Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Le grand buffet : c'est aussi simple que deux plats à faire à l'avance et un sac d'accompagnements

Si vous cuisinez pour une foule, j'ai trois conseils : buffet portes ouvertes. Donnez aux invités une fenêtre de temps pour passer, commencez par un cocktail festif, et remplissez votre plus grande table de plats succulents qui sont pour la plupart préparés à l'avance. Le résultat est une fête élégante mais discrète qui élimine le stress des réceptions.

En tant que pro de la fête, j'ai développé une stratégie infaillible pour créer un buffet convivial : commencez par quelques plats principaux qui ont bon goût à température ambiante, comme un jambon entier glacé et un côté de saumon, complétez-les avec simpleecôtés, puis remplissez le tableau avec des extras achetés en magasin comme des noix mélangées épicées ou confites, crudité et tremper, biscuits un plateau de fromages garni de fruits frais et secs. Pour le dessert, demandez aux invités d'apporter des biscuits ou d'autres bonbons de la taille d'une bouchée.

Un jour avant :

Faire le chutney, la trempette au babeurre et la crème de raifort
Positionnez la table du buffet et l'ensemble avec les draps, les plateaux de service, les ustensiles et les décorations.

Cinq heures avant :

Faire et cuire les biscuits.

Quatre heures à l'avance :

Cuire le jambon.
Mélanger la moutarde orange-érable voir note dans la recette du jambon.

Trois heures avant :

Faire la marinade au babeurre et préparer les ingrédients pour la salade de concombre; réfrigérer.
Cuire le brocoli et préparer les ingrédients de la gremolata.

90 minutes à l'avance :

Rôtir les pommes de terre.
Nettoyez et préparez les légumes pour la crudité et disposez-les sur leur plat de service.

Une heure à l'avance :

Faire mariner le saumon.
Sortez les fromages du réfrigérateur et disposez-les sur leur assiette de service.

30 minutes à l'avance :

Rôtir le saumon.
Mettez tous les condiments et les noix mélangées dans leurs bols de service.

Juste avant de servir :

Salez et assaisonnez la salade de concombre.
Mélanger la gremolata avec le brocoli.
trancher le jambon.
Aplatir le saumon.

Produits frais

8 lb de petites pommes de terre rattes
environ 6 lb de légumes frais et assortis pour les crudités carottes, céleri, concombres à mariner, radis ou tout ce qui est de saison
6 lb de brocoli frais
3 gros concombres anglais
1 gros oignon jaune
1 gros oignon rouge
3 gros bouquets de ciboulette fraîche
1 bouquet d'aneth frais
1 bouquet de thym frais
1 bouquet de persil plat frais
1 bouquet de basilic frais
1 bouquet de coriandre fraîche
6 échalotes moyennes
1 bulbe d'ail
1 cuillère à soupe d'ail émincé
1 morceau de gingembre frais de 4 pouces
1 ananas frais
3 citrons moyens
8 citrons verts moyens
Raisins et figues fraîches pour le plateau de fromages facultatif

Viande, poisson, œufs et produits laitiers

1 demi-jambon fumé, de préférence un demi-mégot avec os 8 à 9 lb
2 côtés de saumon 3 lb chacun
1 litre de babeurre
2 tasses de yogourt au lait entier nature
4 tasses de crème sure
5 onces de Parmigiano-Reggiano
8 oz. 2 bâtonnets de beurre non salé
1 tasse de fromage feta émietté
Assortiment de fromages tels que Camembert, Roquefort, Chèvre frais, Parmigiano-Reggiano pour plateau de fromages facultatif