Et il n'y a rien de tel que le risotto, un plat de riz crémeux et luxueux que vous obtenez en faisant griller du riz à grains durs dans un peu de beurre, en ajoutant des légumes hachés et d'autres ingrédients, et en ajoutant du bouillon chaud petit à petit, en cuisant lentementjusqu'à ce que le riz soit al dente. La consistance du risotto peut varier de quelque chose qui ressemble à une soupe épaisse à une bouillie crémeuse. Cela peut être aussi simple que du riz, du vin blanc, du bouillon et un peu de parmesan mélangé à la fin, ou plus élaboré,parsemé de légumes, de fruits de mer ou de viande. Une fois que vous avez maîtrisé la technique de base, vous pouvez faire une variété infinie de risotti.

Le risotto a besoin d'un riz riche en amidon et d'une casserole épaisse

Il n'y a pas de raccourcis vers le risotto et si quelqu'un propose une version instantanée, ne l'achetez pas. Le vrai risotto a besoin d'une cuisson progressive et du bon riz.

Utilisez du riz étiqueté arborio superfino, vialone nano ou carnaroli.

Tous les trois sont des grains dodus avec une teneur élevée en amidon, ce qui donne au risotto son moelleux et son onctuosité caractéristiques. Arborio est le plus facile à trouver, et je pense le plus facile à travailler. Vialone nano est plus féculent et fait un risotto plus dense et plus crémeux, mais il passe d'al dente à trop cuit en un éclair. Le carnaroli est le plus dur des trois et prend le plus de temps à cuire. C'est le meilleur choix si vous devez cuisiner un risotto à l'avance, comme le font de nombreux restaurants.Choisissez une poêle épaisse avec un revêtement non réactif.

Un fond et des côtés épais aident à répartir la chaleur uniformément et à éviter les brûlures ; j'utilise souvent une casserole All-Clad. Un intérieur en acier inoxydable, en aluminium anodisé ou émaillé ne réagira pas avec des ingrédients très acides tels que le vin blancou tomate, qui peut devenir grise dans des casseroles en aluminium ou en fonte sans revêtement.Une cuillère en bois fonctionne mieux pour remuer le risotto. Elle est plus douce pour le riz qu'une cuillère en métal, et elle ne rayera pas l'intérieur de votre casserole.

Les premières étapes établissent des couches de saveur

Alors que certaines recettes de risotto commencent par un sauté de légumes aromatiques connu sous le nom de soffrito, dans lequel vous remuez le riz cru, je préfère commencer par le riz.

Toaster le riz dans du beurre fondu l'empêche de devenir pâteux.

Cette brève étape est très importante. Elle crée une coquille autour de chaque grain, permettant au grain d'absorber lentement l'humidité sans devenir détrempé ou éclater comme un grain de maïs soufflé. Vous vous retrouverez avec un risotto crémeux, mais où chaquele grain conserve sa propre forme, plutôt que d'être pâteux.Ajoutez les légumes hachés pour une saveur douce et moelleuse.

L'ajout précoce d'oignons ou d'ail, ainsi que de tout autre ingrédient cru nécessitant une longue cuisson comme des saucisses ou des champignons, garantit que leur saveur et leur texture se marient bien avec le riz.Le vin blanc ajoute une touche d'acidité et approfondit la saveur.

Il est important d'ajouter le vin avant le bouillon, car un contact direct avec le fond de la marmite aidera à brûler l'alcool, ne laissant que la saveur plus subtile du vin. Un vin simple et sec fonctionne mieux ; évitez ceux qui sont boisés ouBien que les recettes ici utilisent du vin blanc, il existe un autre groupe entier de risotti qui dépendent du vin rouge.Toastez le riz dans le beurre jusqu'à ce que le riz commence à éclater, environ 1 minute.

Ce qui distingue le risotto de tous les autres plats de riz, c'est qu'il ne s'agit pas seulement de riz mélangé à d'autres ingrédients, mais d'un mariage parfait des deux. Le bouillon chaud sert d'agent de fusion, libérant l'amidon du riz et le rendant crémeux.

Utilisez un bouillon aromatique non salé.

Le bouillon ne doit pas être trop concentré ou parfumé. Pendant la cuisson, vous réduisez le bouillon à quelques cuillères à soupe, ce qui intensifiera ses saveurs et les saveurs des assaisonnements ajoutés, en particulier le sel. Si vous goûtez le bouillon et vousenvie de manger plus, c'est trop concentré et va dominer le risotto. Je préfère utiliser du bouillon fait maison, mais si vous devez utiliser des conserves, faites-le à faible teneur en sodium.Le bouillon doit mijoter.

L'ajout de bouillon chaud est la seule façon pour le riz de bien cuire. Le bouillon chaud maintient la température à un niveau plus constant, assurant une cuisson uniforme et continue.Ajoutez le bouillon par petites quantités.

Le riz adore s'imprégner de liquide ; c'est l'ajout progressif de bouillon et la cuisson lente qui vous donnent le résultat crémeux unique d'un grand risotto. Ajouter tout le liquide de cuisson en même temps serait plutôt comme faire bouillir ou cuire à la vapeur le riz, ce qui est bien,mais ce n'est pas du risotto.Lorsque la poêle semble aussi sèche, il est temps de verser juste assez de bouillon pour couvrir le riz.

Le risotto est à son meilleur servi immédiatement. Mais s'il vous en reste, il existe de délicieuses façons d'utiliser les restes de risotto :

Faites des boulettes de riz frit arancine en façonnant le risotto en morceaux de la taille d'une balle de golf. Percez un trou dans la boule et remplissez-la de viande hachée ou de fromage. Fermez le trou avec du riz, roulez la boule de riz dans l'œuf battu, jetez-la dedansfarine et frire.

• Faire
• gâteaux de risotto tortine de riso en façonnant des gâteaux plats d'environ 3/4 de pouce d'épaisseur, en les passant dans la chapelure et en les faisant sauter dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.Épaissir les soupes ou le bouillon avec les restes de risotto.
• Une agitation constante n'est pas nécessaire

J'ai entendu des gens jurer qu'il fallait remuer le risotto dans la même direction sans s'arrêter ou il serait gâché, et qu'un brassage constant libère plus d'amidon du riz. Je n'ai trouvé ni l'un ni l'autre. En fait,le risotto n'a pas besoin d'une attention constante pendant ses vingt minutes de cuisson. Vous aurez juste besoin de vérifier la casserole toutes les quelques minutes, de remuer le riz pour l'empêcher de coller et d'ajouter plus de bouillon.

Pour tester la cuisson, prenez une bouchée.

Lorsque le riz est cuit, il aura à peu près doublé de volume. Chaque grain sera repulpé mais pas brisé. Prenez un grain et mordez-le en deux ; il doit être moelleux et résistant. Regardez l'autre moitié. Siil y a un petit point d'épingle blanc au centre même du grain, cela signifie que le risotto a la bonne qualité al dente.Utilisez un « test d'agitation » pour vérifier la cohérence.

L'autre astuce pour vérifier la cuisson du risotto est de s'assurer qu'il n'est pas trop moelleux ou trop poreux. Il y a deux écoles de goût ici : certains préfèrent un risotto plus lâche et liquide ; j'aime un plus épais.Une fois le risotto cuit, vous ajoutez plus de beurre si la recette l'exige et du Parmigiano-Reggiano, goûtez pour l'assaisonnement, et si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter plus de sel et un peu plus de bouillon.

Pour tester la consistance, versez un peu dans un bol et secouez légèrement d'un côté à l'autre. Le risotto doit s'étaler très doucement de lui-même. Si le riz reste immobile, il est trop sec, alors ajoutez un peu plusSi une flaque de liquide se forme autour du riz, vous avez ajouté trop de bouillon. Retirez un peu de liquide ou laissez simplement le risotto reposer quelques secondes hors du feu pour absorber l'excès de bouillon.

Bien qu'une agitation constante ne soit pas nécessaire, une agitation vigoureuse à la fin aide à libérer l'amidon dans le riz qui rend le risotto crémeux.