Préparation

Pour le pudding :

• Chauffer le four à 375 °F.
• Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne. Faire revenir doucement les poireaux dans le beurre pendant 2 minutes pour les ramollir. Ajouter 2 tasses d'eau et porter à ébullition. Incorporer lentement la semoule de maïs. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à épaississement, environ 2minutes. Saler et poivrer au goût. Laisser refroidir légèrement et incorporer le blanc d'œuf.
• Répartir le mélange entre six ramequins ou moules allant au four beurrés de 4 oz. Mettre les ramequins dans un plat peu profond allant au four et verser suffisamment d'eau bouillante dans le plat pour qu'il remonte à mi-hauteur des moules. Cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit prise.mais tendre. Un couteau inséré au milieu en ressortira presque propre. Mettre les moules de côté et garder au chaud.

Pour les morilles :

• Couper les grosses morilles en plus petits morceaux. Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu modéré. Lorsque la mousse s'estompe, ajouter les morilles et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais non dorées, environ 3 minutes. Ajouter les échalotes et cuire encore une minute. Ajouterle Madère et le jus de citron. Cuire à feu vif jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Ajouter le bouillon de poulet et encore réduire de moitié.

• Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Assaisonnez de sel, poivre et poivre vert. Incorporez le cerfeuil et la ciboulette. Ajustez l'assaisonnement au goût. Démoulez les puddings pressés dans des bols de service.et sieste avec le ragoût de morilles. Garnir avec plus de ciboulette et de cerfeuil.