Chef Sam Hayward et son Portland, Maine, restaurant, Fore Street Grill, se sont fait une réputation non seulement pour la cuisson au feu de bois de la viande locale, des fruits de mer, du gibier et des légumes, mais aussi en tant qu'amis de l'agriculteur.
Tout d'abord, cependant, il a dû apprendre à connaître les agriculteurs. Hayward a atterri à Brunswick, dans le Maine, des années après sa première rencontre avec l'État de Pinetree lors d'un travail d'été dans un restaurant. Dans les années intermédiaires, le natif de l'Ohio avait cuisiné à la Nouvelle-Orléans.et New York, mais le Maine l'a retiré.
Avec son premier restaurant, 22 Lincoln, à Brunswick, il a tendu la main aux producteurs, a mis leurs produits au premier plan et a encouragé d'autres chefs à faire de même. Il a appris rapidement et a construit une communauté de cueilleurs, fromagers, pêcheurs etMaintenant, a déclaré Russell Libby, directeur exécutif de la Maine Organic Farmers & Gardeners Association, la sensibilisation de Hayward a conduit à « tout un groupe d'agriculteurs qui réfléchissent à ce que veut un chef alors qu'ils planifient leur année. »
Ouvrant Fore Street en 1996, dans le quartier du vieux port de Portland, Hayward a rapidement commencé à recueillir des avis pour des plats comme ses moules de Bangs Island rôties au four à bois, et la longe de porc et le poulet rôtis au tourniquet, cuits sur le foyer qui est la pièce maîtresse du restaurantEn 2002, Fore Street a été nommé Numéro 16 en Gourmet Top Fifty Restaurants of the United States du magazine. Et en 2004, Hayward a été nommé Meilleur Chef/Nord-Est par la James Beard Foundation.
Membre de Chefs Collaborative, une organisation à but non lucratif comprenant des chefs et des producteurs promouvant des systèmes alimentaires durables, Hayward est également un contributeur au 2012 Livre de cuisine collaboratif des chefs : recettes locales, durables et délicieuses des grands chefs américains The Taunton Press. En 2012, le Collaborative a également décerné à Hayward son prix Sustainer, qui « récompense un chef qui a été à la fois un excellent mentor et un modèle pour la communauté culinaire à travers ses achats d'ingrédients saisonniers et durables et la transformationde ces ingrédients en plats délicieux. »
Aromatisé avec du thym et un peu de vinaigre de cidre, les oignons doux et sucrés se nichent dans les pousses tendres et rôties, de sorte que vous en obtenez à chaque bouchée.
Le grand pleurote royal avec lequel le chef Hayward cuisine est l'un des plus charnus, mais ne le confondez pas avec son cousin, le pleurote ordinaire, qui est…
Lors de la création de cette sauce au beurre, le chef Hayward a souligné l'importance de la retenue lors de la cuisson des moules : « Keep it simple to laisser chanter. » Il a utilisé l'oseille de mouton dans le cadre de…
Rejoignez-vous de deux des plus grands chefs du Maine, Rob Evans et Sam Hayward, l'hôte Pete Evans apporte la saison 2, épisode 6 de Moveable Feast with Fine Cooking au paradis des gourmets accidentés de Portland, Maine.
Au lieu de creuser un bac à sable, allumez votre bouilloire pour cuire à la vapeur les homards, les palourdes, les moules, le maïs et les pommes de terre.
Les accords dans cette salade correspondent aux étés courts mais abondants du Maine, où je vis. J'aime servir cette salade sur un lit de roquette avec des tranches…
Mettez quelques coquillages sur le gril pour une cuisson rapide, une ouverture facile et une saveur délicieuse
Vous pouvez préparer le beurre aromatisé à l'avance; enveloppez-le dans du plastique en forme de bûche et réfrigérez-le.
Cette variante de la sauce mignonnette classique utilise un verjus blanc à la place du vinaigre de vin rouge. Le verjus, le jus non sucré et non fermenté de raisins de cuve non affinés, donne à la sauce un plus…
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