Les olives entières peuvent être merveilleuses comme simple apéritif, mais si vous souhaitez les utiliser dans des tapenades, des ragoûts ou d'autres plats, elles doivent généralement être dénoyautées. La technique que vous utilisez pour retirer le noyau dépend généralement du type d'oliveCertains ont une chair qui colle au noyau, tandis que d'autres variétés sont plus molles et cèderont leurs noyaux avec moins de lutte.

Les noyaux de certaines olives noires molles glissent tout de suite. De nombreuses variétés d'olives noires séchées à la saumure, comme Gaeta, sont si molles que vous pouvez forcer le noyau simplement en pinçant les deux extrémités de l'olive entre vos index et vos pouces. Minusculeles olives niçoises sont particulièrement faciles, comme la plupart des olives affinées à l'huile ou au sel, coriaces et ratatinées.

Les olives charnues et fermes nécessitent un peu plus de force. Les olives vertes qui sont séchées à partir d'olives non mûres et même certaines des olives noires les plus dures ont besoin d'un coup de pouce pour les faire abandonner leurs noyaux.

Lorsque je dois dénoyauter beaucoup d'olives aussi tenaces, j'utilise le côté d'un couteau de chef lourd. Je mets l'olive sur une surface de travail, place le côté plat du couteau sur le dessus et lui donne un bonLa force fend l'olive et libère le noyau. Assurez-vous d'essuyer la lame du couteau fréquemment car elle devient huileuse et très glissante après avoir fendu quelques olives.

Certains chefs préfèrent une autre méthode. Ils placent l'olive sur une surface de travail stable et l'aplatissent avec leur pouce jusqu'à ce qu'ils puissent sentir le noyau. Cela desserre le noyau et craque généralement la chair suffisamment pour presser ou retirer le noyau.