Quand je fais du riz pilaf, je m'attends à deux choses : une texture légère et moelleuse - les grains de riz individuels doivent être fermes et séparés, pas pâteux et collés ensemble - et des saveurs audacieuses et pleines. Heureusement, il est facile de réaliser les deux.processus de cuisson unique qui donne au pilaf sa texture distinctive offre également plusieurs possibilités d'incorporer la saveur dans le plat.

La méthode pilaf : griller, mijoter, se reposer

La technique de base pour faire du pilaf est assez simple : le riz grille d'abord dans la graisse, puis mijote dans un liquide, et enfin repose hors du feu. J'ai trouvé qu'à chaque étape, il y a une ou deux astuces qui aideront à livrer letexture moelleuse que je veux. Et il y a aussi une chance de superposer la saveur voir «Construire des couches de saveur» ci-dessous.

Faire griller brièvement le riz à feu moyen-doux dans de l'huile, du beurre ou une autre matière grasse est essentiel pour obtenir des grains de riz secs et séparés. Et le processus de grillage lui-même donne également au riz une subtile saveur de noisette. Pendant le grillage, les grains ne devraient pas devenir dorés ou bruns. Ils perdront cependant leur translucidité et les amidons à l'extérieur de chaque grain se raffermirontEn conséquence, les grains absorberont le liquide lentement et conserveront ainsi leur forme pendant la cuisson. Faire griller le riz à feu moyen-doux aide également à empêcher les amidons de s'échapper des grains, ce qui pourrait donner du riz collant.

Utilisez un peu moins de liquide que d'habitude et laissez mijoter doucement. Au lieu d'utiliser le rapport liquide/riz standard de 2: 1, j'utilise 1 3/4 tasse de liquide pour 1 tasse de riz. Cela permet d'assurer une texture sèche et séparée. Une fois que vous avez ajouté le liquide, remuez le pot une foiset pas plus. Ensuite, laissez le riz mijoter sans être dérangé pendant 18 minutes plutôt que les 20 minutes habituelles. Encore une fois, moins le riz est agité, moins il y aura de chances que les amidons gâchent les choses.

Enfin, laissez le riz reposer sans le déranger hors du feu avec le couvercle pendant 5 minutes.Cela permet à l'amidon de se raffermir, ce qui signifie que les grains seront plus susceptibles de se séparer plutôt que de coller lorsque vous ébouriffez le riz et pliez vos finitions.

L'eau est A-OK

Autant j'aime le bouillon pour pilafs, autant il n'y a rien de mal à faire cuire votre riz dans l'eau. Tant que vous avez ajouté des ingrédients intéressants pendant l'étape de sauté et quelques touches finales savoureuses, un pilaf fait avec de l'eau sera toujours trèsEn fait, l'eau est mon liquide de prédilection lorsque je veux que le riz conserve sa couleur blanche, comme dans le Riz Pilaf aux oignons caramélisés épicés, orange et cerise.

Utilisez le bon riz

La technique du pilaf vous mènera loin pour obtenir de bons résultats, mais pour garantir une texture parfaite, il est également important d'utiliser le bon type de riz. Le meilleur choix est le riz blanc à grains longs. Les grains individuels sont longs et minces, etils contiennent un type d'amidon qui est plus apte à laisser les grains rester séparés et moelleux pendant la cuisson.

J'utilise habituellement du riz blanc à grains longs de marque Carolina ; sa saveur douce le rend parfait pour toutes sortes d'assaisonnements. Mais d'autres variétés à grains longs fonctionnent aussi. Le riz basmati, par exemple, est une variété aromatique qui est populaire en Inde et au Pakistan.Il cuit très sec, il est donc merveilleux pour le pilaf. Une autre variété à grains longs est le riz au jasmin thaïlandais, qui est aromatique et un peu plus collant que le basmati. Je recommande d'utiliser le riz Carolina pour le pilaf du sud-ouest et le pilaf à la sauge, Parmigiano,et prosciutto. Le riz basmati fonctionnerait délicieusement dans le pilaf avec des oignons, de l'orange et des cerises. Et vous pourriez essayer le riz au jasmin dans la recette du pilaf au safran.

Sciences alimentaires : Pourquoi les grains longs ?

Il existe de nombreux types de riz, mais seul le riz blanc à grains longs est parfait pour le pilaf. Pourquoi ? En raison de sa teneur en amidon. Différentes variétés de riz contiennent différents types et quantités d'amidon, et la teneur en amidon est ce qui détermine en fin de compte si les grains de rizLe riz à grains longs est riche en un type d'amidon appelé amylose qui est assez stable et ne colle pas pendant la cuisson, de sorte que le riz cuit avec des grains fermes et séparés.les variétés de riz à grains, en revanche, contiennent de grandes quantités d'un autre type d'amidon appelé amylopectine, ce qui rend les grains de riz mous et collants pendant la cuisson.

Comment faire gonfler le pilaf

Sans aucun doute, une fourchette est le meilleur outil pour gonfler le riz pilaf. Une cuillère encourage l'agglutination, mais les dents étroites d'une fourchette séparent délicatement les grains sans les casser, ce qui permet de préserver la texture parfaite que vous avez pris soin d'obtenir. Utilisationune main légère, car une agitation vigoureuse pourrait briser les grains et les encourager à s'accrocher.

Voici ma technique de fluffing à la fourchette : Glissez les dents dans le riz le long du bord de la casserole. Soulevez doucement et jetez le riz vers le centre de la casserole. Continuez ce processus tout en contournant le périmètre. Ajoutez ensuite vos ingrédients de finition et doucementpliez-les avec la fourchette, en utilisant un mouvement de peluches doux similaire.