Préparation

Mélanger la pâte :

• La veille de la cuisson, mélangez la pâte et laissez-la passer la nuit au réfrigérateur. Mélangez la farine, l'eau, le sucre, le sel et la levure dans le grand bol d'un batteur sur socle utilisez l'accessoire palette, pas le crochet pétrisseur. Mélanger lentement jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule autour de la palette, environ 30 secondes. Passer au crochet pétrisseur et mélanger à feu moyen-doux pendant encore 3 minutes. Arrêter la machine pour gratter la pâte du crochet; laisser reposer la pâte pendant 5minutes, puis mélanger à feu moyen-doux pendant encore 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit relativement lisse. À ce stade, la pâte ressemblera à de la mozzarella fondue et sera très collante. Si vous étirez un petit morceau, il tiendra à peine.
• Enduire un bol assez grand pour contenir la pâte lorsqu'elle double de volume avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Transférer la pâte dans le bol et faire pivoter la pâte pour l'enrober d'huile.
• Tenez fermement le bol d'une main. Mouillez l'autre main dans l'eau, saisissez la pâte et étirez-la à près de deux fois sa taille.
• Reposez la partie étirée sur la pâte. Faites pivoter le bol d'un quart de tour et répétez cette technique d'étirement et de pliage. Répétez l'opération deux fois de plus pour avoir fait pivoter le bol à 360 degrés et étiré et plié la pâte quatreVerser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sur la pâte et la retourner. Bien envelopper le bol avec du plastique et le réfrigérer toute la nuit, ou pendant au moins 8 à 10 heures.

Formez la focaccia :

• Retirez le bol de pâte du réfrigérateur et commencez à façonner la focaccia 3 heures avant de la cuire 2 heures par temps chaud. La pâte aura presque doublé de volume. Couvrez un moule à rebord de 13 × 18 poucesune feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone et enduire la surface de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Glissez doucement une spatule en caoutchouc ou un grattoir à pâte sous la pâte et guidez-la hors du bol sur le centre de la casserole. La pâte coulera sous son propre poids, expulsant un peu de gaz mais retenant suffisamment pour garder un réseau de gluten aéré quideviendra de beaux trous.
• Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sur la pâte. Ne vous inquiétez pas si une partie roule sur la poêle, tout sera absorbé par la suite.
• Foncez toute la surface de la pâte, en partant du centre vers les bords, en appuyant du bout des doigts vers le bas pour créer des creux dans la pâte tout en poussant doucement la pâte vers le bas et vers les bords du moule. Au début, vous ne pourrez peut-être queétaler la pâte pour couvrir environ la moitié aux trois quarts du moule. Ne pas forcer la pâte lorsqu'elle commence à vous résister. Laisser reposer 20 minutes. L'huile empêchera la formation d'une croûte.
• Après avoir laissé reposer la pâte, arrosez encore 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sur la surface de la pâte et creusez à nouveau. Cette fois, vous pourrez pousser la pâte pour remplir ou presque remplir tout le moule. Il devrait être d'environ 1/4à 1/2 pouce d'épaisseur. Si elle ne reste pas dans les coins, ne vous inquiétez pas, la pâte remplira les coins au fur et à mesure qu'elle lèvera.
• Couvrez la pâte sans serrer d'une pellicule plastique huilée, placez le moule sur une grille pour laisser l'air circuler autour d'elle et laissez la pâte lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 1-1/2 fois sa taille d'origine et gonfle jusqu'au bord dela poêle. Cela prendra 2 à 3 heures, selon la température de la pièce. Trente minutes avant la cuisson, chauffez votre four à 475°F.

Cuire la focaccia :

• Juste avant la cuisson, retirez délicatement la pellicule plastique et saupoudrez quelques pincées de sel de mer ou de sel kasher sur la pâte. Mettez la casserole au milieu du four chaud et réduisez la chaleur à 450 ° F. Après 15 minutes, tournezle moule pour assurer une cuisson uniforme.
• Vérifiez la pâte après encore 7 minutes. Si c'est fait, elle sera dorée sur le dessus et, si vous soulevez un coin de la pâte, le dessous sera également doré. Sinon, remettez le moule au four pendantencore 1 à 2 minutes et vérifiez à nouveau.
• Placez une grille de refroidissement sur une feuille de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé pour récupérer les gouttes. Utilisez une spatule en métal pour décoller la pâte des parois du moule. Faites glisser la spatule sous une extrémité de la focaccia et secouez-la hors ducasserole sur la grille. S'il reste de l'huile dans la casserole, versez-la uniformément sur la surface de la focaccia. Retirez délicatement le papier sulfurisé ou la doublure en silicone du dessous de la focaccia. Laissez refroidir pendant 20 minutes avant de couper et de servir.