Préparation

Faire les gâteaux

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 350˚F. Beurrer 2 moules à gâteau ronds de 10 pouces et tapisser le fond de papier parchemin. Beurrer le parchemin et mettre les moules de côté.
• Combinez 1-1/2 tasse de sucre avec 6 cuillères à soupe d'eau dans une casserole à fond épais de 2 pintes à feu moyen. Remuez doucement jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le sirop arrive à ébullition, environ 2 minutes.S'il y a des cristaux sur les côtés de la casserole, lavez-les avec un pinceau trempé dans l'eau. Une fois que le sirop bout, arrêtez de remuer et faites bouillir sans le déranger jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée foncée, 10 à 20 minutes.
• Retirez immédiatement la casserole du feu et, sans remuer ni gratter, versez le sirop uniformément sur le fond des moules à gâteaux. S'il y a des cristaux de sucre visibles, versez le sirop dans les moules à travers un tamis. C'est bien si lele caramel n'est pas uniformément réparti dans les moules lorsqu'il durcit - il fondra et se répandra au fur et à mesure que les gâteaux cuisent. Disposez les tranches de poire en spirale sur le caramel dans les moules à gâteaux, en les serrant bien ensemble. Fouettez la farine,poudre à pâte, bicarbonate de soude et sel dans un bol à mélanger moyen.
• Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez la pulpe des graines de l'intérieur. Écrasez la pulpe avec le plat de votre couteau et hachez-la brièvement pour vous assurer de ne pas avoir de gros morceaux. Retirez les graines des gousses de cardamome et broyez-les avecun mortier et un pilon en une poudre grossière.
• Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette ou dans un grand bol à mélanger avec un batteur électrique à main, battre le beurre et les 2 tasses de sucre restantes à vitesse moyenne jusqu'à consistance mousseuse, environ 5 minutes. Battredans la pulpe de gousse de vanille, la cardamome et l'extrait d'amande, en raclant les parois du bol au besoin. À basse vitesse, battre les œufs un à la fois jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés, environ 30 secondes par œuf. Ajouter en alternance le mélange de farine dans3 ajouts et le babeurre en 2 ajouts, en mélangeant juste jusqu'à ce que la pâte soit lisse et tombe lentement en un ruban épais d'une spatule.
• Verser la pâte sur les poires, en l'étalant soigneusement sur les bords des moules sans déranger les poires. Tapoter les moules sur le plan de travail plusieurs fois pour régler la pâte. Cuire jusqu'à ce qu'un cure-dent soit inséré au centre de chaque gâteauressort propre, 45 à 55 minutes.
• Laissez les gâteaux refroidir sur des grilles jusqu'à ce qu'ils soient à peine chauds. Passez un couteau entre les gâteaux et les côtés du moule pour les décoller. Si vous rencontrez un endroit collant, plongez le couteau dans l'eau et continuez jusqu'à ce que le gâteau soit libéré du mouleRetournez les gâteaux sur des assiettes de service. Retirez les moules des gâteaux et retirez le papier parchemin. S'il reste un peu de caramel quelque part sur le bord de votre moule, utilisez la pointe d'un couteau pour le soulever et le mettre où ilfait parti.
• Lorsqu'ils sont complètement refroidis, enveloppez hermétiquement les gâteaux avec du plastique et conservez-les à température ambiante pendant au moins plusieurs heures, et de préférence toute la nuit. Pendant qu'ils reposent, l'humidité dans les gâteaux s'égalise et le caramel sur les bords se ramollit, ce qui rend les gâteauxtrès facile à trancher.

Servir les gâteaux

• Au moment de servir, mélanger 1/3 tasse de sucre avec 1/3 tasse d'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant fréquemment. Lorsque le sucre est complètement dissous, retirer du feu et remuerdans 2 cuillères à soupe de Cognac. Laisser refroidir brièvement, puis badigeonner le sirop sur les gâteaux pour faire briller les poires.
• Fouettez la crème, les 1-1/2 cuillères à soupe de cognac restantes et les 1-1/2 cuillères à soupe de sucre restantes dans un batteur sur socle équipé du fouet ou d'un batteur électrique à main et d'un bol froid survitesse moyenne-élevée à des pics mous, environ 2 minutes. Trancher les gâteaux et servir avec la crème fouettée.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez préparer les gâteaux jusqu'à deux jours à l'avance ; ils ont en fait meilleur goût après une journée et sont plus faciles à trancher. Enveloppez-les bien dans une pellicule plastique et conservez-les à température ambiante.