Chaque pays a un plat qui unit ses habitants. Ou, tout aussi souvent, les divise. En Espagne, ce plat est la paella. Faites-nous parler de nos paellas, ou arroces, comme on les appelle souvent, et vous obtiendrez peut-être lesens qu'il y a plus de recettes de paella qu'il n'y a d'étoiles dans le ciel. Et dans une certaine mesure, vous auriez raison : les combinaisons d'aliments qui peuvent composer la paella sont infinies. Mais les meilleures paellas ne sont pas simplement le produit deune bonne recette, même si cela aide certainement. Non, la perfection de la paella se produit lorsque la personne qui la cuisine a une affection presque tangible pour le plat lui-même, pour le processus de préparation et pour les personnes qui le mangeront.

Je vais vous transmettre une poignée de traditions de la paella dans l'espoir qu'une partie de ma propre passion pour le plat déteint sur vous, mais ce que je fais principalement, c'est de jeter les bases de techniques que vous pouvez appliquer à n'importe quelle paellapah-ay-yah recette que vous rencontrez ou inventez.

La paella n'est pas difficile à faire, mais c'est incroyable combien de fois elle est bousillée dans les restaurants pas le mien, bien sûr. L'infraction la plus courante est de charger la casserole avec des ingrédients excessifs. Ces plats de riz surmenés - je peuxJe ne supporte même pas de les appeler des paellas - elles peuvent sembler impressionnantes sur la table, mais le plus souvent, elles déçoivent le palais. Pourquoi ? Parce qu'elles souffrent du défaut fatal de nombreuses paellas : leur riz a été étouffé. Viande, fruits de mer etles légumes justifient leur place dans la poêle en tant que prêteurs de saveur pour l'ingrédient le plus important de chaque paella : le riz. Souvenez-vous de ce fait et vous êtes sur la bonne voie. Vous saurez que vous l'avez fait correctement lorsque vous et vos amisécartent le poulet, les haricots verts, même les artichauts, juste pour obtenir une autre fourchette de ce riz délicieusement addictif.

La grande paella repose sur cinq piliers

De ma mère, Carmen, j'ai appris à faire de la paella en suivant simplement mon intuition. Cependant, l'érudit en moi recherche des données concrètes, j'ai donc proposé cinq éléments principaux qui déterminent la nature de la paella.Ce sont : le riz, la poêle, la répartition de la chaleur, le sofrito, et le liquide.

Le riz doit être à grain moyen. Le riz espagnol est rond et court ; il absorbe très bien le liquide et reste relativement ferme pendant la cuisson. Ces qualités le rendent idéal pour la paella, où les grains de riz absorbent la saveur du liquide ; le riz doit être sec et séparé une fois cuit, pas crémeux comme le risotto. La variété de riz espagnol la plus appréciée est la bomba, qui peut être commandée par la poste aux États-Unis, mais vous aurez également du succès avec le riz à grains moyens largement disponible vendu par Goya. Arborio est un substitut acceptable; les riz à grains longs, cependant, ne le sont pas.

Une vraie poêle à paella est large, ronde et peu profonde et a des côtés évasés. Il a deux poignées en boucle et peut plonger légèrement au milieu pour que l'huile puisse s'y mettre pour le sautage préliminaire. La forme de la casserole, appelée paella ou paellera pah-ay-yair-ah, aidepour s'assurer que le riz cuit en une fine couche. Les Valenciens disent que le riz cuit doit être aussi épais que un ditet, ou la largeur d'un petit doigt environ 1/2 pouce. La clé est de maximiser la quantité de riz touchant le fond de la casserole car, comme vous le verrez, c'est là que réside la saveur. Pour cette raison, les poêles à paella grandissent en diamètre plutôt qu'en hauteur. Une poêle à paella de 14 pouces avec un ditet de riz sert deux à quatre personnes ; une casserole de 18 pouces sert six à huit.

Une bonne poêle à paella est faite d'un métal très fin et conducteur, généralement en acier ordinaire ou émaillé. J'ai récemment vu pas mal d'objets se faisant passer pour des poêles à paella. Par exemple, ces belles poêles lourdes et chères en cuivre ou en acier inoxydableque certains magasins commercialisent comme des poêles à paella sont en fait mieux adaptées à la cuisson à la braise qu'à la préparation de la paella. Et toute poêle vendue avec un couvercle est un imposteur : à l'exception de la dernière période de repos, la paella est cuite à découvert. Les poêles à paella peuvent parfois êtretrouvés sur les marchés latino-américains ou hispaniques. Ou commandez-les auprès de La table espagnole, qui propose des poêles à paella de différentes tailles, ainsi que du riz bomba et de nombreux autres produits espagnols.

Si vous n'avez pas de poêle à paella, l'alternative est d'utiliser une poêle. Une poêle en acier inoxydable ou en aluminium de 13 pouces ou plus fera l'affaire ; sinon, utilisez deux poêles moyennes ce qui est un peu plus délicat sur le plan logistique,en répartissant les ingrédients entre eux.Évitez les poêles en fonte elles retiennent trop la chaleur et les poêles antiadhésives elles produisent des paellas fades.

Essayez de trouver une source de chaleur pouvant accueillir toute la poêle à paella. Selon la configuration de vos brûleurs, vous devrez chevaucher la casserole sur deux brûleurs ou la placer sur votre plus gros brûleur. Dans tous les cas, vous devrez déplacer et faire pivoter la casserole pour répartir la chaleur. Ou vous pouvezfaire cuire la paella en plein air sur un grand gril à gaz ou à charbon, ou même au feu de bois, comme cela se fait lors des concours de paella en Espagne un rituel annuel dans de nombreux villages.

Un sauté d'aromates, appelé le sofrito, fournit la base de saveur. Les ​​composants du sofrito varient selon les régions. Dans la recette ici, j'utilise de la tomate, de l'oignon et de l'ail. Certains cuisiniers utilisent du paprika, des herbes ou un poivron rouge séché appelé ñora. La technique est simple : faire sauter lelégumes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils ramollissent et que les saveurs se marient et que l'eau de la tomate se soit évaporée. Ce mélange doit être suffisamment épais pour conserver sa forme dans une cuillère.

Un liquide savoureux cuit le riz, tout en lui donnant un caractère supplémentaire. Si vous n'avez pas de bouillon maison sous la main, improvisez-en un avec les ingrédients de la paella. Pour une paella aux crevettes, par exemple, faites mijoter les coquilles dans de l'eau salée pour un bouillon rapide et savoureux. Si vous utilisez du bouillon en conserve,choisissez-en une à faible teneur en sel. Vous pouvez également utiliser de l'eau, comme le font de nombreux cuisiniers à domicile en Espagne. Presque toutes les recettes de paella exigent que le liquide soit infusé de safran, ce qui donne de la couleur ainsi qu'une saveur de fond subtile au riz.

Tradition mise à part, vous avez le droit d'être créatif

Les puristes vous diront que la paella valencienne originale contenait du poulet ou du lapin, des haricots verts, des escargots et des haricots de Lima frais, et que toute autre combinaison est correctement appelée arroz en paella riz dans une poêle à paella. Ces distinctions sémantiques neCela ne m'intéresse pas. Je pense que si la combinaison d'ingrédients fonctionne et que vous restez fidèle aux cinq principes ci-dessus, c'est la paella.

Une fois que vous êtes à l'aise avec la technique de fabrication de la paella, vous pouvez concevoir votre propre recette en fonction de ce qui est bon et frais sur votre marché. Pour certaines de mes combinaisons préférées, consultez l'encadré Variations ci-dessous.

variations de la paella

Il n'y a pas de limite aux ingrédients qui peuvent être utilisés dans une paella. Fruits de mer, jambon, légumes, fruits, noix - ils ont tous trouvé leur place dans la poêle à paella. Voici quelques combinaisons qui donnent au riz une saveur merveilleuse.La technique est toujours la même : faire sauter les ingrédients, faire le sofrito, incorporer le riz et ajouter le liquide infusé au safran.

Paella aux fruits de mer. Faire sauter très brièvement les crevettes, les pétoncles et les calamars coupés en rondelles, en remettant les fruits de mer dans le riz vers la fin de la cuisson. Enfouir les palourdes ou les moules lavées dans le bouillon pendant la cuisson du riz. Servir avec de l'alioli la version espagnole deaïoli : écraser l'ail et le sel en pâte dans un mortier et ajouter de l'huile d'olive et du jus de citron au goût.

Paella aux légumes. Faire sauter les poivrons verts, les haricots verts, le chou-fleur et les artichauts; faire un sofrito de tomates et de persil. Ajouter les fèves décortiquées avec le riz.

Paëlla saucisse et pois chiches. Essayez d'utiliser du chorizo, des poivrons rouges, une tête d'ail entière et des pois chiches cuits utilisez le liquide de cuisson des pois chiches pour le bouillon, ou combinez-le avec un bouillon de viande. Faites un sofrito d'ail, de tomate et de paprika et ajoutez lepois chiches avec le riz.

Si vous voulez simplifier le nettoyage, faites sauter tous les ingrédients consécutivement dans la poêle à paella, mais si vous voulez faire vite, vous pouvez utiliser plusieurs poêles en même temps faire dorer le poulet dans la poêle à paella pendant que les artichauts et les haricots verts sontcuisson à la poêle par exemple. Tous les sautés, y compris le sofrito, peuvent se faire jusqu'à plusieurs heures à l'avance.

Cuire le riz al dente

Ajout du liquide. Lorsque vous ajoutez le bouillon dans la casserole, il doit bouillir vivement pendant les premières minutes, jusqu'à ce que le riz commence à dépasser de la surface. Ensuite, vous baisserez le feu pour que le liquide mijote doucement. Pendant tout ce temps, déplacezla casserole autant que vous le souhaitez pour égaliser la chaleur, mais ne remuez pas le riz. Si le liquide semble bouillir trop rapidement, vous devrez peut-être en ajouter un peu plus, alors ayez de l'eau chaude ou plus de bouillonpratique sur un autre brûleur.

Toastez doucement le fond

Jaugeage de la cuisson. Le riz doit être al dente, pas pâteux - séparez un grain et vous verrez un point blanc de la taille d'une épingle au centre. Cela devrait prendre environ 20 minutes. Si la casserole a été placée sur deux brûleurs, je trouvequ'il est utile de couvrir la poêle avec du papier d'aluminium pendant les deux dernières minutes de cuisson juste pour être sûr que le riz cuit uniformément.Une autre solution consiste à mettre la poêle à paella, à découvert, dans un four chauffé à 425°F pendant les 10 dernières minutes de cuisson.

Obtenir le socarrat. Socarrat soh-kah-raht, du verbe socarrar, qui signifie griller légèrement est la croûte de riz caramélisée qui colle parfois au fond de la casserole. C'est le prix d'une paella bien faite. Pour obtenircertains, augmenter le feu en fin de cuisson en faisant très attention au bruit du riz il crépite et à l'odeur grillé mais pas brûlé Au bout d'une ou deux minutes, piquez sous le papier d'aluminium avec une cuillère ; si voussentez juste une touche de résistance cahoteuse au fond de la casserole, vous avez du socarrat.

La période de repos. Lorsque le liquide est absorbé, le riz est prêt et le socarrat atteint, la paella a besoin d'un peu de temps seule pour terminer la cuisson et compléter ses saveurs. Couvrir la casserole avec une serviette propre ou du papier d'aluminium si vous ne l'avez pas déjà faitdonc et laissez reposer hors du feu pendant cinq à dix minutes.

Servit. Traditionnellement, la paella se mange directement dans la poêle. Tout le monde trouve sa place autour de la poêle une table ronde ou carrée est idéale et commence à manger du périmètre de la poêle et se dirige vers le centre. Si ce style communautaire ne fonctionne pasfaire appel à vous, laissez les gens verser la paella dans leurs propres assiettes.

En préface à la paella, j'aime proposer un mélange d'oignons grillés, de tomates et de poivrons, appelé escalibada, sur du pain grillé. Pour accompagner le riz, vous n'avez besoin que de quartiers de citron, d'une salade légèrement assaisonnée, de vin, et beaucoup de famille et d'amis.