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Le Muffins anglais du jour au lendemain la recette commence par ébouillanter le lait - l'amener juste en dessous du point d'ébullition - avant de le laisser refroidir et de l'ajouter aux ingrédients secs. Je dois admettre que lorsqu'une recette me demande d'ébouillanter le lait, j'ai été tenté de sautercette étape parce que je pensais qu'il ne s'agissait que d'une précaution des jours précédant la pasteurisation. J'ai donc demandé à Nicole Rees, auteure de l'article sur les muffins anglais et également scientifique en alimentation, d'expliquer l'étape supplémentaire.ébouillanter le lait, surtout dans les pâtes levées.
Ébouillanter le lait dénature les protéines de lactosérum. Cela fait du lait un meilleur aliment pour la levure, ce qui signifie une levée plus rapide, un plus grand volume et un produit plus moelleux. Cela permet également d'obtenir une pâte plus lisse avec une meilleure rétention d'humidité. Donc la prochaine fois une recettevous demande d'ébouillanter le lait, faites-le. C'est facile, et cela peut faire toute la différence.
Photo : Scott Phillips
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J'ai essayé cela 4 fois. Deux fois avec de la levure que j'avais dans le placard pas encore périmée et elle ne fleurirait pas. J'ai acheté une nouvelle levure, j'ai fait très attention à ne pas trop chauffer mon lait 2% quand j'étais ébouillantéil, refroidi à première fois 105, deuxième fois 106. Il ne fleurira tout simplement pas. J'utilise de la farine de blé entier King Edward, dans un bol de vaisselle. Ma cuisine n'est ni trop chaude, ni trop froide. Je n'en ai aucune idéece que je fais mal. Des suggestions?
Je dois commencer par dire que je suis constamment inspiré par ces merveilleux articles sur la science de l'alimentation !
Vous avez certainement raison de dire qu'une partie de la raison pour laquelle nous échaudons le lait est un retour à l'époque où les agents pathogènes nocifs du lait entier étaient détruits par chauffage à haute température. Bien sûr, avec la pasteurisation industrielle, nous n'avons plus à nous en soucier autant.
Alors pourquoi le faisons-nous encore ? Habitude ? Il est vrai que les protéines de lactosérum sont dénaturées à des températures supérieures à 70 °C, ce qui modifie leur structure et leur comportement. La réponse, cependant, n'implique pas tant la levure que la protéinestructure de la pâte, le gluten. Certaines protéines de lactosérum cassent la structure du gluten, sabotant la charpente de la pâte. Lorsque cela se produit il ne peut plus piéger les gaz qui donnent à une belle miche de pain sa forme aérée, et la pâte devient dense.
Les levures ne peuvent pas traiter les protéines, elles mangent des glucides tels que le saccharose, le glucose et le fructose. Les protéines de lactosérum, qui ne contiennent aucun hydrate de carbone, ne sont donc pas un nutriment pour elles.
J'ai un peu plus d'informations sur mon post sur les brioches au safran par ici : http://immortalpestle.com/recipe-frosted-lussekatter-saffron-buns/
Bravo,
Alex @ImmortalPestle