Préparation

• Placez deux grilles dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 400°F.

Faire la garniture

• Épluchez les pommes et les poires, coupez-les chacune en deux de haut en bas, retirez les trognons avec une cuillère à melon et coupez les extrémités avec un couteau d'office. Posez les pommes, côté coupé vers le bas, sur une planche à découper et coupez-les en traversen morceaux de 3/4 de pouce, puis couper chaque morceau en deux en diagonale. Couper les poires dans le sens de la longueur en tranches de 1 pouce. Mettre les pommes, les poires et les canneberges dans un grand bol et mélanger avec le jus de citron.
• Combinez la cassonade, 1/4 tasse de sucre granulé, la fécule de maïs, le gingembre et le sel casher dans un petit bol. Ne l'ajoutez pas encore aux fruits. Dans un petit plat, battez légèrement le blanc d'œufavec 1 cuillère à café d'eau. Réserver.

Assemblez la tarte :

• Beurrer une assiette à tarte en verre allant au four Pyrex de 9 pouces, y compris le rebord, avec les 2 c. à thé de beurre ramolli.
• Frottez 2 à 3 cuillères à soupe de farine sur la surface d'un torchon en formant un cercle d'environ 15 pouces de diamètre, ainsi que dans un bas de rouleau à pâtisserie. Si vous n'avez pas de torchon, frottez la farine dans un grand, un torchon en coton à tissage lisse et utilisez un rouleau à pâtisserie fariné. Roulez l'un des disques de pâte en un cercle de 1/8 de pouce d'épaisseur et d'environ 15 pouces de diamètre.
• Posez le rouleau à pâtisserie sur le tiers supérieur du cercle de pâte ; soulevez le chiffon à pâtisserie pour draper doucement la pâte sur la broche, puis faites rouler la broche vers vous, en enroulant le reste de la pâte autour d'elle. Tenez le rouleau à pâtisserie sur lebord de l'assiette à tarte. En laissant environ 1 pouce de surplomb, déroulez la pâte loin de vous, en la faisant épouser les contours du moule. Si la pâte n'est pas centrée dans le moule, ajustez-la doucement puis appuyez légèrement dessusdans le moule. Faites attention de ne pas étirer la pâte. Si elle se déchire, appuyez simplement dessus, la pâte est assez tolérante.
• Badigeonner le fond et les côtés de la pâte d'une légère couche de lavis de blanc d'œuf vous n'en aurez pas besoin de tout. En laissant un surplomb de 1/4 de pouce, coupez le pourtour de la pâte avec des ciseaux de cuisine.
• Combinez le mélange de sucre avec les fruits et mélangez pour bien enrober. Montez les fruits dans l'assiette à tarte, en les réarrangeant au besoin pour rendre la pile compacte. Parsemez les fruits avec 1 cuillère à soupe de cubes de beurre froid.
• Frottez encore 2 à 3 cuillères à soupe de farine sur la surface de la toile à pâtisserie et du bas. Roulez le reste de la pâte en un cercle de 1/8 de pouce d'épaisseur et d'environ 15 pouces de diamètre. Utilisez le rouleau à pâtisserie pour déplacer la pâte.déroulez la pâte, centrez-la sur les pommes.Placez vos mains de chaque côté de la croûte supérieure de la tarte et ramenez la pâte vers le centre, en donnant à la pâte beaucoup de mou.En laissant un surplomb de 3/4 de pouce, coupezla couche supérieure de pâte autour du bord de l'assiette à tarte. Replier la couche supérieure de pâte sous la couche inférieure, en repliant les deux couches de pâte ensemble. Presser une fourchette légèrement farinée autour du bord de la pâte pour la sceller, ou canneler lebord de la pâte avec les doigts légèrement farinés.
• Badigeonner légèrement le dessus d'eau froide et saupoudrer la surface avec les 1 cuillères à soupe de sucre restantes. Faire des évents de vapeur dans la pâte en y passant la pointe d'un couteau d'office à quelques endroits ; il est important de bien aérer pour que lela vapeur des fruits à cuire ne s'accumulera pas et ne fendra pas le dessus de la croûte.

Cuire la tarte :

• Couvrir le bord de la tarte avec des bandes de papier d'aluminium. Cela empêchera le bord de la croûte de trop brunir.
• Placez une plaque à pâtisserie à rebords ou une lèchefrite en papier d'aluminium sur la grille du four sous la tarte pour récupérer les jus qui débordent pendant la cuisson. Placez la tarte sur la grille au-dessus.
• Cuire jusqu'à ce que les croûtes supérieure et inférieure soient dorées et que le jus bouillonne, 60 à 75 minutes ; pour épaissir, le jus doit bouillir, alors cherchez les bulles à travers les évents de vapeur ou à travers les fissures près des bords de la tarte etécoutez le bruit des jus bouillonnant. Au cours des 5 dernières minutes de cuisson, retirez les bandes de papier d'aluminium des bords de la tarte. Refroidissez la tarte au moins 3 heures et jusqu'à une nuit avant de servir.

Conseils à prendre à l'avance

La tarte se conservera à température ambiante jusqu'à 1 jour. Pour une conservation plus longue, couvrir de papier d'aluminium et réfrigérer jusqu'à 5 jours; réchauffer avant de servir dans un four à 325 °F jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 20 minutes.