Préparation

Frottez les côtes un jour à l'avance :

• Coupez tout excès de gras du haut de chaque côte jusqu'à la première couche de viande, mais n'enlevez pas la peau d'argent ou les morceaux durs qui maintiennent les côtes ensemble ou sur l'os. Combinez les cinqpoudre d'épices, sel, cassonade, coriandre, cumin et poivre noir dans un petit bol. Frottez ce mélange sur toutes les côtes. Mettez les côtes en une seule couche sur un plateau ou un plat allant au four, couvrez sans serrer de plastique et réfrigérez pendant12 à 24 heures.

Cuire les côtes levées :

• Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 300°F.
• Essuyez les côtes avec une serviette en papier, mais ne frottez pas les épices. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un faitout de 5 à 6 pintes ou une autre casserole épaisse avec un couvercle à feu moyen jusqu'à ce quechaud. Ajoutez seulement autant de côtes qu'il convient sans les toucher et faites-les revenir en tournant avec des pinces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés, 3 à 4 minutes de chaque côté. Transférer dans un plat et continuer jusqu'à ce que toutes les côtes soient dorées.
• Versez et jetez la majeure partie du gras de la casserole. Ajoutez les 1 cuillères à soupe d'huile restantes et remettez la casserole à feu moyen. Ajoutez les oignons, assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre, et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignonsramollir et commencer à dorer, 5 à 7 minutes. Ajouter l'ail et le gingembre, et cuire, en remuant, jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 2 minutes de plus.
• Ajoutez la bière et portez à ébullition à feu vif. Faites bouillir pendant 2 minutes en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour déloger les morceaux caramélisés. Versez le bouillon et la sauce soja, remettez à ébullition, etréduire le feu pour laisser mijoter. Ajouter la feuille de laurier. Remettre les côtes dans la casserole, de préférence en une seule couche, avec les jus. Les côtes doivent être immergées au moins aux trois quarts dans le liquide. Si nécessaire, ajouter un peuplus de bière ou de bouillon.
• Froissez une grande feuille de parchemin et lissez-la à nouveau. Disposez-la sur le pot, en appuyant dessus pour qu'elle touche presque les côtes, permettant à tout surplomb de s'étendre vers le haut et sur les bords du pot. Mettez le couvercle en place ettransférer la casserole au four. Braiser, en retournant les côtes avec des pinces toutes les 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et se détache de l'os, environ 2-1/2 heures.

Faire le glaçage :

• Pendant que les côtes braisent, mesurez le miel dans une mesure de liquide de 1 tasse, ajoutez le jus d'orange, le ketchup et la sauce de poisson, et mélangez à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette.
• Utilisez des pinces ou une écumoire pour transférer délicatement les côtes côté viande vers le haut dans un plat à gratin ignifuge ou un plat de cuisson peu profond assez grand pour accueillir les côtes en une seule couche. Ne vous inquiétez pas si des os glissent. Couvrir sans serrer de papier d'aluminium pour garder au chaud.
• Passez le liquide de braisage à travers un tamis à mailles fines dans une tasse à mesurer de 4 tasses, en appuyant doucement sur les solides avec une cuillère pour extraire le liquide. Lorsque la graisse a atteint le sommet, inclinez la tasse pour pouvoirautant de gras que possible. Vous devriez avoir environ 1 tasse de sauce fine mais savoureuse. Si nécessaire, faire mijoter la sauce dans une casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce que la saveur soit concentrée à votre goût. Assaisonner au goût. Garder au chaud.
• Positionner une grille à 6 pouces du gril et chauffer le gril à feu vif. Badigeonner généreusement le glaçage au miel et au jus d'orange sur le dessus des côtes. Glisser les côtes sous le gril et griller jusqu'à ce que la surface des côtes devienne brillante,glaçage presque caramélisé et vous pouvez les entendre grésiller, environ 4 minutes. Servir avec la sauce sur le côté pour tremper, ou arroser les côtes.