Les plats de pâtes peuvent être si merveilleux - incroyablement légers, incroyablement savoureux - mais ils peuvent aussi être des déceptions denses et collées. Vous pouvez aider votre plat de pâtes à être le meilleur - que ce soit une lasagne au four, une salade de pâtes ou une gifle- une assiette de spaghetti et de pesto - en connaissant quelques-uns des comment et pourquoi de la cuisson des pâtes elles-mêmes.

Lorsque vous déposez des pâtes dans une casserole d'eau bouillante, les granules d'amidon à la surface des pâtes gonflent instantanément jusqu'à leur volume maximum, puis éclatent. L'amidon se précipite et, pendant une brève période, la surface des pâtes est collante aveccet amidon exsudé. Finalement, la majeure partie de cet amidon de surface se dissout dans l'eau et se lave, et la surface des pâtes devient un solide mou.

Remuez au début

Beaucoup de recettes de pâtes commencent comme ceci : « Amenez une grande casserole d'eau, 4 à 5 litres, à ébullition rapide. » Avez-vous vraiment besoin d'autant d'eau ? Eh bien, si vous ne faites bouillir qu'une petite quantité de pâtes moins d'une demi-livre, vous n'en avez pas besoin de tant, mais une grande casserole d'eau bouillante rapidement est utile pour plusieurs raisons : elle revient plus rapidement à ébullition lorsque vous ajoutez les pâtes ; elle facilite l'immersion longue,pâtes rigides comme les spaghettis ; et cela aide à réduire légèrement le collage en éliminant rapidement l'amidon exsudant de la surface des pâtes.

Pour empêcher les pâtes de coller, remuez pendant la première ou les deux premières minutes de cuisson. C'est le moment crucial où la surface des pâtes est recouverte d'amidon collant ressemblant à de la colle. Si vous ne remuez pas, les morceaux de pâtes qui se touchent cuisent littéralement ensemble.

Ajouter du sel, mais pas de l'huile

Vous avez peut-être entendu dire que vous pouvez éviter les pâtes collantes en ajoutant de l'huile à l'eau des pâtes. Cela peut empêcher le collage, mais à un prix avantageux. Les pâtes cuites dans de l'eau huileuse deviendront elles-mêmes huileuses et, par conséquent, la sauce glisseéteint, n'est pas absorbé et vous avez des pâtes sans saveur.

Ajouter de l'huile peut empêcher l'eau des pâtes de bouillonner et de bouillir sur le bord, mais cela peut également être réalisé en veillant à utiliser une grande casserole et en réduisant un peu le feu tout en maintenant l'ébullition.une bien meilleure solution que de graisser vos pâtes et de sacrifier la saveur.

L'eau salée parfume les pâtes. Une quantité généreuse de sel dans l'eau assaisonne les pâtes à l'intérieur car elle absorbe le liquide et gonfle. Le plat de pâtes peut même nécessiter moins de sel dans l'ensemble. Pour une saveur plus complexe et intéressante, j'ajoute 1 à 2 cuillères à soupe de sel de mer à un grandcasserole d'eau bouillante rapidement. Soit dit en passant, l'affirmation selon laquelle l'eau salée cuit les aliments plus rapidement en raison de sa température d'ébullition plus élevée est exagérée ; vous n'ajoutez pas assez de sel pour augmenter la température de plus d'environ 1 °F.

Les pâtes chaudes absorbent plus de sauce

Derrière chaque bonne pâte se cache une excellente sauce. Et ce n'est pas seulement la saveur de la sauce qui compte, mais quand et comment la sauce et les pâtes sont combinées.

Mélanger rapidement les pâtes chaudes avec la sauce piquante, sans les rincer, afin que les pâtes absorbent plus de sauce et de saveur. En refroidissant, l'amidon gonflé des pâtes cristallise et devient insoluble, et les pâtes n'absorberont pas autant de sauce. Pour ne pas tarder, je prépare toujours la sauce d'abord dans une grande poêle, même si c'est simplement des olivesl'huile, l'ail et les flocons de piment. La seconde où les pâtes sont cuites j'aime ça juste un souffle au-delà d'al dente, je les retire de l'eau avec une grande passoire chinoise de type louche ou une araignée. Je laisse les pâtes s'égoutterla casserole pendant quelques secondes, puis je la verse dans la sauce piquante, mélange bien et mets un couvercle sur la poêle. Je laisse reposer les pâtes, couvertes, pour absorber la sauce pendant une minute ou deux, puis je retirele couvercle, remuez à nouveau et servez instantanément.

L'eau de cuisson enrichie d'amidon épaissit la sauce

Rincer les pâtes après la cuisson est une mauvaise idée pour plusieurs raisons. Cela peut refroidir les pâtes et empêcher l'absorption d'une sauce, et il peut éliminer tout amidon de surface restant, qui à ce stade de la cuisson peut fonctionner à votreLa petite quantité d'amidon laissée sur les pâtes par l'eau de cuisson peut épaissir légèrement votre sauce.

Pour les sauces pour pâtes qui incluent des œufs, comme la carbonara, c'est une bonne idée de réserver un peu d'eau de cuisson des pâtes pour la mélanger à la sauce. Dans ce cas, l'eau enrichie en amidon non seulement épaissit un peu la sauce, mais elleaide également à empêcher l'œuf de cailler lorsqu'il rencontre les pâtes chaudes.