Kitchen Mysteries est une exploration hebdomadaire des bizarreries entourant la cuisine et la nourriture. Il peut s'agir de recettes qui échouent alors qu'elles ne le devraient pas, de conseils contradictoires provenant de différentes sources ou tout simplement d'étrangetés. Si cela se produit dans une cuisine et que vous n'êtes pasbien sûr pourquoi, envoyez un tweetez sur The Food Geek pour savoir ce qui se passe.

En réponse à l'article de la semaine dernière sur crème fouettée stabilisante, Ami du geek de la nourriture hksouris demandé sur mon site Internet,

La réponse courte est non, pas avec de la chantilly. La crème de tartre agit comme un stabilisant pour la mousse d'œuf. Les techniques mentionnées pour stabiliser la crème fouettée stabiliseront également la mousse d'œuf, mais cela ne fonctionne pas dans l'autre sens. Pour savoir pourquoi, nous devronsexplorez ce qu'est une mousse d'œuf.

Si vous prenez un verre d'eau et une paille, et au lieu de boire à travers la paille soufflée dedans, vous généreriez un tas de bulles. Je suppose que vous l'avez déjà fait, et vous avez peut-être très bien ravi votreparents avec des démonstrations apparemment infinies de vos compétences en matière de fabrication de bulles.

Le truc avec ces bulles, c'est qu'elles ne restent pas très longtemps. D'une part, c'est génial parce que les maisons du monde entier ne sont pas remplies de bulles créées par des enfants qui s'ennuient. D'autre part, les mousses sontpratique en cuisine. Si nous revenions à la première main, nous mentionnerions à quel point une mousse créée en soufflant des bulles dans le liquide moussant serait insalubre pour la cuisson. Heureusement, il existe des moyens meilleurs et plus propres.

Parce que les œufs, même les blancs d'œufs, sont remplis de nombreux produits chimiques, faire une mousse de blanc d'œuf est une affaire compliquée. La première chose qui doit arriver est que l'eau dans les blancs d'œufs doit être convaincue de ne pas s'effondrer si rapidement.L'eau aime vraiment l'eau. L'eau aime l'eau encore plus que le sucre aime l'eau, et c'est beaucoup.

Lorsque l'eau s'approche d'autre chose, comme l'air, elle a tendance à s'accrocher à d'autres molécules d'eau. C'est ce qu'on appelle la tension superficielle, et c'est ce qui permet aux bulles de se former en premier lieu. Avec de l'eau pure, cependant, elle se lasse rapidement dele jeu « être amical avec les molécules d'air », et revient aux commérages sur les mauvaises habitudes de toilettage de l'air avec les autres molécules d'eau.

Le problème c'est que la mousse de blanc d'oeuf est une fête, et pour une fête réussie, vous avez besoin que tout le monde se mélange et discute entre eux, et non pas se blottir les uns contre les autres dans leurs propres coins. Les blancs d'œufs ont la plupart des éléments d'une fête réussie, mais des encouragements sont toujours nécessaires.

La première chose que les blancs d'œufs font à leur eau est de adoucir l'eau et la convaincre que traîner avec de l'air n'est pas si mal. Cela montre que l'air a des blagues amusantes, et c'est vraiment cool si vous prenez le temps. Ce genre de chose. Cela réduit la tension superficielle. Vous pouvez le voir lorsque vous commencez à fouetter les blancs d'œufs,et de plus grosses bulles se forment et restent là plutôt que de s'effondrer immédiatement.

Le fouet est l'hôte de cette fête, se mêlant aux invités et les convainquant de se mélanger. Tirer un peu d'air ici, de l'eau là-bas, et dire "Hé, vous aimez tous les deux le golf ! Racontez-lui la fois où vous avez creusé ce trou dans l'un à côté de Tiger Woods," ou similaire.

Donc, vous avez vos premières bulles stables à partir des introductions de base, ce qui est cool mais vous en avez besoin de plus. Ainsi, au fur et à mesure que vous avancez avec le fouet, certaines des protéines commencent à se détendre. Cependant, elles demandent un certain effort, vous devez donctirez-les physiquement du canapé et faites-les travailler. Parce que parfois ce n'est pas assez,le fouet crée une conga-ligne de molécules d'air et d'eau, et certaines des protéines se déploient et entrent sérieusement dans cette lignée de conga.

Ce que vous avez fait ici, c'est la mousse d'œuf de base. Elle durera un moment, certainement beaucoup plus longtemps qu'une mousse à la crème, mais ce n'est pas encore une fête sérieuse. Il y a encore du monde recroquevillé sur la fève-des chaises de sac lisent des livres, certains jouent à des jeux vidéo, et honnêtement, vous ne pouvez faire une ligne de conga que si longtemps avant que tout le monde soit épuisé et s'effondre en tas. C'est à ce moment-là que vous fouettez trop votre mousse et qu'elle se casse.

Il y a une protéine dans les blancs d'œufs qui est très importante mais terriblement résistante aux capacités d'accueil de votre fouet pour mélanger et assortir : l'ovalbumine.L'ovalbumine vient à la fête pour manger et s'asseoir, mais cela ne contribue pas beaucoup aux festivités. L'ovalbumine garde essentiellement son pelage de sorte que, chaque fois qu'elle est prête à partir, elle n'a pas à demander à l'hôte d'obtenir son pelage, elle peut simplement partir n'importe quand.

L'astuce consiste à augmenter le feu et à cuire un peu la mousse. Cela fait plusieurs choses. Premièrement, cela convainc l'ovalbumine d'abandonner le manteau métaphorique, de s'étirer et de vraiment se joindre à la fête. Avec toute l'ovalbumine qui contribue, la fête devient assez permanente. L'autre chose qu'elle fait est de convaincre l'eau qui n'est pas actuellement impliquée dans le mélange avec d'autres protéines ou de l'air ou quelqu'un de simplement décoller et s'évaporer.

Pourtant, réchauffer la fête n'est peut-être pas ce dont vous avez besoin pour votre plat. Si vous voulez que la fête continue sans changer sa texture de manière aussi spectaculaire, vous aurez envie de faire ressortir le "coup de poing spécial."Pour les protéines, cela signifie acide.

D'un point de vue moléculaire, la protéine utilise le soufre pour retenir l'hydrogène comme vous pourriez vous accrocher à un apéritif. Après un certain temps, cependant, les apéritifs s'épuisent et la protéine utilise la main libre pour saisir les mains d'autres molécules de protéine, de sorte queils forment des amas serrés de protéines, ce qui ruine notre mix de fête.Les acides garantissent qu'il y a beaucoup d'ions hydrogène gratuit à emporter, comme des verres de punch spécial. Cela garde les mains occupées et les empêche de faire des liaisons Soufre-Soufre, préservant ainsi la fête.

La crème de tartre est un acide, c'est pourquoi il agit comme un stabilisateur. Il garde les « mains » soufrées de la protéine occupées à tenir les boissons et encourage par conséquent la sociabilité de la protéine avec les autres molécules. Le jus de citron fonctionnerait également.

Cependant, si vous ajoutez un acide à la crème, cela ne fera que la faire cailler, ce qui est bon dans certains cas, mais mauvais pour le fouettage. Dans l'ensemble, vous voudrez probablement éviter cela. Pourtant, maintenant vous savezcomment organiser une fête réussie et/ou garder une mousse d'œuf stable.