Préparation

Faire la pâte

• Mettez la farine, le sucre et le sel dans un bol moyen et remuez avec une spatule en caoutchouc ou une fourchette pour mélanger. Ajoutez le beurre dans le bol. Frottez les morceaux froids de beurre entre vos doigts, en étalant le beurre dans la farine pourcréer de petits flocons de graisse environ 1/4 de pouce.
• Versez 3 cuillères à soupe d'eau glacée sur le mélange de farine. Remuez avec la spatule ou la fourchette, en ajoutant 1 cuillère à soupe d'eau supplémentaire si nécessaire, jusqu'à ce que le mélange forme une pâte hirsute suffisamment humide pour tenir ensemble lorsqu'elle est pressée entre vos doigts.
• Avec les mains bien farinées, rassembler délicatement et presser la pâte ensemble, puis la former en un disque aux bords lisses. Envelopper la pâte dans du plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure, mais de préférence 2 à 4 heures, avant de la rouler.

rouler la pâte

• Laissez reposer la pâte réfrigérée à température ambiante pour qu'elle ramollisse légèrement - elle doit être froide et ferme mais pas dure comme de la pierre. Selon la durée de réfrigération de la pâte, cela peut prendre de 5 à 20 minutes. Lorsque vous êtes prêt à rouler, farinez légèrement leplan de travail ou une autre surface un tissu à pâtisserie, un tapis à rouler en silicone ou du papier parchemin sur un comptoir fonctionne également très bien et positionnez le rouleau à pâtisserie au centre du disque de pâte.près du bord pour éviter que le bord ne devienne trop fin. Revenez au centre et roulez vers 6h. Répétez vers 3h puis 9h en relâchant toujours la pression sur les bords et en reprenant la goupille plutôt que de la faire roulerretour au centre.
• Continuez à « rouler 24 heures sur 24 », en visant différents « temps » à chaque passage jusqu'à ce que la pâte ait un diamètre de 13 à 14 pouces et une épaisseur d'environ 1/8 de pouce. Essayez d'utiliser le moins de passages de rouleau à pâtisserie possibleAprès quelques passages, vérifiez que la pâte ne colle pas en la soulevant avec un couteau d'établi grattoir à pâte. Refariner seulement au besoin - l'excès de farine rend la croûte plus sèche et plus dure. Chaque fois que vous soulevez la pâte, donnez-lui unquart de tour pour aider à égaliser l'épaisseur.

Tapisser le plat à tarte

• Transférez délicatement la pâte dans une assiette à tarte de 9 pouces, de préférence en métal, en la pliant en deux et en la dépliant dans l'assiette. N'étirez pas la pâte lorsque vous tapissez le moule, sinon elle rebondira une fois cuite. Soulevez doucementles bords extérieurs de la pâte pour vous donner suffisamment de mou pour tapisser les côtés du moule sans étirer la pâte.
• Coupez la pâte en surplomb à 1 pouce du bord du moule. Roulez la pâte sous elle-même dans un cylindre qui repose sur le bord du moule.

sertissez le bord

• Pour sertir le bord, ayez une main à l'intérieur du bord et une main à l'extérieur, et utilisez l'index de la main intérieure pour pousser la pâte entre le pouce et l'index de la main extérieure pour former unForme de U ou de V. Répétez autour du bord de l'assiette à tarte, en créant un bord frisé dont les cannelures individuelles sont distantes d'environ un pouce. Au fur et à mesure, si vous remarquez que le bord n'est pas parfaitement symétrique et que la quantité de pâte que vousil faudra que le sertissage semble clairsemé par endroits, prenez un peu de ferraille taillée, mouillez-la avec une goutte ou deux d'eau et attachez-la à la zone clairsemée en la pressant fermement pour la mettre en place.
• Piquer les côtés et le fond de la croûte partout avec une fourchette. Réfrigérer jusqu'à consistance ferme, environ 1 heure ou toute la nuit. Cela détendra la pâte et aidera à empêcher les bords de s'effondrer.

cuire la croûte à l'aveugle

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 425 °F. Tapisser la croûte à tarte réfrigérée de papier d'aluminium et la remplir de haricots secs ou de poids à tarte. Cuire au four pendant 15 minutes; retirer le papier d'aluminium et les haricots ou les poids.Réduire la température du four à 375 °F.
• Cuire jusqu'à ce que le fond ait l'air sec mais pas tout à fait cuit et que les bords soient légèrement dorés, 5 à 7 minutes de plus. Laisser refroidir sur une grille pendant que vous préparez la garniture.

Conseils à prendre à l'avance

Cette pâte à tarte peut être préparée à l'avance et réfrigérée pendant la nuit ou congelée avant ou après avoir roulé jusqu'à 3 mois. Transférez simplement la pâte au réfrigérateur la veille de la préparation de la tarte, et elle sera prête à partir.