Préparation

• Pour faire la gremolata—Dans un petit bol, mélanger le persil, le zeste de citron et l'ail.
• Pour faire le risotto—Faire tremper les cèpes dans l'eau chaude pendant au moins 30 min. Passer le liquide au tamis fin et réserver. Couper les cèpes en petits morceaux.
• Dans une grande sauteuse à bords droits, faire chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille mais ne fume pas. Faire revenir les champignons frais tranchés jusqu'à ce qu'ils libèrent un peu de liquide et soient dorés, environ 5 min. Incorporer les cèpes et le liquide réservé,en grattant les morceaux dorés. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Transférer les champignons et le liquide dans un bol.
• Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition, baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter.
• Dans la poêle utilisée pour les champignons, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, 8 à 10 min. Ajouter 2 c. à thé de gros sel et l'orge, et remuer jusqu'à ce que les grains soient enrobés debeurre. Ajouter 1 tasse de bouillon chaud, réduire le feu à doux et remuer fréquemment jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Incorporer une autre tasse de bouillon. Une fois qu'il est absorbé, ajouter 1 autre tasse, en remuant jusqu'à ce qu'il soit également absorbé. Ajouter 2 autrestasses et laisser mijoter l'orge, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle ramollisse mais ne soit pas complètement tendre et que le liquide soit presque absorbé, environ 10 minutes.Incorporez les champignons cuits et leur liquide et 1 à 2 autres tasses de bouillon.est tendre, environ 10 min de plus, en remuant fréquemment et en ajoutant de l'eau chaude ou du bouillon si nécessaire. Le temps de cuisson total de l'orge peut aller de 30 à 60 min.
• Incorporer la gremolata et rectifier l'assaisonnement au goût. Servir chaud.