Portions : 6
Cette tarte aux pommes caramélisées en pâtisserie est l'équilibre parfait entre sucré et acidulé. C'est incroyable que cela ait commencé par une erreur, lorsque l'hôtelière Stéphanie Tatin a accidentellement mis des pommes dans un moule à tarte sans le tapisser d'abord de pâte en 1889. À récupérerla tarte, elle a drapé la pâte sur le dessus, l'a cuite et l'a servie à l'envers, transformant sa mésaventure en un classique bien-aimé.
Pour plus de recettes de desserts de Thanksgiving, visitezLe guide du dîner de Thanksgiving.
Mettez la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire et mixez plusieurs fois pour mélanger. Ajoutez le beurre et mixez jusqu'à ce qu'il soit grossièrement mélangé à la farine. Ajoutez le mélange d'œufs en trois fois, en pulsant après chaque. Continuez à battre jusqu'à ce que vousavoir une pâte molle et hirsute qui tient ensemble lorsqu'elle est pincée.
Tourner la pâte sur un plan de travail et la rassembler en boule. Envelopper dans du plastique et réfrigérer environ 1 heure.
Entre deux morceaux de papier ciré ou de parchemin, roulez la pâte en un cercle d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur et 11 pouces de largeur. Piquer la pâte partout avec une fourchette, puis couvrir et réfrigérer.
Pelez, épépinez et coupez en 4 les pommes.
Mettez le beurre dans une poêle résistante allant au four de 10 pouces à feu moyen. Une fois fondu, utilisez un pinceau à pâtisserie pour enduire les côtés de la poêle de beurre. Couvrez le beurre avec le sucre et faites cuire jusqu'à ce que le sucre soit uniformémenthumidifié, environ 1 minute. Retirez la casserole du feu.
Déposez les quartiers de pommes dans la poêle avec leurs côtés arrondis vers le bas ou contre le côté de la poêle. Faites des cercles concentriques, en emballant les pommes en une seule couche bien ajustée - c'est bien s'il y a des espaces. Épluchez, évidez et coupez en quatre autantdes pommes restantes au fur et à mesure que vous avez besoin de combler les trous. Si nécessaire, coupez les morceaux plus petits pour faciliter leur calage. Les morceaux de pomme qui remplissent les trous formeront une deuxième couche au hasard, mais ils rétréciront au fur et à mesure qu'ilscuisiner, et vous pourrez pousser les morceaux dans les nouveaux espaces qui s'élargissent.
Mettre la poêle à feu moyen à moyen-vif et cuire jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner, environ 2 minutes. Continuer la cuisson jusqu'à ce que les jus de pomme soient presque entièrement bouillis et que le caramel soit d'une couleur dorée profonde, 15 à 20 minutes. Ajuster la chaleuret repositionnez la poêle au besoin pour une cuisson uniforme. La chaleur ne doit pas être trop basse les pommes deviendront pâteuses ou trop élevée vous brûlerez le caramel. Au fur et à mesure que les pommes rétrécissent, poussez doucement la couche supérieure des pommes dansles trous.
Pendant la cuisson des pommes, placez une grille au centre du four et chauffez le four à 375 °F. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium.
Lorsque les pommes sont cuites, transférez la poêle sur la plaque à pâtisserie et laissez reposer quelques minutes avant de continuer afin que le caramel puisse se déposer. Pendant ce temps, laissez la pâte reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit malléable.
Placer la pâte sur les fruits et rentrer dans le surplomb. Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée, 25 à 30 minutes. Laisser reposer la tarte sur la plaque à pâtisserie jusqu'à ce que le caramel bouillonnant s'apaise, 3 à 5 minutes. Couler doucementun couteau de table sur les bords du moule pour détacher les pommes collées sur les côtés.
Couvrez la poêle avec un grand plat de service—de préférence un avec un rebord—et couvrez vos mains avec des gants de cuisine. Retournez délicatement la tarte sur le plat et retirez la poêle. Si des pommes sont collées à la poêle, utilisez le couteau de tablepour les décoller et les repousser délicatement sur la tarte.
Laissez la tarte refroidir au moins 15 minutes avant de la couper en quartiers. Servez avec de la crème fraîche à part si vous en utilisez. Alors que la tarte est meilleure chaude, elle peut aussi être servie à température ambiante.
Conseils à prendre à l'avance
La pâte peut être réfrigérée pendant la nuit ou congelée jusqu'à 2 mois.
Une poêle résistante allant au four fonctionne mieux pour cette recette ; évitez d'utiliser de la fonte, qui a tendance à devenir trop chaude et à brûler les pommes.
J'ai été tellement déçue de cette recette. Je ne suis pas novice en matière de tarte tatin et cette fois, au lieu d'utiliser ma recette habituelle de Molly O'Neill/New York Times, j'ai décidé d'essayer celle de Dorie Greenspan j'ai eu du succèsavec ses recettes de pâtisserie avant. Je n'aurais pas dû. Les pommes n'ont jamais été complètement caramélisées ; je pense qu'en ajoutant les pommes dans la poêle avant que le sucre et le beurre ne caramélisent, cela signifie que l'humidité du fruit empêche d'obtenir une couleur riche. J'ai dû donnerlorsque les pommes commençaient à se transformer en bouillie et n'avaient toujours pas caramélisé, ce qui signifiait que les pommes étaient de couleur et de saveur si pâles. De plus, la pâte à pâtisserie était dure et sans saveur ; encore une fois, j'aurais dû rester avec mon pâté habituelbrisee qui fait une croûte beurrée et feuilletée. Heureusement que j'avais une pinte de glace à la vanille sous la main car j'avais fait cette tarte pour un dîner et franchement, j'étais gênée de la servir. J'aime essayer différentes méthodes de cuisson pour des recettes classiqueset surtout pour ceux que j'ai fait avant.Mais la prochaine fois je vais back à la méthode de Molly O'Neill qui garantit une parfaite caramélisation, ce qui signifie que vous aurez la belle couleur et la saveur complexe d'un vrai tatin.
Juste un commentaire sur le choix de la variété de pomme ici. J'ai eu le même problème que d'autres avec les pommes Granny Smith cuisant en purée. J'ai utilisé Grannys pendant de nombreuses années toujours satisfait des résultats, jusqu'à l'hiver dernier. J'ai parlé avecmon épicier et lui ont suggéré que c'était peut-être l'hybridation qui était à l'origine de la transformation des grand-mères en bouillie. Elles ne sont tout simplement plus les mêmes qu'avant. Ma solution est d'utiliser une variété de pomme différente. Je suggérerais certaines mais ça vadépend de l'endroit où vous vivez pour savoir quelles variétés vous sont disponibles. Les espions pourraient être un bon choix, ils sont ce que j'utiliserais, ou Honey Crisp qui se tient très bien pour moi bien qu'ils soient généralement une pomme croustillante à la placed'un boulanger.
La portion de pomme et de caramel était paradisiaque. La croûte un peu lourde et dure pour un dessert aussi merveilleux. Lisez mon avis complet sur : http://themomchef.blogspot.com/2010/11/classic-tarte-tatin-from-fine-cooking.html
Voulez-vous vraiment supprimer la liste, ?
Cela ne supprimera pas les recettes et les articles que vous avez enregistrés, juste la liste.
Veuillez vous connecter ou créer un compte gratuit.
Cette fonctionnalité a été temporairement désactivée lors de l'aperçu du site bêta.
Ajouter/Modifier une note privée pour cette recette
Cette note n'est visible que par vous.Vérification Double
Êtes-vous sûr de vouloir supprimer vos notes pour cette recette ?
Écrire une critique