Préparation

• Dans une petite casserole, mélanger le bouillon et les cèpes séchés. Porter à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 min. À l'aide d'une écumoire, retirer les cèpes du bouillon; hacher grossièrement et réserverFiltrer le bouillon à travers un tamis tapissé d'une étamine et réserver.
  
  Filtrez le bouillon de bœuf enrichi de cèpes pour enlever le grain des champignons. Les cèpes et leur liquide de trempage donnent au Stroganoff une grande profondeur de saveur.
• Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et de beurre dans une grande sauteuse ou une poêle une poêle de 12 pouces est parfaite à feu moyen-vif. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez les champignons cremini et faites sauter, en remuant souvent avecune cuillère en bois, jusqu'à ce que les champignons soient ramollis et bien dorés, 5 à 6 min. Retirez la casserole du feu et transférez les cremini dans un bol.
• Assaisonnez généreusement les lanières de bœuf avec du sel et du poivre et passez-les dans la farine. Remettez la poêle sur feu moyen-vif et ajoutez les 2 cuillères à soupe d'huile restantes. Lorsque l'huile est très chaude, remuez pour enrober la poêle, puisajouter le bœuf en l'étalant en une seule couche et en remuant avec la cuillère en bois pour qu'il dore rapidement de tous les côtés, 1 à 2 min. Attention à ne pas surcharger la poêle, travailler par lots si nécessaire. Faire revenir le bœuf juste assez longtempspour qu'il dore légèrement de tous les côtés, ne le faites pas trop cuire. Transférez le bœuf dans le bol avec les cremini.
  
  Draguer le boeuf dans la farine pour l'aider à dorer rapidement dans la poêle. Photo: Amy Albert
• Toujours à feu moyen-vif, faire fondre les 3 cuillères à soupe de beurre restantes dans la poêle et ajouter l'oignon. Faire revenir en grattant les morceaux dorés au fond de la poêle avec la cuillère en bois, jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer,4 à 5 min. Verser le bouillon de trempage réservé aux cèpes. Incorporer la moutarde et la sauce Worcestershire, puis ajouter les cèpes, les créminis et le bœuf, ainsi que les jus accumulés. Porter à ébullition en remuant. Cuire juste assez longtemps pour quela sauce épaissit légèrement 1 à 2 min. Baisser le feu à doux et incorporer la crème fraîche, cuire jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir sur les nouilles aux œufs ou les fettuccines, saupoudrées de persil.
  
  Incorporer la crème fraîche et cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.

Le bœuf Stroganoff est délicieux avec des nouilles aux œufs, mais d'autres féculents font aussi de bons plats d'accompagnement, à condition qu'ils puissent s'imprégner de la merveilleuse sauce. Essayez les spaetzle petites boulettes, la purée de pommes de terre, les pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur ou un simple riz pilaf.

Sélectionnez un vin rouge corsé pour accompagner le Stroganoff, comme un Rioja, un Côtes du Rhône, un Grenache ou un assemblage Grenache-Syrah d'Australie., saveurs intenses de cèpes, d'oignon et de bœuf.

Quand je peux mettre la main sur des girolles ou des morilles fraîches, je les remplace par des creminis. D'autres variantes peuvent être moins exotiques : au lieu du filet de bœuf, essayez d'autres coupes de viande à cuisson rapide, comme la poitrine de poulet ou la longe de porc. Pourune version hongroise, ajoutez du paprika en plus du sel et du poivre, essayez l'aneth au lieu du persil, remplacez la pâte de tomate par la moutarde de Dijon et utilisez la crème sure traditionnelle.