Par David Joachim et Andrew Schloss
De Cuisine Fine #136, p. 34-35

La pectine, une fibre naturellement abondante dans des fruits tels que les canneberges et les coings, est le secret des confitures et gelées magnifiquement gélifiées. Voici un aperçu de son fonctionnement et de la façon de garantir le succès lors de la fabrication de conserves de fruits à la maison.

Qu'est-ce que la pectine ?
La pectine est la colle du monde végétal. Constituée de longues chaînes de molécules de polysaccharides qui se lient pour former une pâte gommeuse, la pectine aide à maintenir ensemble les parois des cellules végétales, tout comme le mortier maintient les briques d'une maison. La pectinela teneur en fruits varie selon le type de fruit et la maturité du fruit.

Vous pouvez également acheter de la pectine liquide ou en poudre, qui est fabriquée en extrayant la pectine de fruits. Cette pectine commerciale peut être utilisée pour épaissir les conserves à base de fruits à faible teneur en pectine, comme les fraises ou les pêches, ou pour faire des gelées à partir de jus de fruits finsLes fabricants de produits alimentaires utilisent de la pectine commerciale pour faire des bonbons gélifiés et pour améliorer la sensation en bouche des yaourts et des produits de boulangerie faibles en gras.

Existe-t-il différents types de pectine ?
Oui. Il existe deux principaux types de pectine commerciale sur le marché : HM high methoxy et LM low methoxy. La pectine HM est la plus largement disponible, même si elle n'est pas toujours étiquetée comme telle. Plus souvent,vous verrez des étiquettes pour les deux sous-ensembles de pectine HM : prise rapide et prise lente.

La pectine à prise rapide fonctionne mieux lorsque vous souhaitez suspendre des ingrédients solides dans une gelée, tandis que la prise lente convient mieux aux gelées claires à base de jus de fruits clarifiés tels que le jus de raisin. Retirez la pectine LM lorsque vous voulez faire à faible teneur en sucreet des confitures et gelées sans sucre ou pour faire des conserves au congélateur sans cuisson. La pectine LM est souvent étiquetée « légère » ou pour « des recettes à faible teneur en sucre ou sans sucre. »

Comment la pectine épaissit-elle les conserves ?
Cela dépend du type de pectine commerciale que vous utilisez. Les molécules de pectine dans les fruits crus non coupés ont une charge alcaline négative, ce qui les oblige à se repousser et à se lier à l'eau. Lorsque les fruits sont hachés et cuits pour faire des conserves,des acides sont libérés dans le fruit. Cet acide neutralise une partie des charges négatives, permettant aux molécules de pectine de moins se repousser. Dans le cas des conserves épaissies avec de la pectine HM, le sucre ajouté attire les molécules d'eau, rapprochant les chaînes de pectine pour formerune matrice fluide et lâche. Au fur et à mesure que le mélange refroidit, il se gélifie en un réseau en forme de maille plus ferme qui berce et soutient le sucre liquide et dissous. Pour la plupart d'entre nous, ce réseau raffermi est appelé gelée, mais en chimie, il s'appelleun gel sucre-acide-pectine car le sucre et l'acide sont nécessaires pour lier et gélifier les molécules dans la pectine HM.

Lorsque vous utilisez de la pectine LM, le sucre et l'acide ne lient pas les molécules de pectine ensemble. Le calcium le fait, c'est pourquoi les chimistes appellent ce type de gel un gel de calcium. Les emballages de pectine LM sont souvent livrés avec un paquet de poudre de calcium qui est ajoutéséparément de la pectine pour activer le gel.

Qu'est-ce qui peut mal se passer avec les conserves épaissies à la pectine ?
Utiliser de la pectine du commerce pour épaissir les conserves de fruits est assez simple. Vous hachez, écrasez, réduisez en purée ou pressez les fruits, ajoutez votre pectine et d'autres ingrédients, et portez le mélange à ébullition. Laissez-le refroidir et le mélange gélifie. Maissi vous n'avez pas exactement les bonnes proportions d'acide, de sucre ou de calcium et de pectine, vos conserves peuvent être plus fines ou plus épaisses que vous le souhaitez.Comme la pectine cuit assez rapidement et ne s'épaissira pas si elle est réchauffée, ces problèmes ne peuvent généralement pasêtre corrigé, mais savoir ce qui a pu se passer vous aidera à éviter les faux pas la prochaine fois.

Les conserves sont trop fermes. Habituellement, cela se produit lorsque vous utilisez trop de pectine commerciale pour le type de fruit que vous cuisinez. Différents fruits contiennent différentes quantités de pectine naturelle, vous devrez donc ajouter différentes quantités de pectine commerciale pour obtenir la bonne consistance.Par exemple, les fraises ont besoin de deux fois plus de pectine pour former un gel que les pommes acidulées, comme les Granny Smith. Certains fruits riches en pectine, comme les canneberges, peuvent ne pas avoir besoin du tout de pectine ajoutée.

En outre, la cuisson des conserves à une température trop élevée ou trop longtemps à basse température peut faire bouillir trop d'eau, ce qui réduit le rapport pectine/liquide et épaissit trop le mélange.

Les conserves sont trop liquides. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles cela peut arriver :

• Trop peu d'acide. Les ​​fruits peu acides, tels que les pêches et les poires, nécessitent généralement un peu de jus d'agrumes ajouté pour se gélifier correctement lors de l'utilisation de pectine HM.
• Trop peu de pectine.Les fruits à faible teneur en pectine, comme les abricots, nécessitent souvent un peu de pectine ajoutée pour se gélifier correctement.
• Trop peu de sucre.Si vous utilisez de la pectine HM sans suffisamment de sucre, la matrice sucre-acide-pectine peut être trop lâche pour contenir le liquide.
• Mauvais type de pectine. Les ​​conserves à faible teneur en sucre faites avec de la pectine HM ne formeront pas une matrice de soutien. Mais vous pouvez faire des conserves sucrées avec de la pectine LM tant que du calcium est présent pour activer le gel.
• Cuisson insuffisante.Avec la pectine HM, la matrice sucre-acide-pectine doit bouillir pendant une minute complète pour se figer ; si ce n'est pas le cas, un gel ne se formera pas.
• Cuisine excessive. L'ébullition des conserves au-delà du point de gel plus de quelques minutes ou une répartition inégale de la chaleur due à un manque d'agitation ou à une casserole trop petite peuvent entraîner la décomposition de la pectine.

Les conserves sont grumeleuses. Cela se produit lorsque la pectine n'est pas uniformément dispersée dans le mélange, soit parce que la pectine en poudre n'est pas complètement dissoute avant d'être chauffée avec les fruits, soit parce que les conserves ne sont pas bien mélangées pendant la cuisson. Pour éviter les conserves grumeleuses, vous pouvezutilisez un mélangeur pour mélanger rapidement la pectine dans le liquide avant de chauffer le mélange, ou vous pouvez mélanger de la pectine en poudre avec d'autres poudres solubles comme le sucre avant de les fouetter dans les ingrédients liquides.

Les conserves sont larmoyantes. Les ​​conserves qui fuient de l'eau lorsqu'elles refroidissent ou pendant le stockage contiennent trop d'acide, ce qui peut rendre un gel de pectine instable.

fruits riches ou pauvres en pectine
Les niveaux de pectine culminent à mesure que les fruits mûrissent et deviennent dodus et fermes. Mais dans les fruits trop mûrs, la pectine commence à se décomposer et le fruit devient très mou et finit par pourrir. Utilisez des fruits mûrs pour en tirer le maximum de pectine.

Si vous conservez un fruit ou un jus de fruit à faible teneur en pectine, une règle générale est d'ajouter 4 cuillères à café de pectine en poudre ou 2 cuillères à soupe de pectine liquide pour gélifier 2 tasses de fruits liquides ou finement hachés. Gardez à l'esprit que les fruits sont naturellementriche en pectine a également tendance à être acide, ce qui aide le fruit à se gélifier lorsqu'il est cuit.

haute pectine	faible pectine
• piments chili • Écorces d'agrumes pas de chair • Raisins Concord • Canneberges • Groseilles • Groseilles à maquereau • Coing • Prunes aigres • Pommes acidulées • Tomatilles • Tomates	• Abricots • Bleuets • Cerises • Chair d'agrumes pas de pelures • Figues • Melons • Pêches/nectarines • Ananas • Framboises • Rhubarbe • Fraises