Ma poêle préférée pour cuisiner, de loin et sans finaliste, est ma poêle en fonte de 35 ans. C'était la poêle de ma mère, et rien que de la voir sur la cuisinière évoque des souvenirs de son poulet frit, ses macaronis au fromage et son rôti braisé.

Diaporama : De l'entrée au dessert : recettes pour votre poêle en fonte.

Mais ce n'est pas seulement la sentimentalité qui en fait la poêle la plus utilisée dans ma cuisine. C'est aussi l'aspect pratique : il n'y a tout simplement aucune autre poêle qui retient aussi la chaleur. Les autres avantages de la fonte incluent un prix bas, une surface antiadhésive, et une indestructibilité presque totale. Vous avez des doutes sur ce dernier ? Accédez en ligne à un forum en fonte et vous trouverez des collectionneurs et des fanatiques qui parlent de casseroles qu'ils utilisent et qui datent d'il y a cent ans ou plus.

Le poids de la fonte est ce qui la rend si performante. La fonte ne conduit pas bien la chaleur; elle est lente à chauffer et à refroidir, et jusqu'à ce qu'elle soit complètement chauffée, elle aura des points chauds. Mais son poids et son épaisseur par rapport aux autres casseroles en métal signifient qu'une fois chauffée, elle conserve cette chaleur, ce qui en fait le premier choix pour toutes sortes de méthodes de cuisson. Comme vous le verrez dans les pages suivantes, une poêle en fonte chaude saisit magnifiquement les steaks, leur donnant une croûte épaisse et dorée. Mais elle peut aussi mijoter doucement des jarrets d'agneau àune température basse constante pour amadouer les résultats les plus tendres d'une braise. C'est également un choix fabuleux pour la friture et la cuisson, comme en témoignent les crevettes frites croustillantes à la noix de coco et une crêpe de poires cuites au four.

L'assaisonnement crée une surface antiadhésive. L'une des raisons pour lesquelles les gens aiment tant leurs vieilles poêles en fonte est la patine - connue sous le nom d'"assaisonnement" - qui s'accumule dans la poêle avec l'utilisation. Au fur et à mesure que l'huile s'infiltre dans la surface de la poêle, elle élimine toute rugosité microscopique surle métal qui peut faire adhérer les aliments, créant une surface pratiquement antiadhésive. De nos jours, une nouvelle poêle en fonte sortira probablement pré-assaisonnée de l'usine ; à la fois Lodge, le plus grand fabricant d'ustensiles de cuisine en fonte aux États-Unis, et Camp Chefvendez-les de cette façon. Pourtant, même une poêle préassaisonnée continuera à s'améliorer avec l'utilisation.

Entretien de la fonte est plus facile que vous ne le pensez. Il s'agit de garder cet assaisonnement intact. Il y a essentiellement trois étapes : laver, sécher et enduire d'huile.

Parce que les détergents peuvent dégrader l'assaisonnement, je lave simplement ma poêle avec de l'eau chaude et une éponge ou une brosse à poils naturels ou en nylon, jamais un tampon à récurer et jamais, jamais au lave-vaisselle.l'eau chaude fait généralement l'affaire.

Il est important de sécher complètement la poêle pour l'empêcher de rouiller ; j'aime bien mettre la poêle propre dans un four chaud ou à feu doux pour un séchage complet. Ensuite, pendant que la poêle est encore chaude, j'applique une très légère couched'huile avant de la stocker dans un endroit sec chez moi, la casserole reste bien sur le poêle car elle est beaucoup utilisée avec le couvercle ouvert, ou au moins de travers, pour éviter de piéger toute humidité résiduelle.

Si votre poêle perd son revêtement antiadhésif ce qui peut se produire si, disons, quelqu'un qui essaie d'être utile frotte la poêle avec de la laine d'acier, comme mon mari l'a fait autrefois, le réassaisonnement est un processus simple, la plupart du temps sans intervention.à faire est d'essuyer l'intérieur avec une légère couche d'huile ou de shortening et cuire le moule à l'envers mettre un morceau de papier d'aluminium résistant sur la grille sous le moule pour récupérer tout excès d'huile dans un four à 400 ° F pendant unheure. Éteindre le four et laisser la poêle dans le four jusqu'à ce qu'elle refroidisse.

Une poêle en fonte a un inconvénient inévitable : C'est lourd. Mais comme je la soulève, souvent à deux mains, je sais que c'est ce poids qui rend ma poêle si géniale. Soulever la poêle n'a pas dérangé ma mère, et ça ne me dérange pas, surtout une fois que je'Je m'assieds devant un steak juteux qui a été saisi à la perfection dans ma poêle préférée.

Comment saisir et sauter dans une poêle en fonte

Les poêles antiadhésives libèrent bien les aliments, mais parce qu'elles ne sont pas censées être utilisées à feu vif, elles ne peuvent pas faire dorer les aliments en profondeur. Les poêles en métal ordinaires peuvent être utilisées à feu vif pour bien dorer, mais les aliments peuvent facilement coller. Aune poêle en fonte, cependant, peut être utilisée à feu vif pour faire dorer les aliments magnifiquement, et si elle est bien assaisonnée, elle est également antiadhésive.Si vous faites rôtir à la vapeur, comme dans la recette ici, la fonte est un excellent choix car elle peutêtre transféré directement dans un four chaud.

Comment faire cuire dans une poêle en fonte

Les poêles en fonte épaisses et lourdes répartissent la chaleur uniformément pour produire une croûte bien dorée et bien texturée sur les produits de boulangerie. Dans une dégustation comparative de cette recette de crêpes dans la cuisine d'essai Fine Cooking, celle cuite en fonte avait uncroûte nettement supérieure à celle cuite en acier inoxydable. Une poêle en fonte est également idéale pour le pain de maïs, et il n'y a rien de plus chaleureux que de le servir directement à partir de la poêle.

Comment braiser dans une poêle en fonte

Le secret du braisage—cuisson basse et lente dans un peu de liquide—est de maintenir un mijotage doux et uniforme. Une poêle en fonte maintient la température stable même lorsque la chaleur est basse, et sa taille convient bien aux plus petites coupes deviande, comme les côtes levées et les jarrets d'agneau ici.

Comment faire frire dans une poêle en fonte

Pour les aliments frits croustillants, la fonte est imbattable car elle maintient une température assez constante même lorsque les aliments sont ajoutés à l'huile dans la poêle. En conséquence, l'extérieur des aliments est rapidement scellé et l'intérieur absorbe moins d'huile.La grande surface de la poêle vous permet de cuisiner beaucoup de petites choses, comme les crevettes à la noix de coco ici, en un seul lot sans surpeuplement.