Peau croustillante et bronzée, viande juteuse, jus de cuisson savoureux : ce sont les caractéristiques d'une dinde parfaitement cuite. Malheureusement, ces qualités ne sont pas toujours faciles à obtenir, et trop souvent, la dinde finit sèche et trop cuite. Pourrôtir l'oiseau le plus savoureux, les cuisiniers utilisent un large éventail d'astuces culinaires ; voici quelques-unes des plus courantes, ainsi que la science derrière comment et si elles fonctionnent.

Le saumurage rend un oiseau juteux
Ce processus implique tremper une dinde entière dans une solution salée, également connu sous le nom de saumure. Le sel dans la saumure décompose les protéines de la viande et expose plus de sites de liaison pour les molécules d'eau, ce qui permet à la viande de retenir plus d'eau pendant la cuisson. Pendant le saumurage, une dinde en absorbe 10 à 15pour cent de poids supplémentaire en eau. Au cours de la cuisson, la volaille perd naturellement 20 à 30 pour cent de sa teneur en eau initiale, le saumurage réduit donc la perte nette de moitié. Le résultat : une dinde plus juteuse. La viande est également plus tendre, car une partie dules protéines décomposées restent molles pendant la cuisson, plutôt que de coaguler et de se raffermir comme elles le feraient normalement.Un autre avantage, le sel dans la saumure rend l'oiseau plus assaisonné Lire Pourquoi le saumurage garde la viande si humide pour en savoir plus à ce sujet.Par contre, les jus de cuisson d'un oiseau en saumure peuvent être très salés, alors assurez-vous d'utiliser peu ou pas de sel supplémentaire dans la sauce faite à partir des jus de cuisson.Regardez la vidéo surapprenez à appliquer une saumure sèche sur votre dinde.

Le trussing est juste pour la beauté
Lier les pattes de la dinde en place aide l'oiseau à conserver sa forme compacte, permettant une présentation plus attrayante à table. Regardez notre démo Test Kitchen à apprenez à bien ficeler une dinde.Mais cela réduit également la quantité d'air chaud circulant autour des cuisses pendant le rôtissage et augmente la probabilité que la viande de poitrine soit trop cuite avant que la viande de cuisse ne soit cuite.Vous pouvez bricoler pour l'apparence, mais si vous prévoyez de sauter la présentation de la table et de découper dans la cuisine, vous obtiendrez un oiseau rôti plus uniformément en le laissant non ficelé.

Le badigeonnage évite la surcuisson et brunit la peau
L'humidification de la volaille avec du bouillon ou un autre liquide aqueux ralentit le transfert de chaleur, car la surface se refroidit à mesure que l'humidité arrosée s'évapore. Cela peut aider à empêcher la poitrine de dinde de trop cuire. Arroser la dinde uniformément avec une graisse claire comme du beurre clarifié ou de l'huilependant les 20 à 30 dernières minutes de torréfaction a l'effet inverse, accélérant le transfert de chaleur et aidant à créer un oiseau bronzé foncé avec une peau croustillante.

Tourner la dinde lui permet de cuire uniformément
Le rôtissage d'une poitrine d'oiseau vers le bas pendant au moins la moitié du temps de cuisson protège la viande de poitrine délicate des courants de chaleur dans le four. Cela expose également la viande de cuisse à la chaleur directe, ce qui donne une cuisson plus uniforme dans l'ensemble. Mais à un moment donné,l'oiseau doit êtretourné poitrine vers le haut pour permettre à la peau de la poitrine de dorer et de devenir croustillante. Prévoyez de rôtir la poitrine de dinde côté vers le haut pendant au moins la dernière heure de rôtissage. Si la peau de la poitrine ne montre pas de signes de brunissement, augmentez légèrement la température du four et arrosezla peau avec du beurre clarifié ou de l'huile. Ou comme alternative au retournement, faites cuire la poitrine d'oiseau vers le haut tout le temps, mais protégez la poitrine avec du papier d'aluminium jusqu'à la dernière moitié du temps de rôtissage.

Le repos de l'oiseau le rend plus facile à sculpter
Une dinde qui repose à température ambiante pendant au moins 30 minutes après le rôtissage a un goût plus juteux. Au fur et à mesure que la dinde repose, la viande se refroidit, idéalement à environ 130 °F, ce qui est agréablement chaud pour manger. Pendant ce temps, les protéines de la viandese raffermir en refroidissant, de sorte qu'il devient plus facile à découper, conserve sa forme lorsqu'il est tranché et est mieux en mesure de conserver son jus dans chaque tranche.

Pour farcir ou ne pas farcir ?
Qu'elle soit cuite à l'intérieur ou à l'extérieur de la dinde, la farce doit atteindre 160 ° F pour tuer les bactéries et la rendre sûre à manger. Mais au moment où elle atteint cette température à l'intérieur de l'oiseau, la viande de poitrine est à une température beaucoup plus élevée et doncdevient trop cuit et sec. C'est pourquoi nous ne recommandons pas de farcir l'oiseau. Au lieu de cela, faites cuire la farce séparément. Pour l'infuser avec la saveur de la dinde, vous pouvez verser un peu de jus de dinde sur la farce juste avant de la faire cuire dans sa propre poêle, ou versez la farce cuite dans l'oiseau cuit pour servir. Regardez une vidéo pour une démonstration étape par étape sur la meilleure méthode pour farcir une dinde, assurant une cuisson complète et uniforme à la fois pour la farce et l'oiseau.