Préparation

Saumurez la poitrine de porc :

• Versez 1 gallon d'eau froide dans un récipient non réactif de 12 pintes, tel qu'un bac de stockage en plastique ou un pot ou un bol en acier inoxydable. Ajoutez le sel et le sucre et remuez jusqu'à dissolution.
• Mettez les morceaux de porc dans la saumure, en les alourdissant avec une assiette si nécessaire pour les maintenir complètement immergés. Couvrir le récipient et réfrigérer pendant 24 heures.
• Retirez le porc de la saumure, remuez la saumure plusieurs fois, puis remettez le porc dans la saumure. Réfrigérez encore 24 heures.
• Égouttez le porc et jetez la saumure. Rincez le porc à l'eau froide et séchez-le. Si vous utilisez du poivre noir, saupoudrez-le uniformément sur le porc.

Fumez à froid la poitrine de porc :

• Si vous utilisez un gril à charbon, ouvrez tous les évents. Retirez la grille du gril et placez un moule à pain en aluminium jetable de 4 × 8 pouces sur la grille à charbon. Mettez 5 tasses de sciure de bois dans le moule à pain. Si vous utilisez un gril à gaz, débranchez le propane et placez la casserole sur un coin arrière de la grille du gril. Vous n'allumerez pas les brûleurs, vous utilisez essentiellement le gril comme fumoir.
• Allumez 5 briquettes de charbon de bois dans un démarreur de cheminée. Lorsque les briquettes sont incandescentes et complètement recouvertes de cendre grise, transférez-les avec des pinces sur la sciure de bois, en les espaçant uniformément dans la poêle. Si vous utilisez un gril à charbon, remplacez la grille du gril.
• Lorsque la sciure commence à couver, disposez les morceaux de porc côté gras vers le haut sur la grille du gril sur le côté du moule à pain. Espacez les morceaux d'au moins 1 pouce pour permettre à la fumée de circuler autour d'eux. Couvrez le gril et insérezun thermomètre à lecture instantanée en métal dans un trou d'aération dans le couvercle ou posez-le sur la grille pour surveiller la température du gril - elle doit se situer entre 80 ° F et 120 ° F. Si la température dépasse 120 ° F, retirez 1 ou plusbriquettes ou découvrir partiellement le gril jusqu'à ce que la température baisse.
• Remuez la sciure de bois avec des pinces toutes les 1 1/2 heures pour enflammer tout ce qui n'est pas brûlé, et ajoutez plus de sciure de bois, 1 tasse à la fois, dans le moule à pain lorsque la sciure de bois se transforme en cendres. Vous voulez une bonne quantité de fumée qui montehors des évents.
• Après 3 heures, faites pivoter la position du porc pour assurer un fumage uniforme. Tant que vous surveillez la sciure et que la journée n'est pas trop humide ou mouillée, vous n'aurez probablement pas besoin d'ajouter plus de briquettes. Si votre sciure s'arrêtebrûlant, cependant, allumez plus de briquettes dans la cheminée sur une surface antidéflagrante et rallumez la sciure.
• Le temps de fumage total sera de 5 à 6 heures. Selon la race de porc et la durée du fumage, le bacon peut prendre une couleur jaune brunâtre. Il sera cependant toujours cru. Le bacon aura l'air sec sur lecôté charnu, et le gras peut luire d'humidité. Épongez l'humidité avec du papier absorbant et laissez refroidir complètement le bacon à température ambiante. Réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit ferme avant de le trancher.

Conserver le bacon :

• Vous pouvez conserver le bacon en tranches ou en gros morceaux dalles. Pour conserver le bacon tranché, bardez les tranches en petits lots emballés individuellement. Bien emballé dans du plastique, le bacon se conserve au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine, ouau congélateur jusqu'à 2 mois. Si vous avez congelé le bacon en tranches, laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu'à ce qu'il soit suffisamment tendre pour être tranché avec un couteau bien aiguisé. Il est plus facile de trancher finement lorsqu'il est partiellement congelé. Coupez ce dont vous avez besoin, puis recongelez le reste, bien emballé. Dans tous les cas, décongelez complètement avant de cuire.

Cuire le bacon :

• Si vous ne faites pas plus de 8 tranches de bacon, faites-les frire dans une poêle de 12 pouces de préférence en fonte à feu moyen, en les retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et aussi croustillantes que vous le souhaitez.
• Si vous cuisinez plus de 8 tranches, disposez le bacon en une seule couche sur une grille posée sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et faites cuire au four à 350 °F, en retournant une fois avec des pinces, jusqu'à ce que ce soit fait à votre goût.
• Dans tous les cas, égouttez le bacon sur du papier absorbant et servez chaud.

variante Bourbon Le sirop de malt d'orge et le bourbon ajoutent une douceur terreuse à cette variante de la recette principale : remplacez la cassonade par 2/3 tasse 6 oz de cassonade tassée de cassonade. Ajoutez 1 tasse de sirop de malt d'orge et 1 tasse de bourbon comme Maker's Mark une fois que le sel et le sucre sont dissous. Ajoutez la poitrine de porc et la saumure comme indiqué ci-dessus. Essayez de fumer ce bacon sur de la sciure de chêne, car le bourbon est vieilli en fûts de chêne, donc les saveurs se marient bien.

variante d'érable Le fenugrec rehausse la saveur du sucre d'érable et du sirop dans cette saumure : remplacez la cassonade par 1 tasse environ 6 oz de sucre d'érable. Ajoutez 1 tasse de sirop d'érable, 2 c. à thé d'extrait de vanille pur et 2 c. à thé moulufenugrec une fois que le sel et le sucre d'érable sont dissous. Ajoutez la poitrine de porc et la saumure comme indiqué ci-dessus. La sciure d'érable convient naturellement ici, mais la cerise fonctionnerait aussi.