Préparation

• Retirez et réservez les tiges et les feuilles des betteraves. Lavez bien les betteraves, les tiges et les feuilles.
• Dans une casserole de 4 pintes, mélanger les betteraves, l'oignon, le sucre, le vinaigre, le carvi et 1 cuillère à café de sel. Ajouter 7 tasses d'eau, couvrir et porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu à moyen et cuire, couvert, jusqu'à ce que les betteraves soient tendres lorsqu'elles sont percées avec un couteau d'office, de 45 minutes à 1-1/4 heures.
• Pendant ce temps, hacher grossièrement les tiges et les feuilles. Retirer les betteraves avec une écumoire et transférer dans un bol pour refroidir légèrement. Ajouter les tiges, les feuilles et l'ail dans la casserole et cuire, à couvert, jusqu'à ce que les tiges et l'ail soienttendre, environ 10 minutes.
• Épluchez les betteraves, coupez-les en quartiers et remettez-les dans la casserole.
• Dans un mélangeur, réduire en purée environ un tiers du mélange de betteraves, y compris le liquide, jusqu'à consistance très lisse, environ 2 minutes.
• Placez une passoire à mailles moyennes sur un grand bol et forcez la purée à travers avec une spatule en silicone. Répétez avec le reste de la soupe en 2 autres lots. Assaisonnez au goût avec du sel, du poivre et du vinaigre. Couvrez et réfrigérez jusqu'àfroid, au moins 4 heures.
• Chauffer l'huile d'olive dans une poêle de 10 pouces à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajouter le pain et cuire, en remuant et en tournant avec une écumoire, jusqu'à ce qu'il soit doré, 1 à 2 minutes. Transférer les croûtons sur du papier absorbant pour égoutter.
• Juste avant de servir, assaisonnez la soupe au goût avec du sel, du poivre et du vinaigre. Servez garni de croûtons, de crème sure et d'aneth.

Conseils à prendre à l'avance

La soupe finie peut être réfrigérée, couverte, jusqu'à 2 jours. Ajustez l'assaisonnement et garnissez juste avant de servir.

Les croûtons peuvent être préparés 1 jour à l'avance, refroidis et conservés dans un sac zippé.