Préparation

Faire la pâte :

• Mettre la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire et mélanger brièvement. Ajouter le beurre et le shortening et mélanger jusqu'à ce que les morceaux soient légèrement plus gros que la taille d'un pois, 10 à 12 impulsions. Arroser l'eau et le jus de citron uniformémentsur le mélange de farine. Pulsez jusqu'à ce que la pâte forme des miettes humides qui commencent juste à s'agglomérer, 8 ou 9 impulsions supplémentaires.
• Jetez les miettes humides sur deux gros morceaux de pellicule plastique qui se chevauchent et rassemblez-les en un tas. Avec le talon de votre main, poussez et étalez doucement la pâte loin de vous, en faisant pivoter le plastique de manière à étaler une section différente à chaque fois, jusqu'à ce queles miettes se rassemblent; 2 ou 3 frottis devraient le faire. Divisez la pâte en deux environ 12 oz pour chaque morceau; façonnez un morceau en un disque de 5 pouces et l'autre en un rectangle de 4 × 6 pouces. Envelopperchacun hermétiquement dans du plastique et réfrigérer jusqu'à fermeté, au moins 2 heures et jusqu'à 2 jours ou congeler jusqu'à 1 mois.

Faire la croûte supérieure en treillis :

• Placez une grille au centre du four et placez une plaque à pâtisserie à rebords très résistante tapissée de papier d'aluminium sur la grille. Chauffer le four à 425 °F.
• Sortez le rectangle de pâte du réfrigérateur ; s'il est très ferme, laissez-le reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit suffisamment souple pour rouler, 10 à 20 minutes. Si le disque de pâte est également très ferme, laissez-le reposer àtempérature pendant que vous faites le treillis.
• Sur du papier parchemin légèrement fariné, roulez la pâte avec un rouleau à pâtisserie fariné en un rectangle de 9-1/2 x 14-1/2 pouces d'une épaisseur de 1/8 pouce. Roulez du centre de la pâte vers les bords et essayez defaire le moins de passages possible pour éviter de trop travailler la pâte.Après quelques passages, passer une spatule coudée ou un couteau d'établi sous la pâte pour s'assurer qu'elle ne colle pas, et donner un quart de tour à la pâte.Refariner le parchemin et le roulerépinglez seulement au besoin - un excès de farine peut rendre la croûte dure.
• À l'aide d'une roue à pâtisserie cannelée ou d'un couteau de chef, coupez la pâte en un rectangle de 9 × 14 pouces. Avec la roue ou le couteau, coupez 12 bandes de pâte de 14 pouces de long et 3/4 de pouce de large. Sià tout moment pendant la réalisation du treillis, la pâte devient trop molle pour être travaillée, faites glisser le parchemin sur une plaque à biscuits et réfrigérez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
• Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin. Disposer horizontalement 6 des bandes de pâte à 3/4 de pouce; ce seront les bandes "du bas".
• Repliez une bande inférieure sur deux vers la gauche légèrement plus qu'à mi-chemin. Légèrement à gauche du centre, posez une bande « supérieure » verticalement sur les bandes inférieures, en tamponnant les bandes inférieures avec un doigt humide là où la bande supérieure les chevauchera.Tamponnez la bande supérieure là où les bandes pliées la chevaucheront, puis dépliez les bandes. Repliez les 3 autres bandes inférieures vers la gauche. Posez une deuxième bande supérieure à 3/4 de pouce à droite de la première en tamponnant avec de l'eau comme avant. Ce sont les deux bandes centrales. Dépliez les bandes inférieures. Répétez le processus des deux côtés avec les bandes supérieures de pâte restantes.
• Appuyez doucement là où les bandes se chevauchent pour sceller. Couvrir sans serrer le treillis d'une pellicule plastique et réfrigérer sur la plaque à biscuits pendant que vous roulez la croûte inférieure et faites la garniture.

Rouler et façonner la croûte inférieure :

• Sur un parchemin légèrement fariné, roulez le disque de pâte en un cercle de 14 1/2 pouces d'une épaisseur de 1/8 pouce.
• Roulez délicatement et délicatement la pâte autour du rouleau à pâtisserie et placez-la sur une assiette à tarte en verre de 9 pouces. Déroulez en faisant glisser la pâte dans le moule. Appuyez doucement la pâte contre les côtés et le fond du moule, en faisant attention de ne paspour l'étirer ou la déchirer, et laisser l'excédent de pâte pendre sur les bords. Laisser reposer à température ambiante pendant l'assemblage de la garniture.

Faire la garniture :

• Dans un grand bol, mélanger le sucre, la farine, le zeste et le jus de citron et le sel. Ajouter 1 tasse de bleuets et les écraser dans les ingrédients secs avec un presse-purée ou une fourchette pour faire une pâte. Ajouter le reste dubaies et mélanger pour enrober. Racler la garniture dans la croûte avec une spatule en caoutchouc, en l'étalant uniformément.

Assembler et cuire la tarte :

• Retirez le treillis du réfrigérateur. S'il est rigide, laissez-le reposer à température ambiante pendant quelques minutes. Placez votre paume sous le papier parchemin au centre du treillis. Soulevez le papier et renversez le treillis sur la garniture dans un rapide, un mouvement fluide. Appuyez sur les bords supérieur et inférieur ensemble et coupez les deux croûtes de manière à ce qu'il y ait un surplomb d'environ 3/4 de pouce. Roulez le surplomb sous lui-même pour former un bord haut de croûte qui repose sur le bord de l'assiette à tarte.doigts, sertir la pâte en un bord cannelé.
• Dans un petit bol, battre l'œuf et 1 cuillère à soupe d'eau jusqu'à homogénéité. À l'aide d'un petit pinceau à pâtisserie, badigeonner le mélange d'œufs uniformément sur le treillis et le bord, puis saupoudrer généreusement de sucre grossier.
• Mettez la tarte sur la plaque à pâtisserie chauffée et réduisez la température du four à 375 °F. Faites cuire jusqu'à ce que les bords soient dorés pâles, environ 30 minutes, puis couvrez les bords de papier d'aluminium et continuez à cuire jusqu'à ce que le treillis soit brun doré etla garniture bouillonne à environ 2 pouces du centre, 80 à 90 minutes au total. Si le treillis est brun doré avant que la garniture ne bouillonne, couvrez-le sans serrer de papier d'aluminium.
• Laissez la tarte refroidir sur une grille à température ambiante, environ 3 heures, avant de servir. Il est préférable de la manger le jour de sa préparation, mais vous pouvez la préparer jusqu'à 1 jour à l'avance et la conserver, couverte lorsqu'elle est froide, à température ambianteLes restes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.