Préparation

• Dans une casserole moyenne, mélanger 1 tasse de crème avec le lait, le sucre et une pincée de sel. Chauffer le mélange de crème à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que de minuscules bulles commencent à se former autour dubord de la poêle, 3 à 4 minutes.
• Préparez un bain de glace en remplissant un grand bol avec plusieurs pouces d'eau glacée. Placez un bol en métal plus petit celui qui contient au moins 1-1/2 pintes dans l'eau glacée. Versez le reste de la tasse de crème dans l'intérieurbol cela permet à la crème de refroidir plus rapidement lorsque vous la versez plus tard. Placez une passoire fine sur le dessus. Fouettez les jaunes d'œufs dans un bol moyen.
• En filet, verser la moitié du mélange de crème chaude dans les jaunes d'œufs, en fouettant constamment pour éviter que les œufs ne caillent.
• Versez le mélange d'œufs dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant constamment et en raclant le fond avec une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement elle doit être assez épaisse pour enrober la spatule et tenir un traitun doigt, 4 à 8 minutes. Un thermomètre à lecture instantanée devrait indiquer 175° à 180° F à ce stade. Ne laissez pas la sauce surchauffer ou bouillir, ou elle caillera. Filtrez immédiatement la crème anglaise dans la crème froide dansle bain de glace.
• Refroidir la crème en dessous de 70°F en la remuant au-dessus du bain de glace. Incorporer l'Armagnac dans la crème refroidie.
• Réfrigérer la crème pâtissière jusqu'à refroidissement complet, au moins 4 heures. Puis congeler la crème pâtissière dans votre sorbetière selon les instructions du fabricant. Incorporer les pruneaux trempés à l'Armagnac dans la glace fraîchement barattée, transférer dans un récipient hermétique, et congeler pendant au moins 4 heures ou jusqu'à 2 semaines.