Préparation

Faire l'éponge :

• Versez la levure dans le bol d'un batteur sur pied. Faites chauffer le lait dans une petite casserole à feu doux jusqu'à une température chaude au toucher, environ 100°F, et versez-le sur la levure. Mélangez avec une cuillèremélanger. Ajouter le miel, la farine de kamut et la farine de millet et remuer à nouveau. Ajouter la farine tout usage au sommet de la pâte collante, puis le sel. Ne pas remuer. Laisser reposer la génoise pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que lala farine commence à se fissurer et la génoise suinte vers le haut.

Faire la pâte :

• Pendant que l'éponge repose, placez les œufs, dans leur coquille, dans un bol d'eau chaude pour les amener à température ambiante.

  Après 30 minutes, cassez les œufs et ajoutez-les à la génoise. Placez le bol sur le mélangeur avec le crochet et mélangez à feu doux jusqu'à ce que la farine soit incorporée, en raclant les parois du bol avec une spatule.

  Regardez la pâte pour voir si elle colle aux côtés. Si c'est le cas, ajoutez de la farine tout usage supplémentaire, 1 cuillère à soupe à la fois - cela peut prendre jusqu'à 1/2 tasse jusqu'à ce que la pâte se décolle des côtés dele bol. Une fois que la pâte a formé une masse cohésive et s'éloigne des côtés, tournez le mélangeur à moyen et réglez une minuterie de 5 minutes. La pâte sera plus humide que de nombreuses pâtes à pain et adhérera principalement autour du crochet, de temps en tempsen laissant échapper une queue de pâte. Écoutez les bruits de claquement lorsque la pâte tourne et tourne, libérant et incorporant la queue de pâte. À mi-chemin du temps de pétrissage, arrêtez le batteur et raclez soigneusement la pâte du crochet. Mélangez la pâte pour5 minutes de plus, en veillant à régler une minuterie.

  Après 10 minutes, la pâte doit être une masse souple et élastique. Ajouter le beurre 1 cuillère à soupe à la fois et mélanger à vitesse moyenne, en attendant d'ajouter le morceau suivant jusqu'à ce que le premier soit complètement incorporé. La pâte se séparera etau fur et à mesure que le beurre est incorporé à la pâte. Une fois tout le beurre ajouté, la pâte doit être brillante et souple.

  Pour la première levée, racler la pâte dans un bol beurré, couvrir d'un torchon ou d'une pellicule plastique, et laisser lever pendant 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume. La pâte est prête lorsqu'un doigt farinéGrattez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et repliez délicatement la pâte sur elle-même et rassemblez-la en boule. Couvrez le bol d'une serviette ou d'une pellicule plastique et réfrigérez pendant la nuit.

Terminer la babka :

• Préchauffez le four à 350 °F. Frottez un tube de 10 pouces ou un moule Bundt avec du beurre, puis saupoudrez-le légèrement de sucre. Faites griller les pacanes dans le moule jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 15 minutes. Dans un petit bol, mélangez lescassonade, sucre granulé et sel.
• Saupoudrez une surface de travail de farine. Retirez la pâte à challah du réfrigérateur, farinez le dessus et raclez la pâte sur la surface de travail. Saupoudrez le dessus de la pâte de farine et roulez-la en un rectangle d'environ 10 pouces sur 16 pouces.
• Frotter uniformément le beurre ramolli sur la surface de la pâte. Saupoudrer le mélange de sucre sur le beurre, puis casser un peu les pacanes et les saupoudrer sur le sucre. Saupoudrer le chocolat en dernier. À partir de la longueur de 16 pouces, rouler la pâte en une bûche serrée. Couper la bûche en 13 morceaux, chacun d'environ 1-1/4 pouces d'épaisseur.
• Placez les morceaux dans le moule de manière aléatoire, de sorte que, au fur et à mesure que la pâte lève, les espaces de forme irrégulière soient remplis. Voici une méthode : créez la couche inférieure en posant 4 cercles au fond du moule avec les spiralesvers le haut. Placez un cercle à la verticale entre chacun de ces cercles. Pour la couche supérieure, placez 3 cercles dans des zones qui créeront des poches vides. Coupez les 2 derniers cercles en deux et insérez-les dans les espaces qui restent. Couvrez le moule avecune serviette et laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 2 heures.
• Cuire au four pendant 45 à 50 minutes. Le babka doit être d'un beau brun doré sur le dessus et avoir atteint le dessus ou légèrement au-dessus du moule. Laisser refroidir légèrement, environ 15 minutes, avant de placer une grille sur le dessusdu moule et en retournant le moule pour sortir le babka de son moule et sur la grille pour qu'il refroidisse.

  

Conseils à prendre à l'avance

La babka est meilleure consommée le jour de sa fabrication. Elle peut être conservée, bien emballée dans du plastique, jusqu'à 2 jours. Lorsque vous mangez la babka après l'avoir conservée, réchauffez-la d'abord.