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scrod qui fait référence au jeune cabillaud ou à l'aiglefin

Qu'est-ce que c'est ?

La morue est un poisson blanc ferme et floconneux au goût doux, local à la fois dans l'Atlantique et dans le Pacifique. En raison de la surpêche, les populations de morue de l'Atlantique sont gravement épuisées, tandis que les pêcheries de morue du Pacifique sont petites mais gérées de manière durable.

La taille de la morue est très variée. La plupart des morues sont vendues sous forme de filets, mais vous pouvez acheter des spécimens plus petits entiers. À l'exception de la grillade pour laquelle elle est trop délicate, elle convient à toutes sortes de méthodes de cuisson. Lorsqu'elle est salée etséché, il devient morue salée.

morue séchée au sel porte de nombreux noms en Europe occidentale, où c'est un aliment de base : c'est bacalhau au Portugal, baccala en Italie, bacalao en Espagne, et morue en France.

L'histoire derrière sa popularité en est une pour les livres d'histoire, mais la version courte est la suivante : prenez la forte demande de poisson en raison du grand nombre de jours sans viande dans le calendrier catholique, ajoutez la découverte d'une vaste offre de morue dansles eaux au large de Terre-Neuve et la nécessité de préserver le poisson pour le transport vers l'Europe, et il est facile de voir comment la morue salée est devenue si importante.

La conservation mise à part, le séchage au sel améliore la saveur et la texture de la morue autrement fade, la rendant feuilletée et savoureuse. Les célèbres plats de morue salée incluent brandade de morue une morue salée, ail et huile d'olive à tartiner de Provence, bacalao con patatas Pommes de terre espagnoles au four avec de la morue salée, et bacalao al pil pil morue au sel basque dans une sauce émulsionnée à l'ail et à l'huile. Au Portugal, pastéis de bacalhau—les beignets de morue salée—sont omniprésents. Si vous avez des restes de morue salée de la fabrication des beignets, la chaudrée à droite est un excellent moyen de l'utiliser.

Certains supermarchés vendent de la morue salée - cherchez-la dans la section des fruits de mer, près du saumon fumé. Conservée dans un sac à fermeture éclair au réfrigérateur, elle se conservera un an ou plus. Peu importe ce que vous préparez,vous devrez d'abord le rincer et le faire tremper dans plusieurs changements d'eau froide pendant 12 à 36 heures pour le réhydrater et retirer suffisamment de sel pour le rendre agréable au goût.Après le trempage, faites-le mijoter rapidement dans de l'eau ou du lait jusqu'à ce qu'il soitfloconnez, retirez la peau et les os, et c'est prêt à l'emploi.

Vous ne l'avez pas ?

Vous pouvez remplacer n'importe quel autre poisson blanc doux, comme l'aiglefin, la sole et le flet, bien que l'épaisseur des filets et la saveur varient quelque peu.

Comment choisir :

Lorsque vous achetez des filets avec la peau, recherchez la peau intacte et assurez-vous que les écailles ont été correctement enlevées. La plupart des peaux de poisson sont comestibles et délicieuses, surtout lorsqu'elles sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Lorsque vous achetez du poisson, la fraîcheur est la clé. Essayez d'acheter du poisson le jour où vous prévoyez de le cuisiner et recherchez le poisson le plus frais que votre marché a à offrir. N'hésitez pas à demander à examiner le poisson de près. Voicice qu'il faut chercher:

• yeux clairs, pas gris, nuageux ou enfoncés
• chair ferme au toucher et humide pas pâteuse ou visqueuse
• Gills Vibrant et rouge vif
• Aroma C maigre et saumâtre, comme la mer pas de poisson

Comment se préparer :

Essuyez les filets avant de les cuire.

Comment conserver :

Rincez bien le poisson à l'intérieur et à l'extérieur. Séchez-le soigneusement, enveloppez-le dans du papier absorbant et conservez-le dans un sac en plastique dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Pour ralentir la détérioration, essayez ceci : Mettez le poisson entier ou les filets dansune grande passoire placée au-dessus d'un bol. Empilez de la glace sur le poisson et réfrigérez. La glace maintient le poisson à près de 32 ° F, et en fondant, l'eau rince continuellement les bactéries et les draine dans le bol. Ou mettezla morue dans un sac en plastique et placez le sac sur de la glace pour maintenir une température proche de 33 °F la détérioration se produit deux fois plus vite à 40 °F qu'à 32 °C.

Recettes

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  Recette

  morue poêlée avec sauce gaspacho

  Les tomates, les poivrons et l'ail finement hachés baignés d'huile et de vinaigre de xérès rappellent les saveurs de la soupe espagnole estivale. Cette sauce sans cuisson égaye le poisson saisi…

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  Recette

  Moule d'Alaska Grillée dans des Feuilles de Vigne au Beurre d'Ouzo-Figue

  Essayez quelque chose d'un peu différent en enveloppant des portions de cabillaud dans des feuilles de vigne. Ce n'est pas difficile et fait une délicieuse surprise à table lorsque vous coupez le paquet…

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  Recette

  morue en croûte de pommes de terre et croustilles avec sauce aux échalotes et à l'estragon

  Les croustilles écrasées forment un enrobage rapide et croustillant pour le poisson, tandis que la sauce de style rémoulade rend le plat remarquable.

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  Recette

  morue au four avec confiture de tomates et bacon

  Les tomates douces sont cuites jusqu'à ce qu'elles se décomposent, créant une sauce aigre-douce confiturée qui est encore meilleure avec du bacon. Badigeonner le poisson d'un mélange citron-moutarde avant la cuisson est un…

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  Recette

  morue poêlée avec sauce à l'ail noir

  Les tomates font un contraste piquant avec la sauce à l'ail noir sucrée et riche en umami et la morue délicate au beurre. Servir avec des légumes sautés, comme le bok choy.

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  Recette

  morue avec pancetta, artichauts et olives

  Malgré la facilité de préparation - le poisson, la sauce et le plat d'accompagnement cuisent tous dans une seule poêle - c'est un dîner digne d'un restaurant. Servez-le avec du bon pain croustillant pour éponger la sauce.

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  Acqua Pazza Poisson dans l'eau folle

  Dans ce plat italien, le poisson est doucement poché dans une « eau folle » parfumée au fenouil, à l'ail et à la tomate. N'importe quel filet de poisson blanc ferme et feuilleté fera l'affaire.

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  Recette

  Beurre de Cabillaud Épicé avec Polenta

  La cuisson de la morue dans du beurre fondu ajoute une richesse au poisson qui équilibre bien la chaleur de la harissa, une pâte nord-africaine à base de piments séchés moulus, d'ail,…

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  Recette

  Cabillaud Poché aux Olives Vertes et Purée de Pommes de Terre

  La texture soyeuse de la morue en fait un naturel pour cette méthode de pochage "sous-vide" à la maison. Saler pendant une heure avant de mariner la raffermit et la rend feuilletée après la cuisson. C'est délicieux...

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  Recette

  Sandwichs au poisson croustillant avec wasabi et gingembre

  Le wasabi, le gingembre et la sauce soja donnent à ce sandwich au poisson frit par ailleurs typique une saveur vive et épicée. Cherchez des tubes de pâte de wasabi près d'autres ingrédients asiatiques dans le supermarché.