Préparation

Faire la garniture de biscuit :

• Dans un bol en métal placé sur une casserole d'eau frémissante, faire fondre le chocolat au lait aigre-doux ou mi-doux en remuant fréquemment avec une spatule en caoutchouc pour assurer une fusion uniforme. Dans une petite casserole, chauffer la crème à feu moyen juste en dessousle point d'ébullition. Retirez le bol de chocolat de la casserole d'eau et essuyez le fond et les côtés. Versez la crème dans le chocolat et remuez avec la spatule jusqu'à consistance très lisse. Incorporez le beurre de noisette jusqu'à homogénéité. Couvrez hermétiquement avec du plastiquerefroidir à température ambiante et réfrigérer jusqu'à consistance épaisse mais pas ferme, environ 2 heures, en remuant de temps en temps avec la spatule. Si vous préparez la garniture à l'avance et qu'elle est devenue très ferme, laissez-la à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne une belle consistance étalée.

Faire les cookies :

• Dans le bol d'un batteur sur socle à l'aide de l'accessoire à palette ou dans un grand bol à mélanger à l'aide d'un batteur à main, battre le beurre jusqu'à consistance mousseuse, environ 2 minutes. Ajouter le sucre et battre jusqu'à homogénéité. Ajouter le solnoisettes et bien mélanger.Arrêter de temps en temps et racler les parois et le fond du bol avec une spatule en caoutchouc.
• Ajouter les jaunes d'œufs, un à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Incorporer l'extrait de vanille, puis ajouter la farine en deux ou trois lots, en mélangeant bien, mais ne pas trop mélanger. Diviser la pâte,façonner en deux disques épais, envelopper dans du plastique et réfrigérer jusqu'à consistance ferme, environ 3 heures si la pâte n'est pas complètement refroidie, elle sera trop molle pour être étalée et coupée.Ajustez les grilles du four aux tiers supérieur et inférieur du four et chauffez-le à 375 °F.
• Tapisser quatre plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Travailler un disque à la fois; laisser l'autre au réfrigérateur. Essayer de travailler dans un endroit frais, pas trop près du four chaud. Rouler la pâte entre des feuilles de papier ciré légèrement farinéesou du parchemin jusqu'à ce qu'il fasse environ 1/8 pouce d'épaisseur pour les biscuits sandwich, 1/4 pouce pour les biscuits simples.
• Découpez des formes à l'aide d'un emporte-pièce. Pour faire une « fenêtre » dans le biscuit du haut, dans la moitié des formes, découpez le centre à l'aide d'un emporte-pièce plus petit. Déposez les biscuits sur les plaques à pâtisserie chemisées, en laissant au moins 1/2 pouces entre chaque gaufrette. Pressez doucement les restes ensemble, roulez à nouveau et coupez plus de gaufrettes. Si la pâte est trop chaude et difficile à travailler, remettez-la au réfrigérateur pour la refroidir.
• Cuire deux plaques à la fois en gardant les autres au réfrigérateur pendant 7 minutes, puis basculer les plaques sur les grilles opposées. Cuire encore 6 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées en haut et en bas.surveillez le temps de cuisson et gardez à l'esprit que le dessus des biscuits peut être terminé une minute plus tôt que le fond. Laissez refroidir sur des grilles. Les gaufrettes doivent être complètement refroidies avant d'assembler les biscuits.
• Pour assembler :

Utilisez une petite spatule en métal ou un couteau de table pour étaler une partie de la garniture sur chaque fond de gaufrette. Placez l'un des dessus de gaufrette sur le dessus de la garniture, en appuyant légèrement pour qu'ils collent ensemble. Conservez les biscuits sandwich à température ambiante entre les couchesde papier ciré, bien recouvert de papier d'aluminium dans un récipient en plastique, jusqu'à trois jours.

• Conseils à prendre à l'avance

Les gaufrettes peuvent être cuites jusqu'à deux jours avant l'assemblage et conservées à température ambiante, bien emballées dans du papier d'aluminium.

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