de Cuisine Fine # 101, p. 26-27

Parfois, je suis impatient. J'aime sauter des étapes chaque fois que je le peux, surtout si ces étapes semblent absurdes. S'il est temps de faire un gâteau et que la recette dit de laisser les ingrédients revenir à température ambiante avant de les combiner, j'ai utiliséde penser : "Allez. Il n'y a sûrement pas de vraie raison pour que je ne puisse pas utiliser le beurre s'il est un peu ferme ?" Idem pour les œufs. Est-ce que les déplacer du réfrigérateur au plan de travail va vraiment faire une différence ?

Quand il s'agit de la science de la pâtisserie, la réponse est un oui catégorique. Faites un gâteau avec du beurre glacé et des œufs et vous obtiendrez quelque chose qui ressemble à une crêpe. C'est pourquoi certaines recettes demandent des ingrédients « à température ambiante »,un concept général frustrant, en particulier d'un point de vue scientifique. Pensez-y : la température d'une pièce varie énormément en fonction de l'emplacement, de la saison et de la disponibilité d'un système de chauffage ou de refroidissement. Il doit y avoir un moyen plus intelligent de mesurer la température,droite?

Mieux soulever avec du beurre

Commençons par regarder ce que nous voulons que le beurre et les œufs fassent. D'abord à la chauve-souris, le beurre. L'une des choses qui le distingue des graisses liquides comme l'huile est que le beurre a la capacité de retenir l'air. De nombreuses recettes de gâteaux et de biscuitsvous dire de battre le sucre en beurre "jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux", ce qui crée des bulles d'air. C'est ce qu'on appelle la méthode de crémage. Plus vous avez de bulles, plus la confiserie montera haut. Si votre beurre est trop froid, cependant,le gras et le sucre ne se mélangent pas, ce qui entraîne peu de bulles le beurre trop chaud n'est pas bon non plus, il fondra, donc les bulles n'auront aucun support et disparaîtront.

La recherche montre qu'il est préférable de cuire avec du beurre à environ 65 °F, ce qui est en fait plus froid que la température ambiante dans la plupart des maisons. Alors, comment savoir si votre beurre est à la bonne température ? À moins d'utiliser un thermomètre à lecture instantanée dans un bâtonde beurre, j'aime utiliser la méthode du pouce. J'ai appris cela du maître boulanger Carole Walter, auteur des livres de cuisine Great Cakes and Great Cookies. Elle suggère de tenir un bâtonnet de beurre enveloppé dans la main et d'appuyer fermement avec le pouce. Il devraitêtre une légère indentation. Elle qualifie ce beurre de « légèrement ferme », une expression plus descriptive et pratique que « température ambiante ».

Une tarte à part : si vous faites une croûte à tarte, vos besoins en beurre sont complètement différents. Vous voulez que le beurre soit très froid pour qu'il reste en petits morceaux solides tout en étant incorporé dans la farine. Ces petits morceaux assurent une croûte feuilletée, car ils fondent au four et laissent des poches de vapeur.

Pour se détendre ou ne pas se détendre Parler de laisser les œufs ou le beurre à température ambiante a tendance à soulever des drapeaux rouges dans le département de la sécurité alimentaire. Voici l'histoire directe. Beurre peut être laissé sur le comptoir pour faciliter l'étalement sans crainte d'intoxication alimentaire. Cependant, la plupart des fabricants de beurre recommandent de réfrigérer pour conserver la meilleure saveur. Il est assez facile de repérer le beurre rance : il prend une couleur plus foncée et devient moinsopaque. œufs peut transporter des salmonelles, donc les risques de ne pas réfrigérer sont un peu plus élevés. Les marchés d'autres pays stockent régulièrement les œufs à température ambiante, mais l'USDA recommande de les réfrigérer, car une température plus froide inhibera la croissance des bactéries. Comme il s'agit d'un simplequestion d'un rapide trempage dans l'eau chaude du robinet pour amener les œufs dans la coquille à température pour la cuisson voir Sauvetage rapide, il est préférable de les garder au frais.

L'œuf lève aussi

Les œufs sont également essentiels pour donner du volume aux produits de boulangerie. Le blanc de l'œuf est composé à 90 % d'eau et à 10 % de protéines ; lorsque vous battez un œuf, c'est la protéine qui emprisonne les bulles d'air, et lorsqu'elles sont incorporées dans les produits de boulangerie,les bulles se dilatent dans la chaleur du four. Les blancs d'œufs peuvent être montés jusqu'à huit fois leur volume, mais ce piégeage d'air maximal ne se produit que lorsque les œufs sont chauds ; dans les œufs chauds, les blancs et les jaunes sont plus lâches, il est donc plus facile dey incorporer de l'air c'est tout l'intérêt.

Les œufs plus chauds sont également meilleurs lorsque vous mélangez de la pâte pour gâteaux et biscuits, car si vous introduisez des œufs froids dans un mélange beurre-sucre plus chaud, la graisse du beurre pourrait durcir. Cela empêcherait l'intégration du beurre et des œufs,c'est pourquoi vous les crémerez pour commencer.

Mais vous voulez que vos œufs soient froids si vous devez séparer les blancs et les jaunes. Les œufs froids sont plus faciles à séparer, donc si votre recette demande que les jaunes et les blancs soient séparés, faites-le avant de réchauffer les œufs.

Sauvetage rapide

La bonne nouvelle est que si vos œufs et votre beurre sont froids, il ne faut pas longtemps pour les apporter à un température de cuisson respectable.

Connaître la science derrière les températures des ingrédients ne me rend pas moins impatient quand vient le temps de mélanger un gâteau. Mais savoir que les œufs froids et le beurre donneront un gâteau dense et moins tendre tempère ma hâte, surtout lorsque l'attente est plus courte queun épisode de Firefly.