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Bien que vous ayez peut-être entendu les termesgriller et barbecue utilisés indifféremment, il y a une distinction entre ces deux techniques de cuisson très différentes. Nous définissons griller comme très chaud, cuisson rapide directement sur et près du feu, avec peu ou pas de fumée. Barbecue, d'autre part, fait référence à une cuisson lente avec une chaleur faible et indirecte et l'ajout de fumée de bois. Ici, nous nous concentrerons sur la technique du barbecue sur un gril à charbon et sur la façon dont elle produit une poitrine de porc tendre et fumée, côtes, et plus.

Comment le barbecue attend-il les viandes dures ?

Les coupes de viande provenant des muscles les plus sollicités d'un animal sont plus dures principalement en raison du tissu conjonctif, une protéine transparente qui fournit une structure autour et entre les fibres musculaires longues et fines. Comme dans toutes les méthodes de cuisson lentes et lentes, les enzymes dans leviande appelée calpains et cathepsines activer et commencer à décomposer le tissu conjonctif dur, rendant la viande plus tendre. Cet effet continue jusqu'à ce que la viande atteigne une température d'environ 125°F, moment auquel les enzymes sont désactivées. À environ 140°F, le tissu conjonctifcommence à rétrécir et à extraire l'humidité des fibres musculaires, mais comme les enzymes ont partiellement décomposé le tissu conjonctif, sa contraction plus faible évacue moins d'humidité et la viande reste relativement juteuse.À environ 160 °F, le collagène, un composant de latissu conjonctif brisé, commence à se lier à l'eau dans la viande, se transformant en gélatine.Cela continue jusqu'à ce que les fibres musculaires atteignent environ 200°F, quand elles se séparent facilement, devenant « tendres en morceaux » et sont recouvertes de gélatine etgras, qui augmente les sensations savoureuses et texturales de succulence et de tendresse.

Pourquoi la viande semble-t-elle parfois arrêter de cuire ?

Lorsque la température interne de la viande atteint 150°F à 170°F, elle peut y planer, parfois pendant des heures. Ce "temps de latence" ou "décrochage" semble être causé principalement par refroidissement par évaporation, dans lequel l'eau de la viande est poussée à la surface, où elle s'évapore et refroidit la surface, tout comme l'évaporation de la sueur sur votre peau vous fait vous sentir frais par une chaude journée d'été. Ce refroidissement de surface se poursuit jusqu'à ce que la viande commence àmanquent d'humidité et la surface sèche, formant une croûte ou « écorce ». Ensuite, la température interne de la viande recommence à augmenter.

Quel combustible est le meilleur pour le barbecue ?

Bûches ou morceaux de bois dur assaisonnés, car ils ont le plus de potentiel pour libérer une fumée savoureuse. En général, l'aulne, la pomme, le cerisier, l'érable, le chêne et la noix de pécan produisent une fumée au goût doux, tandis que l'hickory, le mesquite et le noyer produisent une fumée plus forte-goût de fumée. Évitez de cuisiner avec des bois tendres et résineux comme le pin, qui dégagent de la fumée aux saveurs plus dures et plus suie.

Après le bois dur séché, le charbon de bois est le deuxième meilleur combustible. Le charbon de bois est du bois brûlé en l'absence d'oxygène, un processus appelé pyrolyse, dans lequel la plupart des matières organiques du bois sont éliminées, laissant principalement du carbone, connu sous le nom de char.

Lorsque le bois dur pyrolysé est cassé en petits morceaux, on l'appelle "charbon de bois en morceaux". Cette forme légère de charbon de bois brûle rapidement, elle n'est donc généralement pas préférée pour les barbecues lents. Les briquettes de charbon, en revanche, sont fabriquées avec de la sciure de bois compressée,charbon minéral provenant du charbon et calcaire lié avec de l'amidon ; le charbon minéral prolonge la combustion. Lorsque vous avez besoin de plus de 45 minutes de chaleur constante pour le barbecue, les briquettes de charbon de bois ont tendance à fournir une température plus constante que le charbon de bois en morceaux.

Comment le barbecue crée-t-il des aliments au goût fumé ?

Le bois se compose de trois composants principaux : la cellulose et l'hémicellulose, qui sont de grosses molécules de sucre qui forment la structure des parois cellulaires du bois ; et lignine, un polymère qui renforce ces murs. Comme le bois brûle, son cellulose et hémicellulose essentiellement caraméliser, créant des composants de saveur sucrés, fruités et fleuris, ainsi que des couleurs brunes. La lignine se transforme en composés fumés et piquants et en composés épicés avec des arômes comme le clou de girofle et la vanille. Ces saveurs de fumée se mélangent à l'eau à la surface des aliments., et c'est surtout là que vous les goûtez.

Pourquoi ma recette de barbecue demande-t-elle de faire tremper des copeaux de bois ?

Beaucoup de gens pensent que les copeaux de bois humides produisent plus de fumée que les copeaux secs, mais ce n'est pas le cas. Les copeaux de bois trempés produisent la même quantité de saveur de fumée que les copeaux secs ; ils prennent juste plus de temps à le faire. En tant que copeaux de bois humidescommencent à se dessécher et à s'enflammer, toute eau restant à leur surface s'évapore en vapeur, créant des nuages ​​​​épais qui ont fière allure mais ajoutent peu de saveur de fumée à vos aliments.La saveur de fumée ne commence à se développer que lorsque les éléments du bois brûlent, ce qui peutCela ne se produit pas tant qu'il y a de l'eau. En fait, les gaz vraiment savoureux du bois brûlé sont à peine visibles mais ont une brume bleu pâle ; c'est pourquoi les gourous du barbecue parlent de « fumée bleue » comme du Saint Graal. Plutôt que de tremper des copeaux de bois,une meilleure façon de prolonger la fumée est de placer les copeaux de bois sur une partie plus froide du feu et de limiter le flux d'air dans le gril pour retarder la combustion.

Pourquoi les recettes demandent-elles de placer un bac à eau dans le gril ?

Pour créer de la vapeur, qui fait plusieurs choses :

• La vapeur attendrit les viandes dures.Le collagène dans le tissu conjonctif de la viande a besoin d'eau pour se dissoudre et se transformer en gélatine succulente.
• La vapeur aide la saveur de fumée à coller aux aliments. Dans un barbecue rempli de vapeur, l'humidité se condense sur la viande, aidant à refroidir la surface de la viande voir l'explication du refroidissement par évaporation. Si de la fumée aromatique est présente en même temps, les particules de fumée se déplacent de l'air plus chaud vers lesurface de viande plus froide via thermophorèse, une force physique qui déplace les particules des zones les plus chaudes vers les zones plus froides. Lorsque vous maintenez l'atmosphère de votre barbecue humide, la surface de la viande se refroidit constamment et peut prendre plus de saveur de fumée.
• La vapeur aide à créer un "anneau de fumée" plus profond. Lorsque vous coupez de la viande grillée, vous verrez probablement une bordure rose vif juste sous la croûte. Voici comment cet « anneau de fumée » se développe : la fumée est une dispersion dans l'air de particules microscopiques dans une vapeur de gaz de combustion, y compris le carbonemonoxyde et monoxyde d'azote. Lorsque ces gaz se dissolvent dans l'eau à la surface de la viande grillée, ils empêchent myoglobine, le pigment rouge de la viande, de devenir gris, comme c'est normalement le cas lors de la cuisson de la viande rouge. Mais les gaz ne peuvent pas pénétrer très profondément dans la surface de la viande en raison du séchage constant de la croûte. Ajout d'humidité via une poêle à vapeurd'eau ou une vadrouille, un badigeon ou un vaporisateur peut aider l'anneau de fumée à pénétrer plus profondément en gardant la surface de la viande humide et en déplaçant plus de fumée de l'air vers la viande.

Quand dois-je saler la viande pour une meilleure saveur ?
Avant de la faire cuire. Le sel se décompose et ouvre les chaînes de protéines dans la viande, exposant ainsi plus de sites de liaison à l'eau. Et comme vous le savez maintenant, plus la viande est humide, mieux elle est capable d'attirer et de retenir les éléments savoureux de la fumée.Combien de temps à l'avance vous devez saler cela dépend de ce que vous cuisinez.Pour les aliments à cuisson relativement rapide comme les côtes levées ou les morceaux de poulet, qui nécessitent moins de quelques heures pour cuire, l'assaisonnement jusqu'à 24 heures à l'avance donne au sel suffisamment de tempspour faire son travail. Les coupes plus grosses et plus dures qui nécessitent plus de temps, comme une poitrine ou une épaule de porc, peuvent être salées juste avant la cuisson.

Quand dois-je saucer mon barbecue ?
Les sauces pour barbecue contiennent généralement du sucre et brûleront si elles sont exposées à une chaleur élevée ou prolongée, alors badigeonnez vos aliments de sauce uniquement à la toute fin de la cuisson. Certains amateurs de barbecue préfèrent la sauce à table uniquement, une fois que les aliments sont sortis de lafeu. Si vous souhaitez ajouter de l'humidité plus tôt pour que la viande fume, utilisez une casserole d'eau pour produire de la vapeur, ou une vadrouille, une brosse à badigeonner ou un vaporisateur pour appliquer un liquide non sucré, comme du vinaigre de bière ou de cidre, directement surla viande.

David Joachim et Andrew Schloss sont les auteurs du livre de référence priméLa science de la bonne nourriture. Leur dernier livre, École de grillades, devrait sortir en juin.