Préparation

Pour faire la crème au citron :

• Apportez une casserole moyenne remplie à moitié d'eau à ébullition. Dans un bol moyen en acier inoxydable qui s'adapte sur la casserole sans toucher l'eau, fouettez les œufs, les jaunes, le zeste, le sucre et le jus de citron. Mettez le bol sursans toucher l'eau frémissante et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne lisse et crémeux, environ 10 minutes; retirer du feu. Incorporer le beurre un morceau à la fois. Passer le caillé à travers un filet fin dans un bolMettre une pellicule plastique directement sur sa surface et réfrigérer.

Pour faire le caramel :

• Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger le sucre, le sirop de maïs et l'eau; remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Cuire à feu vif jusqu'à ce que le mélange devienne ambré foncé. Ne remuez pas le caramel pendant la cuisson; à la place,Remuez doucement la casserole pour obtenir une couleur uniforme. Retirez du feu et incorporez la crème en fouettant attention: elle éclaboussera. Remettez le mélange sur le feu, fouettez jusqu'à consistance lisse, puis incorporez la vanille. Laissez refroidir dans la pièceTempérature.

Pour assembler le gâteau :

• Vaporisez un moule à charnière de 9 pouces avec un aérosol de cuisson antiadhésif ou graissez-le légèrement. Saupoudrez le moule de sucre et éliminez tout excès. Mélangez les miettes de biscuits Graham grillés et le beurre, en les frottant du bout des doigts pour bien mélanger. Saupoudrer la moitiéde chapelure sur le fond de la casserole et tapotez; réservez le reste.
• Dans un grand bol, fouetter la crème en pics fermes. Incorporer la crème au citron refroidie. Verser la moitié de la crème au citron sur la croûte de craquelins et l'étaler uniformément sur les bords de la casserole. Saupoudrer les miettes restantes sur la crème au citron. Étaler le reste de crème citron sur les miettes. Verser un peu plus de la moitié du caramel sur la crème citron, réserver le reste au réfrigérateur. Mettre le gâteau au congélateur pendant que vous préparez la garniture de meringue.
• Fouettez les blancs d'œufs et le sucre au bain-marie à feu moyen-vif comme vous l'avez fait avec la crème au citron et faites cuire jusqu'à ce que le mélange soit chaud et que le sucre soit dissous, environ 2 minutes. Avec un batteur électrique, fouettez leblancs en pics fermes. Étaler la meringue sur le dessus du gâteau. Congeler le gâteau, non emballé, pendant la nuit. Pour une conservation plus longue, enveloppez-le dans du plastique une fois que la meringue a raffermi; déballer avant de décongeler.
• Environ une heure avant de servir, transférez le gâteau au réfrigérateur. Juste avant de servir, réchauffez le reste de sauce caramel si vous voulez en arroser un peu sur l'assiette. Faites dorer la meringue en la passant sous un gril chaud, en tournant le gâteau si nécessaire, jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré ou dorez-le avec un chalumeau au propane. Passez un couteau fin sur les côtés du gâteau et retirez le moule à charnière. Coupez le gâteau en tranches avec un couteau chaud. Si le gâteau semble très gelé, laissez les tranches ramollirun peu avant de servir. Servir avec un filet de sauce au caramel tiède.