Kitchen Mysteries est une exploration hebdomadaire des bizarreries entourant la cuisine et la nourriture. Il peut s'agir de recettes qui échouent alors qu'elles ne le devraient pas, de conseils contradictoires provenant de différentes sources ou tout simplement d'étrangetés. Si cela se produit dans une cuisine et que vous n'êtes pasbien sûr pourquoi, envoyez un tweetez sur The Food Geek pour savoir ce qui se passe.

De Twitter, Kristin demande :

Je ne suis pas surpris que vous ayez des problèmes avec les crèmes au beurre suisses et italiennes, car elles sont les plus ambitieuses des glaçages à la crème au beurre. Finecooking.com a un recette classique de crème au beurre il s'agit essentiellement d'une crème au beurre italienne. Comme il s'agit d'une recette classique, elle ne profite pas de la plupart des avancées modernes qui faciliteront la vie de vos méthodes de fabrication de crème au beurre. Avant de pouvoir en discuter, nous devons découvrir ce quele problème est.

Un glaçage à la crème au beurre est une façon classique de recouvrir un gâteau. Les crèmes au beurre sont généralement du beurre, du sucre, une sorte de produit à base d'œufs et peut-être un produit laitier sans beurre, avec des façons spécialisées de les combiner. Sucré, beurré et généralementDans le cas des crèmes au beurre suisse et italienne, l'ovoproduit est une mousse de blanc d'œuf, qui est pliée dans le beurre.Dans le cas de la crème au beurre italienne en particulier, un sirop de sucre chaud est versé dansGlaçage.

Quand tu fais une crème au beurre, tu fais une émulsion, qui est une combinaison de deux liquides qui généralement ne se mélangent pas. C'est le cas classique de "l'huile et l'eau".beurre. L'huile est très cliquish, tout comme l'eau, et il est mal vu de voir des molécules d'eau individuelles avec des groupes d'huile et vice versa. Dans le cas d'une crème au beurre, vous essayez d'obtenir de l'eau pour s'asseoir à la table de l'huile au déjeuner, et cela ne se produit tout simplement pas.

Ce qu'il faut ici, c'est The Popular Kid. The Popular Kid peut franchir les limites de la classe et de la clique, et peut réorganiser toute la scène du déjeuner avec un minimum d'agitation, car tout le monde aime The Popular Kid. The Popular Kid est un émulsifiant.

Vous avez peut-être entendu dire que les œufs contiennent des émulsifiants, et donc la crème au beurre devrait être facile à préparer. Si vous faisiez une crème au beurre française, ce serait correct. Les Français utilisent des jaunes d'œufs pour leur crème au beurre, et donc ils obtiennent toute la lécithinedans le jaune d'œuf pour inviter de l'eau sur la table d'huile afin qu'ils puissent parler de bal ou de quelque chose. Dans une étrange tournure des événements, les Italiens et les Suisses ont en fait rendu leurs crèmes au beurre plus difficiles à créer que les Français, ce qui me fait me demandersi ces noms sont indicatifs de leur origine ou simplement des étiquettes jetées plus tard.*

Nous avons besoin d'un émulsifiant, et nous ne voulons pas aller à l'épicerie fine pour trouver de la lécithine de soja ou quelque chose comme ça. Dans le cas de recettes délicates comme celle-ci, je me tournerai généralement vers Shirley Corriher d'abord pour l'inspiration, etelle réussit admirablement dans son nouveau livre Bakewise. Elle suggère de remplacer une tasse de beurre par 2/3 tasse de shortening tel que Crisco. Elle dit que beaucoup de shortenings de cuisson contiennent déjà des émulsifiants, ce qui rend la vie beaucoup plus facile dans ces situations. Vouspeut-être aussi vouloir stabiliser la mousse d'œuf en y mettant une cuillère à café de crème de tartre.

D'autres façons dont une crème au beurre peut échouer sont si vous ne laissez pas le beurre se réchauffer suffisamment. Vous en avez besoin à température ambiante pour que l'eau puisse réellement s'incorporer au beurre. Si vous faites une crème au beurre italienne où vous faites la vôtresirop de sucre et d'eau, vous voulez vous assurer que le sirop atteint 248 ° F, alias le stade dur. Comme ceux qui ont lu mon analyse du problèmes associés au caramelVous vous souviendrez peut-être que la température à laquelle vous chauffez le sucre contrôle la quantité d'eau dans le mélange. Donc, si vous ne chauffez pas assez le sirop, vous aurez trop d'eau et tout ne s'intégrera pas nécessairement correctement.Il y a plus de possibilités, mais cela couvre les points forts. Je recommande fortement de commencer par la crème au beurre suisse, car cela devrait être la plus facile des deux. Assurez-vous que le beurre est mou mais pas fondu, mettez un peu de crème de tartre dedansles blancs d'œufs et remplacez un peu de beurre par un peu de shortening avec un émulsifiant tel que le TBHQ.

Essayez tout cela, et s'il vous plaît laissez-moi savoir si cela fonctionne ou non. Sinon, nous pouvons essayer d'analyser plus en profondeur ce qui s'est passé. Si cela fonctionne, alors faites-moi savoir ce que vous avez essayé.

*- Dans le cas des crèmes au beurre suisse et italienne, je crois que les noms viennent du type de meringue qui est incorporé dans le beurre. La meringue italienne a le sirop, alors qu'une meringue suisse n'en a pas.

Notes Privées