Quand je tire de tendres feuilles de basilic de leurs tiges, je ne peux pas m'empêcher de fermer les yeux et de prendre une profonde inspiration ; le parfum est un pur été. L'une de mes façons préférées de mettre en valeur l'herbe est de faire une sauce pesto génoise traditionnelle, une purée de beaucoup, beaucoup de basilic avec de l'ail, des pignons de pin, du fromage et de l'huile d'olive. Non seulement cette sauce puissante est polyvalente - aussi bien à la maison sur des pâtes, dans une omelette et accompagnée de poulet - mais parce que je peux la congeler, je peux faire du pesto lorsque le basilic est à son meilleur et continuer à en profiter tout l'automne.

Un blanchiment et un mixeur vous donnent les meilleurs résultats

La plupart des cuisiniers sont d'accord sur les ingrédients qui entrent dans le pesto traditionnel. Ce sur quoi nous ne sommes pas souvent d'accord, c'est la meilleure façon de combiner ces ingrédients. Comme son nom l'indique, le pesto est traditionnellement préparé à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Bien que certains jurentque le martèlement vous donne la meilleure saveur, je n'ai jamais remarqué une différence qui en vaille la peine. D'autres préfèrent utiliser un robot culinaire, mais bien que cette machine accélère certainement le processus, les ingrédients ont tendance à rebondir et à voler sur les côtés dele bol, ce qui donne une texture incohérente. Je préfère utiliser un mélangeur. En raison de la forme effilée du mélangeur, les ingrédients sont attirés vers la lame, où ils sont réduits en purée plus uniformément. J'ai remarqué avec certains modèles de mélangeurs, cependant, quevous devrez aider la purée en arrêtant périodiquement le moteur et en déplaçant les ingrédients avec une spatule ou une cuillère.

Un blanchiment rapide avant de mixer ramollit le basilic, créant une sauce plus souple. Il y a deux raisons pour lesquelles je blanchisse mon basilic avant de le réduire en purée. L'une d'entre elles, il faut l'avouer, est purement cosmétique : une couleur verte plus vive qui tient plusieurs jours. Plus importante, cependant, est la texture.produire une sauce plus douce mais corsée. Le blanchiment réduira légèrement la puissance de la saveur de basilic frais, mais parce qu'un bon bouquet de basilic commence si incroyablement parfumé, la réduction est minime. Assurez-vous simplement de ne tremper les feuilles que brièvement dans lel'eau bouillante puis les plonger rapidement dans de l'eau glacée pour éviter qu'elles ne cuisent trop.

Commencez par le meilleur basilic, les pignons les plus frais et du fromage de bonne qualité

Rechercher les bonnes sources d'ingrédients pour le pesto est du temps bien dépensé. En dehors de votre propre jardin, les marchés de producteurs sont une excellente source de basilic frais. Mais à cette période de l'année, vous pouvez même trouver des bouquets géants de basilic doux avec des, feuilles gaies au supermarché, alors ne vous contentez pas de grappes qui ont l'air tombantes ou qui ont des feuilles noircies. Le basilic frais ne dure pas longtemps ce qui est une autre raison pour laquelle je prépare souvent un lot de pesto.au réfrigérateur, j'enveloppe généralement le basilic dans du papier absorbant à peine humide, puis je le mets dans un sac en plastique.

Les pignons épaississent le pesto. Ces noix molles se réduisent très bien pour donner plus de corps à la sauce. Mais parce qu'elles se gâtent facilement, sentez et goûtez vos pignons de pin pour être sûr qu'ils sont frais avant de les ajouter au pesto. Les conserver au réfrigérateur prolonge leurvie. Les pignons de pin sucrés et riches sont la norme dans le pesto de basilic, mais vous pouvez remplacer une autre noix à saveur douce, comme des noix ou des amandes.

Choisissez de l'huile d'olive extra vierge pour le meilleur pesto de basilic. Je préfère une huile douce et fruitée plutôt qu'une huile poivrée car la sauce tire déjà un peu de chaleur du poivre noir et de l'ail cru. Quand je fais des pestos avec d'autres herbes, comme le pesto coriandre-échalote, je peux choisir une huile plus neutrel'huile de canola ou de pépins de raisin. Quelle que soit l'huile que vous utilisez, sentez-la et goûtez-la également pour sa fraîcheur.

Le pesto se congèle bien, alors allez-y et faites-en beaucoup

Profitez de cette haute saison pour le basilic - vous obtiendrez la meilleure qualité au meilleur prix - en préparant plusieurs lots de pesto. Si vous prévoyez de l'utiliser dans une semaine, il vous suffit de le réfrigérer dans uncontenant hermétique. Pour prolonger la durée de conservation de votre pesto jusqu'à trois mois, congelez-le. Si vous avez des bacs à glaçons de rechange que vous n'avez plus besoin d'utiliser pour la glace, versez le pesto dans les bacs, congelez, puismettez les cubes dans un sac de congélation pour le stockage.Vous pouvez également congeler de petites quantités de pesto dans de petits sacs à collation en plastique puis les empiler dans un sac de congélation plus grand lorsque vous en voulez assez pour une seule portion de pâtes ou pour une cuillerée deune soupe ou un ragoût. Si vous aplatissez le pesto dans le sac, la fine quantité peut être rapidement décongelée en trempant le sac dans de l'eau tiède.

Pâtes au pesto, pommes de terre, poulet et plus

Le pesto peut égayer votre menu de plusieurs façons :
• Faites tourbillonner une cuillerée dans une soupe de pommes de terre, de tomates ou de haricots blancs.
• Étendre un peu sur la pâte à pizza comme base, à la place ou en plus de la sauce tomate.
• Ajoutez une cuillère à soupe à une simple vinaigrette pour arroser les légumes grillés.
Ou essayez quelques-unes des suggestions de recettes ci-dessous.

Pâtes au pesto : Mélangez vos pâtes cuites préférées avec du pesto légèrement dilué avec du bouillon ou de l'eau de cuisson des pâtes; quelques cuillères à soupe de pesto par portion fonctionnent bien. De délicieux ajouts peuvent inclure des olives noires, des tomates hachées, de la chapelure grillée, des courgettes sautées ou grillées, rôtiespoivrons et même du poulet grillé.

purée de pommes de terre au pesto : Incorporez délicatement un peu de pesto dans votre purée de pommes de terre préférée. J'utilise environ 3/4 tasse de pesto pour la purée de pommes de terre faite avec 2 livres de pommes de terre et 1 tasse de crème ou de lait pas besoin de beurre. Goûtez pour le sel et le poivre après avoir ajouté le pesto.

Poitrines de poulet farcies au pesto, mozzarella et tomates séchées: Sur le côté le plus épais d'une poitrine de poulet désossée, découpez une poche longue et profonde. Ouvrez la poitrine de poulet fendue comme un livre. Étalez 1 cuillère à soupe de pesto au basilic sur l'intérieur de la poitrine, saupoudrez d'environ une once de mozzarella râpée etquelques tomates séchées au soleil finement hachées réhydratées si elles sont très sèches.Repliez la poitrine ensemble, saupoudrez de sel et de poivre, et faites cuire dans un moule légèrement graissé à 425 °F jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, environ 30 minutes.cuillère à café ou deux de pesto réchauffé après la cuisson, si vous le souhaitez.

Sandwichs Aubergines Grillées, Fromage De Chèvre & Pesto : Cuire ou griller les tranches d'aubergine jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Étaler un peu de pesto à l'intérieur d'une baguette fendue et griller également la baguette. Garnir de fromage de chèvre frais émietté, de tomate, de roquette et de tranches d'aubergine.

Crevettes grillées au pesto de coriandre et d'échalotes : Déveinez quelques grosses crevettes mais ne retirez pas la carapace fendez la carapace pour exposer et enlever la veine. Mélangez les crevettes avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Étalez en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et faites griller pendant environ 5minutes. Retourner les crevettes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient opaques. Servir avec le pesto de coriandre pour tremper et un bol pour les carapaces.

crostini au pesto: Couper une baguette en fines rondelles; griller légèrement les rondelles. Étendre sur une fine couche de pesto et garnir de fines tranches de tomates ou de poivrons rouges rôtis. Vous pouvez également saupoudrer de parmesan râpé ou de mozzarella sur le dessus et griller brièvement pour faire fondre lefromage.