Préparation

• Rasez le fond rugueux de chaque tête d'endive. Retirez toutes les feuilles brunes et rincez les têtes à l'eau froide. Mettez les têtes d'endive dans un panier à vapeur non réactif. Mettez les tranches de citron dans une casserole qui s'adapte parfaitement au panier à vapeur, etajouter de l'eau froide à une profondeur de 1 pouce. Porter l'eau à ébullition, mettre le panier vapeur dans la casserole et couvrir hermétiquement. Cuire à la vapeur jusqu'à ce que les tiges soient à peine tendres et que les feuilles soient molles, 5 à 7 minutes. Réserver pourcool.

• Retirez délicatement les feuilles de chaque tête d'endive cuite à la vapeur, en veillant à ce que les feuilles restent attachées à la base, jusqu'à ce que vous atteigniez les feuilles les moins flexibles. Coupez la plus petite des feuilles centrales, hachez et réservez. Coupez lenoyau et jeter.
  
  Tenez les têtes cuites à la vapeur et pelez les feuilles, en les gardant attachées à la base. Continuez à peler jusqu'à ce que vous atteigniez les feuilles les moins flexibles et le noyau.

• Dans une sauteuse à feu moyen, faire fondre 1-1/2 cuillères à soupe de beurre et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Transférer dans un grand bol; ajouter la chapelure et 2 cuillères à soupe de bouillon. Ajouter les endives hachées,porc, ail, la moitié du persil, le thym, la ciboulette, la muscade, le sel, le poivre, l'œuf et les pistaches. Remuez doucement jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés. Faites sauter une petite quantité de farce, goûtez et rectifiez l'assaisonnement au reste sinécessaire.
• Chauffer le four à 350 °F. Mouler environ 1/4 tasse de farce en forme de saucisse d'environ 3 pouces de long. Répéter l'opération pour faire 8 formes de saucisse. Placer la farce à l'intérieur de l'endive. Tirer les feuilles sur la farce àun temps, en appuyant pour remonter et sécuriser l'endive.
  

  Remontez les têtes d'endive en pressant les feuilles dans la farce avec les mains.

• Beurrez un plat allant au four pas en verre assez grand pour contenir les endives en une seule couche et disposez les endives farcies dans le plat. Faites chauffer le bouillon restant à ébullition et ajoutez-en suffisamment dans la poêle pour monter à mi-hauteur de l'endive environ 2 tasses. Parsemer de 1-1/2 cuillère à soupe de beurre. Couvrir le plat de papier sulfurisé ou de papier ciré beurré, puis d'une couche de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 35 minutes ; les endives sont cuites lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans leregistres de farce 160°F.
• Retirez le plat de cuisson du four. Versez la plupart des jus dans une petite casserole, en laissant un peu dans le plat de cuisson. Vous devriez avoir au moins 2 tasses; ajoutez plus de bouillon si nécessaire. Faites bouillir les jus, en réduisant à 1/2 tasse; cela prendra un peu de temps.

• Pendant ce temps, placez une grille à environ 3 pouces du gril et chauffez le gril. Saupoudrez les endives avec le fromage râpé et faites griller jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en tournant au besoin. Avec un couteau tranchant, coupez les endives en diagonale en rondelles de 1 pouce. Tournezle reste du beurre dans les jus réduits, arroser les tranches et saupoudrer du reste de persil haché.