissurer la coquille délicate. De plus, l'ébullition pendant plus de 20 minutes fait réagir le sulfure d'hydrogène dans le blanc d'œuf avec le fer dans le jaune d'œuf, créant un anneau vert inoffensif mais nauséabond de sulfure ferreux autour du jaune.

Une meilleure façon de cuire les œufs dans la coquille est la méthode de démarrage à froid : Mettez une seule couche de gros œufs dans une casserole et ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir de 1 pouce. Couvrez la casserole et portez l'eau à ébullition, puis retirez du feu et laissez les œufs reposer, couverts, dansl'eau chaude pendant 4 minutes pour les œufs mollets avec des jaunes liquides à 12 minutes pour les œufs durs avec des jaunes fermes Ensuite, refroidissez immédiatement les œufs dans un bain d'eau glacée pendant quelques minutes pour arrêter la cuisson.

Lors du pochage des œufs, ajoutez du sel et de l'acide à l'eau pour accélérer la coagulation du blanc d'œuf et l'empêcher de se faner. Utilisez environ 1 cuillère à café de sel casher et 2 cuillères à café de vinaigre pour 3 tasses d'eau. Faites bouillir l'eau, cassez les œufs en résistant à la chaleurdans des tasses ou des ramequins, glissez les œufs dans l'eau et réduisez le feu pour que l'eau frémisse légèrement. Trois à cinq minutes de pocher doucement créent un blanc d'œuf tendre et un jaune d'œuf très liquide à légèrement coulant. Comme pour les œufs au plat, les œufs frais plument moins que les œufs plus vieux car les blancs sont plus épais. Pour aider à créer une forme plus compacte, vous pouvez utiliser la méthode du vortex du chef professionnel : faites bouillir l'eau dans une casserole profonde, puis remuez vigoureusement le centre avec une cuillère pour créerun vortex. Glissez l'œuf au centre, et le vortex aide à faire tourner le blanc d'œuf autour du jaune dans une poche en forme de larme.

Conseils pour éplucher les œufs cuits
Il y a peu de choses aussi frustrantes qu'une coquille d'œuf qui refuse d'être pelée sans arracher une partie du blanc d'œuf cuit en dessous. Heureusement, il y a quelques choses que vous pouvez faire pour minimiser le risque que cela se produise.

Tout d'abord, utilisez des œufs plus vieux. À mesure qu'un œuf vieillit, son albumen rétrécit et l'espace entre la membrane de la coquille intérieure et extérieure s'agrandit, ce qui facilite la séparation des membranes et le retrait de la coquille. Les œufs de supermarché ont tendance à être assez vieux pour cuire en coquille par lefois que vous les achetez, mais si vos œufs proviennent d'un marché de producteurs ou directement d'une poule, attendez environ deux semaines avant de les cuire dans la coquille et si vous ne pouvez pas attendre, faites-les frire ou pochez-les.lorsque vous refroidissez des œufs cuits dans de l'eau glacée, cassez doucement les coquilles à quelques endroits pour laisser l'eau s'infiltrer en dessous pour faciliter le pelage.