Préparation

Faire la pâte

• Mélanger tous les ingrédients de la pâte dans le bol d'un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur. Mélanger à basse vitesse pendant 3 minutes, en raclant une fois les parois du bol de mélange si nécessaire. Mélanger à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Transférer ledans un moule à tarte de 10 pouces légèrement fariné ou une assiette. Fariner légèrement le dessus de la pâte et bien envelopper de plastique pour qu'elle ne sèche pas. Réfrigérer toute la nuit.

Faire la couche de beurre

• Le lendemain, coupez le beurre froid dans le sens de la longueur en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur. Disposez les morceaux sur un morceau de parchemin ou de papier ciré pour former un carré de 5 à 6 pouces, en coupant le beurre en travers si nécessaire pourCouvrez avec un autre morceau de parchemin ou de papier ciré. Avec un rouleau à pâtisserie, martelez le beurre avec des coups légers et réguliers. Lorsque les morceaux commencent à adhérer, utilisez plus de force. Pilez le beurre jusqu'à ce qu'il soit d'environ 7-1/2 pouces carréspuis coupez les bords du beurre. Déposez les parures sur le carré et écrasez-les légèrement avec le rouleau à pâtisserie. Réfrigérez pendant que vous étalez la pâte.

Laminer la pâte

• Déballez et posez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Roulez en un carré de 10-1/2 pouces. Enlevez l'excès de farine de la pâte. Retirez le beurre du réfrigérateur, il doit être souple mais froid. Sinon,réfrigérer un peu plus longtemps. Déballer et placer le beurre sur la pâte de sorte que les pointes du carré de beurre soient centrées le long des côtés de la pâte. Replier un rabat de pâte sur le beurre vers vous, en l'étirant légèrement pour que la pointe atteigne justele centre du beurre. Répétez avec les autres rabats. Appuyez ensuite sur les bords ensemble pour sceller complètement le beurre à l'intérieur de la pâte. Un sceau complet garantit que le beurre ne s'échappera pas.
  
• Fainer légèrement le haut et le bas de la pâte. Avec le rouleau à pâtisserie, appuyez fermement sur la pâte pour l'allonger légèrement, puis commencez à rouler au lieu d'appuyer, en vous concentrant sur l'allongement plutôt que sur l'élargissement de la pâte et en gardant les bords droits.
• Faites rouler la pâte jusqu'à ce qu'elle mesure 8 par 24 pouces. Si les extrémités perdent leur forme carrée, remodelez doucement les coins avec vos mains. Enlevez la farine de la pâte. Ramassez une extrémité courte de la pâte et repliez-la sur la pâte, en laissant un tiers de l'autre extrémité de la pâte exposée. Brossez la farine, puis repliez la pâte exposée sur le côté plié. Mettez la pâte sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'une pellicule plastique et congelez pendant 20 minutes pour la détendre et la refroidirla pâte.
• Répétez le roulage et le pliage, cette fois en roulant dans le sens des deux extrémités ouvertes jusqu'à ce que la pâte mesure environ 8 x 24 pouces. Pliez à nouveau la pâte en tiers, comme indiqué sur la photo ci-dessus, en enlevant l'excès de farine et en la retournant soustous les bords arrondis ou les extrémités courtes avec des couches exposées ou maculées.Couvrir et congeler pendant 20 minutes supplémentaires.Donner à la pâte un troisième roulement et pliage.Placer la pâte sur la plaque à pâtisserie et couvrir d'une pellicule de plastique, en repliant le plastique sous les quatre côtés.Réfrigérer toute la nuit.

Diviser la pâte

• Le lendemain, déballez et farinez légèrement le haut et le bas de la pâte. Avec le rouleau à pâtisserie, "réveillez la pâte" en appuyant fermement sur toute sa longueur - vous ne voulez pas élargir la pâte mais simplement commencer à allongeravec ces premiers coups. Rouler la pâte en une bande longue et étroite, 8 pouces par environ 44 pouces. Si la pâte colle pendant que vous roulez, saupoudrez de farine. Une fois que la pâte atteint environ la moitié aux deux tiers de sa longueur finale,elle peut commencer à résister au roulement et même à rétrécir. Si cela se produit, pliez la pâte en trois, couvrez et réfrigérez pendant environ 10 minutes, puis dépliez la pâte et finissez de rouler. Soulevez la pâte d'environ un pouce de la table à sonau milieu et lui permettre de rétrécir des deux côtés - cela aide à empêcher la pâte de rétrécir lorsqu'elle est coupée.Vérifiez qu'il y a suffisamment de pâte en excès à chaque extrémité pour vous permettre de couper les extrémités afin qu'elles soient droites et que la bande de pâte mesure 40 pouceslong. Couper la pâte.
  
• Posez un mètre ou un ruban à mesurer dans le sens de la longueur le long du dessus de la pâte. Avec un couteau, marquez le dessus de la pâte à intervalles de 5 pouces sur la longueur il y aura 7 marques en tout. Placez l'étalon le long du fondde la pâte. Faites une marque à 2-1 / 2 pouces de la fin de la pâte. Faites des marques à intervalles de 5 pouces à partir de ce point tout le long du fond de la pâte. Vous aurez 8 marques qui tombent à mi-chemin entre lemarques en haut.
  
• Faites des coupes en diagonale en positionnant le repère dans le coin supérieur et le premier repère inférieur. Avec un couteau ou une roulette à pizza, coupez la pâte le long de cette ligne. Déplacez le repère vers le prochain ensemble de repères et coupez. Répétez jusqu'à ce que vous ayez coupéla pâte en diagonale au même angle sur toute sa longueur - vous aurez fait des coupes 8. Maintenant, changez l'angle de la mesure pour relier l'autre coin supérieur et la marque inférieure et coupez la pâte le long de cette ligne pour faire des triangles.toute la longueur de la pâte. Vous vous retrouverez avec 15 triangles et un petit morceau de pâte à chaque extrémité.
  

Former les croissants

• À l'aide d'un couteau d'office ou d'un couteau d'établi, faites une encoche de 1/2 à 3/4 de pouce de long au centre du petit côté de chaque triangle. L'encoche aide le croissant roulé à s'enrouler en un croissant. Tenez untriangle de pâte de sorte que le côté court entaillé soit sur le dessus et s'allonge doucement jusqu'à environ 10 pouces sans presser ni comprimer la pâte - cette étape donne plus de couches et de gonflant.
  
• Déposez le croissant sur le plan de travail avec le côté cranté le plus proche de vous. Avec une main de chaque côté de l'encoche, commencez à rouler la pâte loin de vous, vers l'extrémité pointue.
  
• Élargissez vos mains vers l'extérieur pendant que vous roulez pour que les « jambes » deviennent plus longues. Appuyez sur la pâte avec suffisamment de force pour que les couches se collent, mais évitez une compression excessive, qui pourrait salir les couches. Rouler la pâte complètementsur toute sa longueur jusqu'à ce que l'extrémité pointue du triangle se trouve directement sous le croissant. Maintenant, pliez les deux pattes vers vous pour former une forme de croissant serré et appuyez doucement sur les extrémités des pattes ensemble elles se sépareront pendant la levée mais garderont leur croissantfaçonner.
• Formez les croissants restants de la même manière, en les disposant sur deux grandes plaques à pâtisserie à rebords chemisés de papier sulfurisé 8 sur un plat et 7 sur l'autre. Gardez le plus d'espace possible entre eux, car ils lèveront lors de la finalelevage et encore une fois cuit.

Preuve les croissants

• Faire la dorure en fouettant l'œuf avec 1 cuillère à café d'eau dans un petit bol jusqu'à ce qu'il soit très lisse. Badigeonner légèrement chaque croissant.
  
• Réfrigérez le reste de la dorure vous en aurez encore besoin. Mettez les croissants dans un endroit sans courants d'air à 75° à 80°F. Partout où vous les faites lever, assurez-vous que la température n'est pas si chaude que le beurre fondehors de la pâte. Ils mettront 1-1/2 à 2 heures pour lever complètement. Vous saurez qu'ils sont prêts si vous pouvez voir les couches de pâte lorsque les croissants sont vus de côté, et si vous secouez lefeuilles, les croissants se tortilleront. Enfin, les croissants seront nettement plus gros mais pas doublés qu'ils ne l'étaient lors de leur première mise en forme.
  

Cuire les croissants

• Peu avant que les croissants ne soient complètement cuits, placez les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four et chauffez-le à 400 °F de convection, ou 425 °F conventionnel. Badigeonnez les croissants de dorure à l'œuf une deuxième fois. Mettez les plaques dansau four. Après 10 minutes, faites pivoter les plaques et intervertissez leurs positions. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le fond soit uniformément brun, le dessus richement doré et que les bords montrent des signes de coloration, encore 8 à 10 minutes. S'ils semblent noircirtrop rapidement pendant la cuisson, baisser la température du four de 10 °F. Laisser refroidir sur des plaques à pâtisserie sur des grilles.

Conseils à prendre à l'avance

Les croissants sont meilleurs servis à peine tièdes. Cependant, ils se réchauffent très bien, donc ceux qui ne sont pas consommés tout de suite peuvent être réchauffés en un jour ou deux dans un four à 350 °F pendant environ 10 minutes. Ils peuvent également être enveloppés dansdu plastique ou du papier d'aluminium et congelés pendant un mois ou plus. Les croissants surgelés peuvent être décongelés pendant la nuit avant d'être réchauffés ou passés du congélateur directement au four, auquel cas il leur faudra quelques minutes de plus pour se réchauffer.

croissants au chocolat : Hachez du chocolat aigre-doux de bonne qualité et répartissez-le sur toute la longueur de l'extrémité crantée du triangle de pâte après l'avoir étiré - utilisez environ 1/2 oz ou 1-1/2 cuillère à soupe pour chacun. Roulercomme un croissant nature, mais sans étirer ni plier les jambes. Étuvez et faites cuire de la même manière.

Croissants Jambon et Fromage : Après avoir étiré mais avant d'enrouler chaque croissant, mettez une fine couche de jambon tranché sur la pâte à l'extrémité crantée. Rentrez-la si elle dépasse un peu la surface de la pâte. Mettez une couche de tranches fines oudu fromage râpé un bon Cheddar ou Gruyère est préférable sur le jambon. Sans étirer ni plier les cuisses, roulez la pâte fermement. Levez et faites cuire la même chose.