Préparation

Rôtir les cacahuètes

• Cuire les arachides dans une poêle de 8 pouces à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées par endroits, de 2 à 3 minutes. Hacher grossièrement les arachides. Réserver.

Fumer le canard

• À l'aide d'un économe, pelez le zeste de l'orange en lanières de 1 × 2 pouces, en évitant autant que possible la peau blanche. Réservez l'orange pour une autre utilisation. Mettez le zeste d'orange, le thé, le riz et le sucre dansau centre d'une feuille de papier d'aluminium résistant si vous utilisez du papier d'aluminium plus fin, utilisez 2 ou 3 couches. Pliez le papier d'aluminium sans serrer pour former un paquet plat.

  Préparez un feu de gril à gaz ou à charbon de bois moyen-élevé. Nettoyez et huilez la grille du gril; mettez de côté. Placez le sachet de thé à fumer directement sur les charbons ardents ou sur un protecteur de brûleur en métal. Remettez la grille sur le grilet fermez le couvercle. Sur un gril à charbon, laissez les évents partiellement ouverts et attendez que de la fumée s'échappe des évents. Sur un gril à gaz, attendez 10 minutes, puis ouvrez le couvercle pour vérifier l'absence de fumée. S'il n'y en a pas, fermez lecouvercle et vérifiez à nouveau dans quelques minutes.

  Pendant ce temps, avec un couteau bien aiguisé, coupez toute la peau argentée des poitrines de canard et marquez la peau en losange sans couper jusqu'à la viande. Séchez avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement le tout avec du sel et du poivre.

  Disposez les poitrines côté peau vers le haut sur la grille du gril afin qu'elles ne soient pas directement sur le paquet, puis fermez le couvercle. Fumez le canard jusqu'à ce que la peau prenne une couleur brun ambré inégale sur les bords, 15 à 17 minutes le côté peau ne sera pas encore cuit. Retirer du gril.

  Faites chauffer une poêle de 12 pouces à feu moyen-doux, ajoutez les poitrines de canard fumées côté peau vers le bas et faites cuire lentement, sans être dérangé, jusqu'à ce qu'un peu de gras fonde, que la peau devienne brun foncé et croustillante et que les poitrines soient cuites à mi-saignantou cuisson moyenne un thermomètre à lecture instantanée inséré dans une poitrine devrait indiquer 135 °F à 140 °F, 10 à 15 minutes. Transférer sur une planche à découper côté peau vers le haut et laisser reposer pendant 5 minutes. Trancher finement.

Faire la salade

• Dans un bol moyen, fouetter le jus de citron vert, la sauce de poisson, l'ail, l'échalote, le piment et le sucre. Ajouter les mangues et le basilic et mélanger délicatement pour enrober. Assaisonner au goût avec du jus de citron vert, du sucre et du sel plusmangue, moins vous aurez besoin de sucre et de jus de citron vert.

  Répartir et disposer la salade puis le canard sur 4 assiettes ; saupoudrer de cacahuètes.