Kitchen Mysteries est une exploration hebdomadaire des bizarreries entourant la cuisine et la nourriture. Il peut s'agir de recettes qui échouent alors qu'elles ne le devraient pas, de conseils contradictoires provenant de différentes sources ou tout simplement d'étrangetés. Si cela se produit dans une cuisine et que vous n'êtes pasbien sûr pourquoi, envoyez un tweetez sur The Food Geek pour savoir ce qui se passe.

megpasz demande via twitter,"quelle température une sauce a-t-elle besoin pour "réduire?""

Salut, Megan,

Comme pour la plupart de ces types de questions, il existe une réponse rapide et parfaitement valable, et la réponse la plus approfondie. Avec celle-ci, vous obtenez une troisième réponse qui se situe quelque part entre les deux.

simple

Vous voulez généralement réduire à ébullition, ce qui est d'environ 200°F 93°C pour les sauces dont la consistance est proche de l'eau. La température exacte varie en fonction de ce qu'il y a dedans, mais recherchez plutôt quelques bullesque d'aller à pleine ébullition. La plupart des recettes suggèrent de sauter d'abord à ébullition, puis de revenir à ébullition après, mais c'est généralement juste pour en finir avec la sauce plus rapidement.

Modéré

À proprement parler, une sauce réduira à n'importe quelle température au-dessus du zéro absolu -273°C ou environ -460°F, tout est une question de timing. Plus la température à laquelle vous réduisez est élevée, plus vous changez la natureLes huiles essentielles se décomposent à des températures plus élevées, donc si possible, vous les ajoutez après le mijotage zeste d'agrumes, herbes, etc., mais dans l'ensemble, plus la température est basse, moinsmais plus la température est élevée, plus la réduction est rapide, donc si vous êtes pressé, vous pouvez augmenter la température.Eh bien, tant que les Michelin ne dînent pas chez vousà la maison ce soir-là.

complètement en profondeur

Pensons un instant à la température. Lorsque nous prenons la température d'une personne, nous trouvons généralement un endroit assez isolé pour mesurer, comme sous la langue. Si nous n'avons rien consommé de chaud ou de froid, c'est une bonneendroit pour savoir quelle est réellement la température du corps. Si vous prenez la température du bout des doigts de quelqu'un, par exemple, ils seront généralement plus froids, ayant été exposés à l'air avec peu de sang qui les traverse.

La même chose se produit avec la nourriture. Si vous prenez la température d'un morceau de viande, vous voulez généralement qu'il soit aussi profondément que possible dans la viande, sans trop s'approcher de l'os. De cette façon, vous êtes loin de lal'air, mais sans toucher le morceau qui conduit la chaleur tellement mieux que la viande.

Ce qui est intéressant, c'est que la même chose se produit jusqu'au niveau moléculaire. Beaucoup de gens pensent que la température est la quantité de chaleur que quelque chose dégage, mais ce n'est pas le cas. Si vous prenez de l'air à 400° etde l'eau à 400°, il vaut mieux passer votre main dans l'air que dans l'eau. C'est parce que l'eau retient beaucoup plus de chaleur que l'air, et aura donc beaucoup plus de chaleur à transférer à votre main. La chaleur est donc laquantité d'énergie qui peut être transférée d'une chose à l'autre.

D'un autre côté, la température est la vitesse moyenne qu'a un groupe de molécules. L'air est dispersé et n'a pas beaucoup d'arrêts, donc ses molécules peuvent filer sans entrave ; elles peuvent facilement avoir une température élevée.L'eau ne se déplace pas aussi facilement, car il y a un tas d'autres molécules d'eau sur le chemin, et elles sont toutes coincées les unes contre les autres. Mais quand elles se mettent en route, il est difficile de les arrêter. Pourtant, lorsque l'air et l'eau sontse déplaçant à la même vitesse moyenne, ils ont la même température.

Une autre façon de penser est d'imaginer une pièce remplie de chatons. Ces chatons courent partout, grimpent sur des rideaux, rebondissent sur les murs, etc. Pourtant, si vous étiez au milieu de la pièce, et qu'unchaton vous a heurté, le chaton rebondit facilement et ne vous déplace pas vraiment du tout. Maintenant, imaginez une pièce remplie d'éléphants. Il y a de fortes chances qu'ils se prélassent, marchent peut-être doucement d'ici à là. Pourtant, si vouspourrait les faire courir aussi vite que les chatons, et l'un d'eux vous a heurté, alors vous seriez en difficulté et/ou écrasé.

Maintenant que nous comprenons la température et en quoi elle diffère de la chaleur, réfléchissons à la façon dont la température affecte la réduction de la quantité de liquide dans une sauce. Souvenons-nous de la chambre du chaton, mais imaginons maintenant qu'il y a une grande chatière le long d'un mur. Vous savez,le genre avec le rabat en caoutchouc qui pend. Les chatons sont jeunes, donc ils ne savent pas trop comment ça marche, mais si on va assez vite dans le bon sens, ça passera de part en part.les chatons vont, plus ils sont susceptibles de passer par la chatière.Et, quand un chaton qui se déplace plus vite que la vitesse moyenne quitte la pièce, cela signifie que la vitesse moyenne des chatons est inférieure, donc la pièce est effectivement"glacière."

La même chose se produit avec l'eau. Si elle bout, cela signifie que les molécules d'eau se déplacent, en moyenne, très rapidement, et si une molécule d'eau donnée va dans la bonne direction, elle s'envole de la surface et va dans l'airet se transforme en vapeur. L'eau refroidit un peu, mais vous ne le remarquez pas vraiment car vous ajoutez généralement plus de chaleur dans l'eau.

Même à température ambiante, les molécules d'eau s'envolent de la surface de l'eau, cela ne se produit tout simplement pas aussi rapidement que lorsque vous faites bouillir, car elles ne se déplacent pas aussi rapidement. Nous appelons généralement cela évaporation. C'est aussipourquoi vous vous rafraîchissez plus rapidement lorsque vous êtes mouillé et exposé à l'air : les molécules d'eau s'évaporent, ce qui diminue la vitesse totale de l'eau sur votre peau puisque les rapides ont tendance à partir plus vite que les lentes.

Donc, lorsque vous réduisez une sauce, vous pouvez la laisser reposer et elle finira par se réduire. D'une part, c'est très pratique, car cela permet d'économiser sur les factures d'énergie et de ne pas détruire les saveurs avec la chaleurC'est pourquoi nous allons généralement avec un mijotage : c'est assez chaud pour tuer les microbes nuisibles d'origine alimentaire, mais assez lentementqu'il préservera la plupart des saveurs.

Si vous vouliez optimiser la saveur, vous pouvez amener le liquide jusqu'à 160°F, puis le baisser à 140°F aussi longtemps qu'il le faudra. Cela tuera les bactéries et les empêchera de repousser. Toujours, c'est un peu pénible à faire sans équipement spécialisé, et je ne connais personne qui le fasse de cette façon. Cela ne veut pas dire que quelqu'un ne jure pas que c'est la seule façon de bien réduire une sauce, maisles gens pensent à toutes sortes de choses. Le mijotage vous donne non seulement un délai raisonnable pour cuisiner, mais il a également des repères visuels pratiques, vous n'aurez donc même pas besoin d'un thermomètre.

Comprendre comment la chaleur et la température fonctionnent sont essentiels à votre capacité à bien cuisiner. Cela se reproduira lors de la cuisson d'un gâteau ou du rôtissage d'un gros morceau de bœuf ou à peu près n'importe quoi dans la cuisine. La chose importante à retenir est que la température estvotre objectif, et la chaleur est la façon dont vous y arrivez. Un jet est plus rapide qu'un vélo, mais si vous allez juste à l'épicerie du coin, vous feriez probablement mieux d'utiliser le vélo. Si vous allez à unpays à 3000 miles de distance, cependant, le vélo ne vous y amènera pas à temps pour faire quelque chose de valable.