Préparation

Faire la réduction de sauce :

• Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole de 3 à 4 pintes de préférence de 8 pouces de large à feu moyen-doux. Ajouter l'échalote et cuire jusqu'à ce qu'elle ramollisse, environ 5 minutes. Ajouter le porto et le thymbrins et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu pour maintenir une ébullition vive et cuire jusqu'à ce que le porto ait réduit à une texture sirupeuse, environ 30 minutes - vous devriez avoir environ 1/2 tasse, y compris l'échalote.
• Pendant ce temps, portez le bouillon de poulet à ébullition dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez les cèpes et laissez-les tremper pendant 15 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférez les cèpes dans un petit bol. Filtrez le liquide de trempage dans untamis fin recouvert d'un essuie-tout ou d'un filtre à café.
• Ajouter le liquide de trempage et la moitié des cèpes environ 1/3 tasse à la réduction de porto conserver le reste des cèpes pour la farce. Porter la sauce à ébullition à feu vif. Réduire le feu pour maintenir un frémissement vifet cuire jusqu'à ce qu'il ait réduit à 1-1/3 tasse, environ 15 minutes. Passer la sauce à travers une passoire fine, en appuyant sur les solides. Vous devriez avoir environ 1 tasse de sauce. Mettre de côté jusqu'à ce que le rôti soit cuit.

Faire la farce :

• Faire tremper les groseilles dans de l'eau chaude pendant 10 minutes. Égoutter et les mettre dans un robot culinaire. Ajouter les cèpes trempés réservés. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle de 10 pouces à feu moyen. Sécher le foie de poulet en tapotant et séchercuire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et légèrement rosés à l'intérieur, 3 à 4 minutes au total. Transférer dans une assiette, laisser refroidir légèrement, puis ajouter au robot culinaire. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit finement haché.
• Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile restante dans la poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons, le sel et le poivre. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils aient l'air fanés et rétrécis, de 2 à 3 minutes.continuer à cuire en remuant jusqu'à ce que les champignons soient tendres et commencent à dorer, 3 à 4 minutes de plus.Ajouter le bouillon de poulet et racler le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour détacher les morceaux bruns.Si le liquide ne s'évapore pastout de suite, faire bouillir jusqu'à ce que ce soit le cas. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement.
• Ajoutez les champignons sautés, le beurre, le persil, le cognac ou l'armagnac, le jus de citron, le thym et le zeste de citron au mélange de foie dans le robot culinaire. Mixez pour former une pâte épaisse et assaisonnez au goût avec du sel et du poivre supplémentaires.
  
• Grattez la farce sur un grand morceau de pellicule plastique et façonnez-la en une bûche de quelques centimètres de plus que le rôti. Enroulez fermement la farce dans la pellicule plastique et tordez les extrémités pour former une bûche très serrée. Torsadez les extrémités dele plastique compressera la farce de sorte qu'elle soit juste un peu plus courte que le rôti.Congeler jusqu'à ce qu'elle soit ferme, environ 2 heures et jusqu'à 2 jours.

Farcer & cuire le rôti :

• Coupez la peau d'argent et l'excès de gras du filet. Coupez le filet en le coupant presque en deux dans le sens de la longueur mais pas complètement, afin de pouvoir l'ouvrir comme un livre.
  

• Déballez la farce et centrez-la le long d'une moitié du rôti. Repliez le rôti à sa forme d'origine et attachez-le à des intervalles de 1 à 2 pouces avec de la ficelle de boucher.
  

• Laisser reposer le rôti à température ambiante pendant 1 heure 2 heures si la farce est bien congelée. Placer une grille dans le tiers inférieur du four et chauffer le four à 500°F. Laisser le 1-1/2 restantCS de beurre pour la sauce ramollir à température ambiante.
• Assaisonnez généreusement le rôti de sel et de poivre et placez-le sur une grille plate placée dans une rôtissoire ou une plaque à pâtisserie à rebords épais. Rôtissez pendant 15 minutes, puis réduisez la température du four à 325 °F. Continuez à rôtir le bœufjusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré au centre de la viande pas dans la farce indique 125°F pour une saignante ou 130°F pour une viande saignante, 30 à 45 minutes de plus.Déplacer le rôti sur une planche à découper et laisser reposer, sans serreravec du papier d'aluminium, pendant 15 minutes.

Terminer la sauce :

• Pendant que le rôti repose, portez la sauce à ébullition dans une petite casserole à feu moyen-doux. Mélangez le beurre ramolli avec la farine pour former une pâte et incorporez-la à la sauce. Faites mijoter la sauce pour épaissir légèrement et laissez cuiretout goût de farine crue, environ 3 minutes. Incorporer le vinaigre. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et du vinaigre supplémentaire.

Plat & servez :

• Retirez les ficelles du rôti et coupez-le en 8 à 10 médaillons. Mettez un médaillon dans chaque assiette et versez la sauce autour du bœuf.
  

Conseils à prendre à l'avance

La sauce réduite et filtrée peut être préparée et réfrigérée jusqu'à 2 jours à l'avance. Si vous ne préparez pas la farce à l'avance, réfrigérez le reste des cèpes trempés séparément. Le rôti peut être farci et réfrigéré jusqu'à 1 jour à l'avance.

Un vin rouge copieux avec des tanins développés, une nuance minérale et des fruits éclatants se marie bien avec les éléments de champignons de terre et de porto du filet de bœuf. Le Waterstone 2004 Cabernet Sauvignon de Napa Valley serait parfait.