Vous ne l'avez peut-être pas réalisé, mais les gâteaux au fromage ne sont que des crèmes pâtissières faites avec du fromage à la crème au lieu de lait. Et comme les crèmes pâtissières, il existe deux grandes catégories de gâteaux au fromage : ceux avec de l'amidon et ceux sans.ou à n'importe quelle crème anglaise, affecte à la fois la méthode de cuisson et la texture, la rendant plus ferme et moins susceptible de cailler ou de pleurer.

Sans amidon, les cheesecakes sont crémeux

La texture d'un cheesecake sans amidon est assez onctueuse et, si la pâte contient de la crème sure, elle est aussi incroyablement crémeuse : une combinaison sensuelle et luxueuse qui est parfaite pour un riche cheesecake dessert voir les recettes Gâteau au fromage crémeux classique et Gâteau au fromage à la citrouille avec croûte au gingembre et aux pacanes.

Sans amidon, les gâteaux au fromage dépendent des œufs pour leur pouvoir épaississant. L'épaississement se produit lorsque les protéines des œufs crus se déroulent et se lient, ce qui se produit lorsque les œufs cuisent. De plus, les émulsifiants dans le jaune d'œuf - lécithine et lipoprotéines - aident à donner au gâteau au fromage untexture lisse.

Comme les autres crèmes anglaises sans amidon, les gâteaux au fromage ont besoin d'une chaleur douce pour éviter le caillage. Un peu de chaleur cuit les protéines juste assez pour qu'elles se lient entre elles de manière lâche pour former une texture épaisse mais onctueuse ; mais au-delà d'un certain seuil de chaleur, les protéines se resserrent et forment du caillé. Comme pour la crème anglaise, quidoit être remué constamment à feu très doux, un cheesecake sans amidon doit être cuit très doucement et uniformément pour éviter le caillage.

Il existe plusieurs façons de protéger un gâteau au fromage sans amidon contre trop de chaleur. Betsy Murrelle, propriétaire d'un magasin d'ustensiles de cuisine à Banner Elk, Caroline du Nord et une cuisinière exceptionnelle, fait cuire ses gâteaux au fromage dans un four à 275 ° F pendant une heure,puis les laisse dans le four éteint pendant encore une heure.Mon amie Doris Koplin, pâtissière professionnelle et experte en cheesecake, fait cuire son cheesecake sans amidon à 350 °F pendant 30 minutes juste le temps de faire chauffer la pâte etpuis elle éteint le feu et laisse le cheesecake dans le four fermé pendant environ une heure pour continuer la cuisson très lentement.

Une autre méthode consiste à faire cuire le gâteau au fromage dans un bain-marie. Dans un four à 350 °F, la température dans un bain-marie oscillera autour de 200 °F, ce qui permet à la crème de prendre sans cailler.

Gâteaux au fromage avec amidon mis en place

Lorsque vous ajoutez de la fécule de maïs ou de la farine au cheesecake, la texture devient plus ferme et plus grossière - peut-être pas idéale pour un dessert, mais je trouve cela tout à fait approprié pour un cheesecake salé. L'épaississement se produit lorsque les granules d'amidon sont chauffés, ce qui les provoquegonfler et éventuellement éclater, libérant leur contenu et créant un réseau enchevêtré de molécules.

L'amidon dans la pâte affecte la méthode de cuisson. Tout comme la crème pâtissière crème pâtissière, qui est essentiellement une crème anglaise plus de l'amidon, peut être cuite à feu moyen-doux direct sans cailler, de même un cheesecake avec de l'amidon peut être cuit sans bain-marie dans un four modérément chaud.Dans ce cas, l'amidon protège les œufs du brouillage en empêchant la coagulation des œufs. Comment ? Je penche pour une théorie selon laquelle les granules d'amidon gonflés « gênent » physiquement les protéines de l'œuf de liaison, ralentissant ainsi la coagulation. Quel que soit le mécanisme, lela présence d'amidon signifie que vous pouvez cuire en toute sécurité un cheesecake à 325 °F jusqu'à une heure sans bain-marie, tout comme vous pouvez faire bouillir la crème pâtissière sans craindre de cailler.

Pourquoi les cheesecakes craquent

La question que l'on me pose le plus souvent à propos des gâteaux au fromage est « Pourquoi mon gâteau au fromage a-t-il craqué ? » Il est difficile pour les cuisiniers de croire ma réponse : il est trop cuit. « Ce n'est pas possible », proteste le cuisinier.C'est vrai lorsque le gâteau est chaud, mais examinez-le après refroidissement et vous verrez qu'il est ferme et sec tout autour de la fissure. La surcuisson fait rétrécir les protéines et le gâteau sécherdehors, conduisant à des fissures.

Je pense que juger de la cuisson du cheesecake est l'une des choses les plus trompeuses et déconcertantes en cuisine. J'ai fait les cheesecakes de Rose Levy Beranbaum avec succès plusieurs fois, et chaque fois qu'il y a une section au centre, d'au moins trois pouces de diamètre, quivacille sauvagement comme s'il était totalement liquide à l'intérieur. Je suis toujours étonné qu'après refroidissement, le gâteau soit parfaitement cuit.

Le moyen le plus simple d'éviter les fissures est de raccourcir le temps de cuisson, mais vous pouvez également jouer avec d'autres variables. Le sucre ralentit la cuisson en bloquant la coagulation des protéines, donc en ajouter plus fournit une barrière supplémentaire contre la surcuisson. Une autre option consiste à retirer un œuf de la recette. Moins d'œufs signifie moins de protéines,une vitesse de coagulation plus lente et une cuisson plus lente.

Si l'innommable se produit et que vous vous retrouvez avec des fissures mineures dans le gâteau, faites comme mon amie boulanger Doris : glacez le gâteau avec de la crème fouettée, et personne ne saura jamais la différence.