Légumes, agneau, ail et basilic s'associent dans un plat inspiré du jardin.
Depuis l'ouverture de Chez Panisse en 1971, j'essaie de m'évader dès que je peux, de rendre visite à mes amis en Provence et d'en savoir plus sur la merveilleuse cuisine du sud de la France. C'est là que j'ai rencontré Lulu Peyraud, lapropriétaire du Domaine Tempier à Bandol, ancien domaine qui fait un de mes vins préférés au monde, Lulu et son mari Lucien m'ont réservé un accueil chaleureux qui m'a donné l'impression d'être rentré dans une deuxième famille.A chaque fois que j'y retourne, je suis toujours frappé par leur lien profond avec le beau coin de France où ils vivent, par leur appétit de vivre et leur amour pour les plaisirs de la table – et par la cuisine inspirée de Lulu.
Lulu fait les courses comme j'aime faire les courses : à la recherche de ce qui a l'air, l'odeur et la sensation de plus vivant. Et elle cuisine comme j'aime cuisiner : naturellement, intuitivement, jamais dans la précipitation, toujours par amour et appréciation de la nourritureet ses invités.
CHOISISSEZ LES MEILLEURS LÉGUMES OFFERTS PAR LE MARCHÉ OU LE JARDIN Le repas d'été que je vous propose ici s'inspire de la philosophie de Lulu en cuisine, qui est devenue la mienne : misez sur les fruits et légumes les plus frais que vous puissiez trouver et sur vos senset instinct.
La pièce maîtresse du repas est la soupe au pistou, un mélange magique de haricots, de légumes, d'ail et d'agneau. Le pistou la version provençale du pesto, prononcée pipi-TOO est une purée aromatique de basilic, de parmesan et d'oliveà soupe d'huile, mélangée dans chaque bol de soupe juste avant de servir. Deux entrées simples précèdent la soupe : des toasts de tapenade aux olives grossièrement texturées et des artichauts grillés.
Après la soupe, j'aime servir une salade rafraîchissante de laitues du jardin avec du fromage de chèvre au four. Enfin, pour le dessert, j'essaie toujours de servir quelque chose de léger et pas trop sucré. Des moitiés de pêches au four farcies d'un monticule de garniture aux noix sontLes pêches sont tendres et sucrées et regorgent de la saveur de Beaumes de Venise, le vin blanc doux dans lequel elles cuisent.
Un menu comme celui-ci est adaptable à presque tout type de rassemblement. Si vous suivez l'horaire ci-contre, vous pouvez avoir presque tout fait avant que le premier invité franchisse la porte. Un autre avantage est qu'aucun des plats ne doit être servi àau moment précis où il est prêt, vous avez donc une marge de manœuvre pour dicter le rythme du repas.
Ce menu a remporté un franc succès lorsque je l'ai servi lors d'un dîner formel l'été dernier, mais c'est aussi une délicieuse façon de divertir des amis qui passent un après-midi décontracté de bonne nourriture et de compagnie. Je me souviens de la chaude journée où ma familleet je suis arrivé, en sueur et épuisé, pour une visite avec Lulu. Elle nous a accueillis avec cette soupe aux haricots nourrissante. Servie avec un bol de pistou, elle m'a ravivé comme rien d'autre.
FAIRE LA SOUPE À L'AVANCE POUR ENCORE UNE MEILLEURE SAVEUR Une soupe chaude peut sembler un choix inhabituel pour un repas d'été, mais ses textures et ses saveurs sont fascinantes. Les tomates et les courgettes sont les légumes par excellence de l'été, les haricots ajoutent de la profondeur et de la texture, et le pistou, capiteux de basilic, apporte une note nette de contraste à tout le reste. C'est une excellente soupe, même par une journée chaude et humide.
Cette soupe est flexible et indulgente : les substitutions sont tout à fait acceptables. J'utilise les haricots verts les plus sucrés et les plus tendres. Pour les haricots à coque, j'essaie toujours d'en utiliser des frais. S'ils ne sont pas disponibles, cependant, remplacez les haricots secs. Je suggère des courgettes dans la recette, mais n'hésitez pas à substituer une autre courge d'été qui a l'air plus fraîche. Idem pour les tomates. La soupe peut être faite un ou deux jours à l'avance. En fait, le réchauffage marie encore plus les saveurs.. Le seul ingrédient qui souffre d'un réchauffement répété est la pâte, alors ajoutez-le uniquement dans la toute dernière étape de la cuisson, mais pas à la soupe que vous envisagez de conserver. La soupe s'épaissira à chaque réchauffage, alors ajoutez un peu de chaudde l'eau si vous voulez le diluer.
