Par David Joachim et Andrew Schloss
De Cuisine Fine #135, p. 28-29

Tout bon cuisinier vous dira que la bonne nourriture commence par de bons ingrédients, et quand il s'agit de fruits, cela signifie choisir ce qui est parfaitement mûr. Voici un aperçu du processus de maturation afin que vous puissiez sentir, sentir et goûter votrefaçon de fruits qui regorgent de saveur.

Pourquoi les fruits sont-ils si alléchants ?
Idéalement, se faire manger ! En fait, c'est toute sa raison d'être. Pour les humains et les autres animaux, un fruit est quelque chose de délicieux à manger, mais pour une plante, c'est un moyen de survie. Le fruit protège et nourrit la graine de la plante; à mesure que la graine mûrit, le fruit qui l'entoure mûrit, devenant plus gros, plus juteux, plus sucré et plus coloré. Ces changements nous incitent ainsi que d'autres animaux à manger le fruit et, avec un peu de chance, à déposer la graine ailleurs, où elle peutdevenir une nouvelle plante. La maturation de leurs fruits est la façon dont les plantes ont entraîné des animaux pour les aider à se reproduire et à se multiplier.

Pourquoi les fruits non mûrs ont-ils mauvais goût ?
Tôt dans le processus de maturation, le fruit synthétise des composés tels que des alcaloïdes et des tanins. Ceux-ci combattent les infections et donnent aux fruits non mûrs un goût amer et astringent, évitant ainsi les mangeurs impatients qui pourraient prendre le fruit et la graine avant qu'il ne soit prêt.

Que se passe-t-il lorsque les fruits mûrissent ?
Au fur et à mesure que le fruit continue de pousser, ses cellules de stockage se dilatent, l'engorgeant d'eau, de sucres, d'amidons, d'acides organiques, de vitamines et de minéraux, et sa peau passe du vert à d'autres couleurs attrayantes, comme le rouge, l'orange ou le jaune.Les teneurs en amidon et en acide diminuent tandis que la teneur en sucre augmente, et les alcaloïdes et les tanins disparaissent. Les arômes se développent à mesure que la composition en acides et en protéines change, et la texture du fruit s'assouplit lorsque les substances qui maintiennent ses parois cellulaires commencent à se décomposer. Tous ces changements fontle fruit mûr et prêt à manger.

Qu'est-ce qui cause ces changements ?
Les enzymes - les catalyseurs du monde de la microbiologie - sont à l'origine de bon nombre de ces changements. Par exemple, la couleur se développe lorsque les membranes contenant de la chlorophylle s'affaiblissent, permettant aux enzymes de détruire le pigment vert. Ceci, à son tour, permet à d'autres pigments secondaires le fruit mûrcouleur pour briller. Les enzymes transforment également les amidons en sucres.

La plupart de ces changements sont accélérés par l'éthylène, une hormone qui se développe dans le fruit pendant la maturation. Le fonctionnement de l'éthylène n'est pas entièrement compris, mais il rend probablement les membranes cellulaires plus perméables, permettant aux enzymes de faire leur travail. Une chose que nousSachez qu'une fois que l'éthylène atteint une certaine concentration dans un fruit, les cellules passent de l'expulsion d'oxygène un sous-produit de la photosynthèse à l'expulsion de dioxyde de carbone. Ce changement dans la « respiration » signifie qu'un fruit approche rapidement de sa maturité maximale. Bien sûr, les fruits ne "respirent" pas avec les poumons comme les humains, mais ils obtiennent l'énergie nécessaire pour mûrir en absorbant de l'oxygène et en dégageant du dioxyde de carbone via un processus connu sous le nom de respiration cellulaire.

Les fruits continuent-ils à mûrir après la récolte ?
Cela dépend du fruit. Certains fruits continuent de mûrir et de développer leur saveur après la récolte, notamment les abricots, les avocats, les bananes, les kiwis, les mangues, les poires, les pêches, les nectarines, les kakis et les tomates. Ces fruits sont appelés climatériques car il y a unpériode critique de leur développement lorsqu'ils mûrissent grâce à une augmentation de la respiration cellulaire. Au cours de leurs derniers stades de maturité, ces fruits retiennent également plus d'éthylène. Les fruits climatériques peuvent à la fois retenir l'éthylène qu'ils produisent et absorber l'éthylène de son environnement. Les entreprises de production commerciale utilisentcela à leur avantage en cueillant de nombreux types de ces fruits lorsqu'ils ne sont pas encore mûrs pour minimiser les dommages pendant le transport, puis en les gazant avec de l'éthylène pour les aider à mûrir lorsqu'ils sont mis sur le marché.

Les fruits non climatériques peuvent mûrir complètement et développer toute leur douceur uniquement sur la plante. Ces fruits comprennent les baies, les raisins, les cerises, les melons, les ananas et les agrumes. Ils ne deviennent pas plus sucrés une fois cueillis car ils ne le font pas.t stockent leurs sucres sous forme d'amidons, il n'y a donc pas d'amidons à convertir en sucres. Idéalement, ces fruits devraient être cueillis à maturité et appréciés peu de temps après.

Puis-je accélérer la maturation ?
Oui, si c'est un fruit climatérique. Pour accélérer la maturation, conservez-le dans un endroit chaud 70°F à 90°F pour augmenter sa respiration cellulaire. Vous pouvez également augmenter son apport d'éthylène en enfermant lâchement le fruit dans unun sac en papier ou un sac en plastique perforé avec un fruit riche en éthylène comme une pomme ou une banane mûre. Ensemble, ces méthodes fonctionnent bien pour faire mûrir des avocats ou des pêches durs comme de la pierre pendant la nuit.

Comment conserver les fruits déjà mûrs ?
Réfrigérez-le pour ralentir la respiration cellulaire du fruit. Vous pouvez également réduire l'oxygène disponible et augmenter le dioxyde de carbone disponible en enfermant vos fruits dans un sac en plastique au réfrigérateur. Dans le secteur des fruits et légumes, ce processus est appelé stockage en atmosphère contrôlée,et c'est ce qui garde les pommes mûres fraîches avant qu'elles n'arrivent sur le marché. Avant de manger, laissez vos fruits réfrigérés reposer à température ambiante pendant quelques heures pour améliorer leur arôme.

Quelques exceptions importantes : les tomates, les bananes et autres fruits tropicaux non coupés ne doivent jamais être réfrigérés. Des températures inférieures à 50 °F peuvent causer des « blessures par le froid » à ces fruits par temps chaud, notamment une décoloration, le développement d'une texture farineuse et une pertede saveur et d'arôme.

Quand est-il mûr ?

Abricot : Orange foncé, doux, aromatique
Banane : Peau jaune terne avec de nombreuses taches brunes, cou rétréci, cède à une légère pression
Baie :Couleur vive, dodu, arôme fort
Bing Cerise : Noir marron foncé, ferme, juteux
raisin : Grappes pleines et dodues étroitement attachées à des tiges vertes souples, graines brunes
Hass Avocat : Peau vert-noir profond, cède à une légère pression
Chaux : Vert clair, lourd, dodu, lié à une légère pression, peau lisse et sans imperfections, peau fine et flexible
Melon : Ferme, lourd, les extrémités cèdent à une légère pression, arôme riche
Fruit de la passion : Violet foncé, peau ridée, cède à une pression légère, arôme tropical lourd
Pêche ou Nectarine :Couleur de fond jaune or foncé, peau sans défaut sans vert, légèrement ridée près de la tige, lourde, cède facilement à une pression légère, très aromatique
Ananas : Peau charnue, lourde, or ou vert clair qui cède à une légère pression, très aromatique, pas de moisissure sur le fond
Tomate :Couleur vive, peau dodue, lourde, brillante et sans imperfections, parfumée